Requisits per a la humitat de l’aire a la unitat de restauració: normes i normes per organitzar la ventilació a la unitat de restauració

Rospotrebnadzor ha desenvolupat estàndards i requisits estrictes d’humitat de l’aire a la restauració dels establiments de serveis d’alimentació. De fet, cal admetre que un còmode microclima té un efecte positiu i contribueix al treball eficient dels forners i especialistes culinaris i proporciona una bona gana als visitants. Les regles són força estrictes i varien clarament els límits dels valors acceptables.

La violació d’ells pot provocar un deteriorament de la salut del personal del departament de restauració, crear un entorn ideal per al ràpid creixement i reproducció de microbis i bacteris patògens.

En aquest article, considerarem els requisits bàsics de Rospotrebnadzor a la humitat de totes les habitacions de la unitat de restauració, us presentem mètodes de control i de comptabilitat.

Què és una unitat de restauració?

Parlant de la unitat de càtering, molts imaginen una habitació on cuinar aliments i sotmetre’s a productes de tractament tèrmic. Però això no és del tot cert.

En primer lloc, convé saber que una unitat de restauració no només és una cuina i menjadors, sinó també altres habitacions relacionades directament o indirectament amb l’organització de la restauració pública.

El complex de restauració inclou:

• rentat;
• cuines;
• roba, magatzems d'aliments;
• habitacions fredes;
• vestidors, etc.

Els armaris i diversos locals administratius també inclouen una unitat de restauració.

El microclima al menjador, com un dels principals locals de la unitat de restauració, també es manté d’acord amb els requisits de SanPiN

La majoria dels locals de la unitat de restauració estan equipats amb equips que durant el funcionament tenen un efecte directe sobre la temperatura i la humitat.

Nivell d’humitat a la unitat de restauració

A cada habitació de la unitat de restauració s’ha de mantenir la temperatura i la humitat òptimes, tenint en compte l’equip que s’utilitza. Per exemple, als tallers calents, els sistemes elèctrics en funcionament constant tenen un gran efecte sobre la humitat. estufes de gas.

Durant el funcionament, no només s’escalfen ells mateixos, augmenta la temperatura de les superfícies de treball, l’aire s’asseca força.

Això pot afectar negativament la salut dels treballadors en aquests tallers, ja que l’aire sec asseca les mucoses i conté molt poc oxigen.

A la cuina es cuinen diversos plats alhora. Per tant, els riscos de desequilibri de calor i d’humitat a l’habitació són especialment grans

La influència més forta del microclima de la unitat de restauració és:

• cicle continu de cocció, el seu tractament tèrmic;
• assecat;
• rentat;
• canonades i radiadors en època de fred.

L’impacte negatiu dels equips sol compensar-se per la instal·lació de sistemes d’escapament locals i subministrament de ventilació.

Requisits sanitaris d’humitat

Normes sanitàries 2.3.6.1079-01 "Requisits sanitaris i epidemiològics per a organitzacions de restauració pública, fabricació i facturació de productes alimentaris i matèries primeres alimentàries en aquestes", SanPiN 2.2.4.548-96 Els "requisits higiènics del microclima dels locals industrials" deixen clar que la humitat òptima de la unitat alimentària no hauria d'anar més enllà del 40-60%.

La llei exigeix ​​que aquest indicador d'humitat es mantingui en habitacions de tots els propòsits, excepte els magatzems on es guarden aliments o equipaments. Aquest indicador no només depèn de la qualitat dels aliments subministrats pel punt de restauració, sinó també de la seguretat de les condicions de treball dels treballadors de la cuina.

Entenent que no totes les habitacions de la unitat de restauració tenen la capacitat tècnica de mantenir el microclima al nivell adequat, Rospotrebnadzor suggereix tenir en compte dos valors d’humitat: l’òptim i l’acceptable.

A les unitats de restauració equipades amb sistemes d’aire condicionat, la humitat de l’aire interior ha de correspondre amb el valor òptim, com és el més còmode possible per a una persona. Si els locals de la unitat de càtering només estan equipats amb un sistema de ventilació amb intercanvi d'aire mecànic o natural, el nivell d'humitat no hauria de baixar del nivell admès.

Per tal de protegir els seus empleats de la calor excessiva, els propietaris de les instal·lacions de restauració equipen cuines amb caputxes, sistemes de ventilació, etc., cosa que permet eliminar l'excés de calor i substàncies nocives de les cuines.

Només aquestes dues quantitats es consideren treballadors. El valor òptim significa que a aquesta humitat el treballador està físicament còmode treballant a les 8 hores posteriors al torn. A més, mantenir el nivell d’humitat òptim és un requisit previ per a un bon rendiment.

El valor admissible és extrem: el cos de l'empleat de la unitat de restauració a aquest nivell d'humitat pot funcionar normalment sense perill, perjudici per a la salut. Però estar en una habitació amb un nivell màxim d’humitat pot causar molèsties, afectar negativament el benestar de l’empleat.

El microclima interior que no compleix els estàndards de SanPiN pot causar lesions i greus alteracions fisiològiques.

El concepte mateix de “microclima de la unitat de restauració” és una definició col·lectiva que consta dels valors:

• temperatura de l’aire interior;
• temperatura superficial;
• humitat
• circulació d'aire, la seva velocitat;
• radiació tèrmica, la seva intensitat.

Les recomanacions de SanPiN tenen com a objectiu, entre d'altres, mantenir un equilibri de tots els valors d'aquests valors.

Les normes sanitàries també imposen requisits sobre la disposició dels mobles, el material de les superfícies de treball, els equips, el processament i la neteja de les instal·lacions de producció i emmagatzematge, així com els sistemes de ventilació i calefacció.

Totes aquestes mesures, en un grau o altre, contribueixen al manteniment d’un microclima interior adequat.

Taxa d’humitat a la cuina

El lloc especial i, probablement, el més important de la unitat de restauració es pot anomenar cuina amb seguretat. El procés de treball i les condicions de treball de les cuines s’associen a l’ús de nombrosos equips que generen calor, que afecta negativament la temperatura i la humitat.

La velocitat de circulació de l’aire, la seva circulació no és menys important: quan compleix la norma, es redueix el risc de cop de calor del personal de cuina.

Si el sistema de ventilació no pot fer front, aquest és un bon motiu per contactar amb les autoritats per rectificar la situació. El cap de l'organització és responsable de controlar i implementar els requisits de SanPiN per mantenir indicadors que afectin el microclima a la cuina

Quan la temperatura a la cuina és de 25 o més o menys, els valors òptims d’humitat no han de superar el 70% i caure per sota del 55%.

En diferents èpoques de l'any, SanPiN proporciona certs indicadors del microclima dels locals de la cuina.

A la temporada de fred, quan la temperatura mitjana diària al carrer és inferior a +10, es recomana complir els indicadors següents als comerços:

• Carn, aus i verdures. La temperatura al taller és de 17-19 ° C, la humitat del 40-60% i la superfície de 16 a 20 ° C.
• Calent. Interior: 17-19 ° С, humitat - 40-60%, superfícies - 16-20 ° С.
• Fred Temperatura - 19-21 ° С, humitat - 40-60%, temperatura superficial - 18-22 ° С.

Totes les instal·lacions de la cuina han d’estar equipades amb sistemes de ventilació per tal d’assegurar la velocitat de circulació d’aire requerida.

La velocitat de l’aire a la cuina a les botigues, durant tot l’any hauria de ser com a mínim de 0,2 m / s. Això és típic per a tots els locals del departament de restauració, a excepció del servei, la roba, els vestidors i les sales d’administració. Allà, la velocitat de moviment és diferent - 0,1 m / s.

En el període càlid de temps, quan la temperatura mitjana diària del carrer és de +10 ° C i més amunt, es recomanen els següents testimonis a les botigues:

• Carn, aus i verdures. Recomanat 19-21 ° C amb una humitat del 40-60% i amb una temperatura superficial de 18-22 ° C.
• Calent. S'adhereixen a 19-21 ° C, humitat relativa del 40-60%, temperatura superficial - 18-22 ° C.
• Fred Temperatura 20-22 ° С, humitat - 40-60%, temperatura superficial 19-23 ° С.

La cuina no és l’única habitació del complex de restauració. Totes les habitacions, els vestíbuls i els safareigs estan connectats entre si, i és necessari mantenir el nivell d'humitat normal.

Les recomanacions de SanPiN estipulen per separat els indicadors d'humitat i temperatura necessaris per a les instal·lacions de la cuina, les despenses, les escombraries

Tots els requisits desenvolupats per Rospotrebnadzor per a la humitat, la temperatura de l’aire i les superfícies prescrites a SanPiN estan dissenyats per garantir unes condicions de treball segures per al personal que hi treballa.

El microclima a les sales destinades a menjar pels visitants ha de complir les normes per a locals industrials.

Normes d’humitat al rentat, al rentat

Igualment important és la humitat de l’aire al safareig i als safareigs. A diferència de la cuina, en aquestes habitacions pràcticament no hi ha equip de calefacció, sinó molta aigua, inclosa aigua calenta.

Això augmenta el nivell d’humitat, que empitjora la situació higienico-sanitària de la unitat de restauració. La norma d’aquestes habitacions és del 60-40% d’humitat en qualsevol moment de l’any.

Els safareigs i rentadores de la unitat de restauració estan en risc de sobrepassar el nivell d’humitat admissible. Per evitar-ho, les normes epidemiològiques exigeixen que els sistemes de ventilació d’escapament s’instal·lin localment, per sobre dels llocs més “humits” i bruts dels rentadors i safareigs. Aquestes mesures permeten mantenir la humitat interior dins dels valors acceptables.

Així mateix, per normalitzar la humitat, les regles prescrites per dur a terme la neteja i el tractament de la superfície planificats mitjançant desinfectants especials estrictament previstes.

Què amenaça l’incompliment de la normativa?

Es desenvolupen normes i regles que determinen la temperatura i la humitat òptimes i admissibles. Observant els seus valors a la sala de producció, es manté un microclima que és segur per al funcionament normal del cos humà durant la jornada laboral.

La supervisió del compliment de les normes d’humitat està dirigida principalment a la seguretat de vida i la salut dels empleats de la unitat de restauració, així com al compliment sanitari i higiènic dels productes alimentaris amb els estàndards GOST.

La cuina, que manté un microclima no inferior al nivell admès i no superior a l’òptim, minimitza el risc de lesions industrials per als empleats de la unitat de restauració associades a una transferència de calor del cos, pèrdua d’atenció i coordinació.

Rospotrebnadzor requereix que es respectin les condicions de temperatura i humitat de la unitat de restauració, principalment per tal de garantir la seguretat de les condicions de treball dels empleats i el control sanitari-higiènic de les condicions per cuinar i menjar.

Control i mesurament de la humitat a la unitat alimentària

Per a la mesura de la humitat interior higròmetre psicomètric, que conté dos termòmetres en un sol dispositiu: sec i humit.

Calculant la diferència de lectures d’ambdós termòmetres mitjançant una fórmula especial, podeu obtenir el valor més correcte d’humitat relativa.

Un higròmetre psicomètric no és l’únic tipus d’higròmetre amb el qual es pot mesurar la temperatura i la humitat a la unitat alimentària. A més, la humitat relativa es mesura amb molta precisió mitjançant condensacions, dispositius electrònics i altres

La humitat relativa es mesura cada dia, i els valors obtinguts es registren obligatòriament al registre de la temperatura i la humitat relativa i es certifiquen amb la signatura del responsable de conservar registres.

Els camps obligatoris són els gràfics de la temperatura ambient, els valors del termòmetre sec i humit, la humitat relativa i el nombre i el temps en què es va fer la mesura.

La revista es pot conservar tant en format electrònic com en paper.

Aquesta escrupolositat de controlar la temperatura i la humitat del microclima permet supervisar el compliment del règim i identificar-ne oportunes desviacions o tendències.

A més, a causa de la comptabilitat, la persona responsable del control de producció pot fer els ajustos necessaris per millorar el règim de temperatura: complementar els locals amb equips del sistema ventilació i climatització o viceversa, treballar per escalfar.

Conclusions i vídeo útil sobre el tema

Neteja dels sistemes de ventilació de la unitat de restauració

Diagnòstic del sistema de ventilació d'escapament de la unitat d'aliments

El microclima a la sala on treballa o pren menjar és molt important, perquè Té un efecte positiu i dóna suport a l’estat psicofísic d’una persona al nivell normal. Per a una clara sensació de malestar o aparició de problemes de salut, és suficient la violació de qualsevol paràmetre que formi part del microclima. Per tant, les normes prescriuen tan clarament el saldo dels indicadors.

Si teniu preguntes sobre el tema de l’article, podeu preguntar-les al quadre següent.