Requisiti relativi all'umidità dell'aria nell'unità di ristorazione: norme e regole per l'organizzazione della ventilazione nell'unità di ristorazione

Rospotrebnadzor ha sviluppato standard e requisiti rigorosi per l'umidità dell'aria nella ristorazione di punti di ristorazione. In effetti, devi ammettere che un microclima confortevole ha un effetto positivo e contribuisce al lavoro efficiente di fornai e specialisti culinari e fornisce un buon appetito per i visitatori. Le regole sono piuttosto rigide e indicano chiaramente i limiti di valori accettabili.

La loro violazione può provocare un deterioramento della salute del personale del dipartimento della ristorazione, creare un ambiente ideale per la rapida crescita e riproduzione di microbi e batteri patogeni.

In questo articolo considereremo i requisiti di base di Rospotrebnadzor all'umidità di tutti i locali dell'unità di ristorazione, per introdurre metodi di controllo e contabilità.

Che cos'è un'unità di catering?

Parlando dell'unità di ristorazione, molti immaginano una stanza in cui cucinare cibo e sottoporsi a prodotti per il trattamento termico. Ma questo non è del tutto vero.

Prima di tutto, vale la pena sapere che un'unità di ristorazione non è solo una cucina e sale da pranzo, ma anche altre sale direttamente o indirettamente collegate all'organizzazione della ristorazione pubblica.

Il complesso della ristorazione comprende:

• lavaggio;
• cucina;
• biancheria, magazzini alimentari;
• celle frigorifere;
• spogliatoi, ecc.

Armadi e vari locali amministrativi includono anche un'unità di ristorazione.

Anche il microclima nella sala da pranzo, in quanto uno dei locali principali dell'unità di ristorazione, viene mantenuto in conformità con i requisiti di SanPiN

La maggior parte dei locali dell'unità di ristorazione sono dotati di attrezzature che durante il funzionamento hanno un effetto diretto su temperatura e umidità.

Livello di umidità nell'unità di ristorazione

In ogni stanza dell'unità di ristorazione, è necessario mantenere la temperatura e l'umidità dell'aria ottimali, tenendo conto dell'attrezzatura utilizzata. Ad esempio, nelle officine a caldo, i sistemi elettrici che funzionano costantemente hanno un grande effetto sull'umidità. stufe a gas.

Durante il funzionamento, non solo essi stessi vengono riscaldati, la temperatura delle superfici di lavoro aumenta, l'aria si asciuga abbastanza fortemente.

Ciò può influire negativamente sulla salute dei lavoratori in questi seminari, poiché l'aria secca asciuga le mucose e contiene pochissimo ossigeno.

In cucina vengono cucinati diversi piatti contemporaneamente. Pertanto, i rischi di squilibrio del calore e dell'umidità nella stanza sono particolarmente grandi

L'influenza più forte sul microclima dell'unità di ristorazione è:

• ciclo di cottura continuo, il suo trattamento termico;
• essiccazione;
• pulizia;
• tubi e radiatori nella stagione fredda.

L'impatto negativo delle apparecchiature è generalmente compensato dall'installazione di sistemi di scarico locali e fornire ventilazione.

Requisiti sanitari per l'umidità

Norme sanitarie 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e commercio di prodotti alimentari e materie prime alimentari in essi", SanPiN 2.2.4.548-96 “I requisiti igienici per il microclima dei locali industriali” chiariscono che l'umidità ottimale nell'unità alimentare non dovrebbe andare oltre il 40-60%.

La legge richiede che questo indicatore di umidità sia mantenuto in locali di qualsiasi tipo, ad eccezione dei locali in cui sono conservati alimenti o attrezzature. Non solo la qualità del cibo fornito dal punto di ristoro dipende da questo indicatore, ma anche dalla sicurezza delle condizioni di lavoro degli addetti alla cucina.

Comprendendo che non tutte le sale nell'unità di ristorazione hanno la capacità tecnica di mantenere il microclima al giusto livello, Rospotrebnadzor suggerisce di tenere conto di due valori di umidità: l'ottimale e l'accettabile.

Nelle unità di ristorazione che sono dotate di sistemi di condizionamento dell'aria, l'umidità dell'aria interna dovrebbe corrispondere al valore ottimale, come è il più confortevole possibile per una persona. Se i locali dell'unità di ristorazione sono dotati solo di un sistema di ventilazione con scambio d'aria meccanico o naturale, il livello di umidità non deve scendere al di sotto del livello consentito.

Al fine di proteggere i propri dipendenti dal calore eccessivo, i proprietari delle strutture di ristorazione forniscono al massimo cucine con cappe, sistemi di ventilazione, ecc. Ciò consente di rimuovere il calore in eccesso e le sostanze nocive dai cuochi

Solo queste due quantità sono considerate lavoratori. Il valore ottimale significa che a questa umidità il lavoratore è fisicamente a suo agio a lavorare entro 8 ore da un turno. Inoltre, mantenere il livello di umidità ottimale è un prerequisito per buone prestazioni.

Il valore consentito è estremo: il corpo dell'impiegato dell'unità di ristorazione a questo livello di umidità può funzionare normalmente senza pericolo, danni alla salute. Ma essere in una stanza con un livello massimo di umidità può causare disagio, influire negativamente sul benessere del dipendente.

Il microclima indoor che non soddisfa gli standard SanPiN può causare lesioni e gravi disturbi fisiologici.

Il concetto stesso di "microclima dell'unità di ristorazione" è una definizione collettiva, che consiste nei valori:

• temperatura dell'aria interna;
• temperatura superficiale;
• umidità;
• circolazione dell'aria, la sua velocità;
• radiazione termica, la sua intensità.

Le raccomandazioni SanPiN sono volte, tra l'altro, a mantenere un equilibrio di tutti i valori di questi valori.

Le norme sanitarie impongono anche requisiti per la disposizione dei mobili, il materiale delle superfici di lavoro, le attrezzature, la lavorazione e la pulizia delle strutture di produzione e di stoccaggio, nonché i sistemi di ventilazione e riscaldamento

Tutte queste misure in un modo o nell'altro contribuiscono al mantenimento di un microclima indoor adatto.

Tassi di umidità in cucina

Il posto speciale e, probabilmente, il più importante nell'unità di ristorazione può essere tranquillamente chiamato cucina. Il processo di lavoro e le condizioni di lavoro dei cuochi sono associati all'uso di numerose apparecchiature che generano calore, che influiscono negativamente sulla temperatura e sull'umidità.

La velocità del movimento dell'aria, la sua circolazione non è un indicatore meno importante: quando soddisfa la norma, il rischio di colpo di calore per il personale della cucina è ridotto.

Se il sistema di ventilazione non riesce a farcela, questa è una buona ragione per contattare le autorità per correggere la situazione. Il capo dell'organizzazione è responsabile del monitoraggio e dell'attuazione dei requisiti SanPiN per il mantenimento degli indicatori che influenzano il microclima in cucina

Quando la temperatura in cucina è di 25 ° C o più, i valori ottimali di umidità non devono superare il 70% e scendere al di sotto del 55%.

Per diversi periodi dell'anno SanPiN fornisce alcuni indicatori del microclima dei locali della cucina.

Nella stagione fredda, quando la temperatura media giornaliera in strada è inferiore a +10, si consiglia di rispettare i seguenti indicatori nei negozi:

• Carne, pollame e verdure. La temperatura in officina è di 17-19 ° C, l'umidità è del 40-60% e le superfici sono di 16-20 ° C.
• Hot. Interno - 17-19 ° С, umidità - 40-60%, superfici - 16-20 ° С.
• Fa freddo. Temperatura - 19-21 ° С, umidità - 40-60%, temperatura superficiale - 18-22 ° С.

Tutte le strutture della cucina devono essere dotate di sistemi di ventilazione per garantire la velocità di circolazione dell'aria richiesta.

La velocità dell'aria in cucina nei negozi, durante tutto l'anno, dovrebbe essere di almeno 0,2 m / s. Questo è tipico per tutti i locali del reparto ristorazione, ad eccezione del servizio, biancheria, spogliatoi e locali amministrativi. Lì, la velocità di movimento è diversa - 0,1 m / s.

Nel periodo caldo, quando la temperatura media giornaliera della strada è da +10 ° C e sopra, le seguenti testimonianze sono raccomandate sui negozi:

• Carne, pollame e verdure. Consigliato 19-21 ° C con un'umidità del 40-60% e con una temperatura superficiale di 18-22 ° C.
• Hot. Stick a 19-21 ° C, umidità relativa 40-60%, temperatura superficiale - 18-22 ° C.
• Fa freddo. Temperatura 20-22 ° С, umidità - 40-60%, temperatura superficiale 19-23 ° С.

La cucina non è l'unica stanza nel complesso della ristorazione. Tutte le stanze, i corridoi e i locali di servizio sono in qualche modo collegati tra loro, e in tutto è necessario mantenere il normale livello di umidità.

Le raccomandazioni di SanPiN stabiliscono separatamente gli indicatori necessari di umidità e temperatura per i locali della cucina, dispense, immondizia / lavanderia

Tutti i requisiti sviluppati da Rospotrebnadzor per umidità, temperatura dell'aria e superfici prescritte in SanPiN sono progettati per garantire condizioni di lavoro sicure per il personale che vi lavora.

Il microclima nelle sale destinato all'alimentazione dei visitatori deve essere conforme agli standard per i locali industriali.

Norme di umidità nel lavaggio, lavaggio

Altrettanto importante è l'umidità dell'aria nella lavanderia e nei locali di lavaggio. A differenza della cucina, in queste stanze non c'è praticamente nessun impianto di riscaldamento, ma molta acqua, inclusa l'acqua calda.

Ciò aumenta il livello di umidità, peggiorando la situazione igienico-sanitaria nell'unità di ristorazione. La norma in queste stanze è del 60-40% di umidità in qualsiasi momento dell'anno.

Le stanze di lavaggio e lavaggio dell'unità di ristorazione sono a rischio di superamento del livello di umidità consentito. Per evitare ciò, gli standard epidemiologici richiedono che i sistemi di ventilazione di scarico siano installati localmente, al di sopra dei luoghi più "umidi" e sporchi nei locali di lavaggio e lavanderia. Queste misure consentono di mantenere l'umidità interna entro valori accettabili.

Inoltre, per normalizzare l'umidità, le regole prescritte per eseguire la pulizia a umido pianificata e il trattamento superficiale utilizzando disinfettanti speciali rigorosamente nei tempi previsti.

Cosa minaccia il mancato rispetto delle normative?

Norme e regole che determinano la temperatura e l'umidità ottimali e consentite vengono sviluppate per un motivo. Osservando i loro valori nella sala di produzione, viene mantenuto un microclima che è sicuro per il normale funzionamento del corpo umano durante la giornata lavorativa.

La supervisione del rispetto degli standard di umidità mira principalmente alla sicurezza della vita e della salute dei dipendenti dell'unità di ristorazione, nonché al rispetto sanitario e igienico dei prodotti alimentari con gli standard GOST.

La cucina, che mantiene un microclima non inferiore al livello consentito e non superiore a quello ottimale, riduce al minimo il rischio di infortuni sul lavoro dei dipendenti dell'unità di ristorazione associati a alterato trasferimento di calore del corpo, perdita di attenzione e coordinazione

Rospotrebnadzor richiede l'osservazione delle condizioni di temperatura e umidità nell'unità di ristorazione, principalmente al fine di garantire la sicurezza delle condizioni di lavoro dei dipendenti e il controllo igienico-sanitario delle condizioni di cottura e alimentazione.

Controllo e misurazione dell'umidità nell'unità alimentare

Per misurare l'umidità interna igrometro psicometrico, che contiene due termometri in un unico dispositivo: asciutto e bagnato.

Calcolando la differenza nelle letture di entrambi i termometri utilizzando una formula speciale, è possibile ottenere il valore più corretto di umidità relativa.

Un igrometro psicometrico non è l'unico tipo di igrometro con cui è possibile misurare la temperatura e l'umidità nell'unità alimentare. Inoltre, l'umidità relativa viene misurata in modo abbastanza accurato da condensa, dispositivi elettronici e altri

L'umidità relativa viene misurata ogni giorno e i valori ottenuti sono obbligatori registrati nel registro della temperatura e dell'umidità relativa e certificati dalla firma della persona responsabile della tenuta dei registri.

I campi obbligatori sono i grafici della temperatura ambiente, i valori del termometro a secco e a umido, l'umidità relativa e il numero e l'ora in cui è stata effettuata la misurazione.

Il diario può essere conservato sia in formato elettronico che cartaceo.

Tale scrupolosità nel monitoraggio della temperatura e dell'umidità del microclima consente di monitorare il rispetto del regime e di individuare tempestivamente le deviazioni o le tendenze.

Inoltre, a causa della contabilità, la persona responsabile del controllo della produzione può tempestivamente apportare le modifiche necessarie per migliorare il regime di temperatura - integrare i locali con attrezzature di sistema ventilazione e aria condizionata o viceversa, lavorando per il riscaldamento.

Conclusioni e video utili sull'argomento

Pulizia dei sistemi di ventilazione nell'unità di ristorazione

Diagnostica del sistema di ventilazione di scarico nell'unità alimentare

Il microclima nella stanza in cui una persona lavora o prende cibo è molto importante, perché Ha un effetto positivo e supporta lo stato psicofisico di una persona a livello normale. Per una chiara sensazione di disagio o l'insorgenza di problemi di salute, una violazione di qualsiasi parametro che fa parte del microclima è abbastanza. Pertanto, le regole prescrivono così chiaramente l'equilibrio degli indicatori.

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