דרישות ללחות אוויר ביחידת הקייטרינג: נורמות וכללים להסדרת אוורור ביחידת הקייטרינג

Rospotrebnadzor פיתחה סטנדרטים ודרישות קפדניות ללחות אוויר בקייטרינג לשירותי אוכל. אכן עליכם להודות שמיקרו אקלים נוח משפיע לטובה ותורם לעבודה יעילה של אופים ומומחים קולינריים, ומספק תיאבון טוב למבקרים. הכללים די קפדניים וברורים בבירור את גבולות הערכים המקובלים.

הפרה שלהם עלולה לעורר התדרדרות במצב הבריאותי של צוות מחלקת הקייטרינג, ליצור סביבה אידיאלית לצמיחה מהירה ורבייה של חיידקים וחיידקים פתוגניים.

במאמר זה נשקול את הדרישות הבסיסיות של Rospotrebnadzor ללחות של כל חדרי יחידת הקייטרינג, נכיר לכם דרכי בקרה וחשבונאות.

מהי יחידת קייטרינג?

אם כבר מדברים על יחידת הקייטרינג, רבים מדמיינים חדר שבו ניתן לבשל אוכל ולעבור מוצרים לטיפול בחום. אבל זה לא לגמרי נכון.

ראשית, כדאי לדעת כי יחידת קייטרינג אינה רק מטבח וחדרי אוכל, אלא גם חדרים אחרים הקשורים ישירות או בעקיפין לארגון הקייטרינג הציבורי.

מתחם הקייטרינג כולל:

• כביסה;
• מטבחים;
• פשתן, מחסני מזון;
• חדרים קרים;
• חדרי הלבשה וכו '.

ארונות וחצרים מנהליים שונים כוללים גם יחידת קייטרינג.

המיקרו אקלים בחדר האוכל, כאחד החצרים המרכזיים של יחידת הקייטרינג, נשמר גם הוא בהתאם לדרישות SanPiN

מרבית חללי יחידת הקייטרינג מצוידים בציוד אשר במהלך הפעולה משפיע ישירות על הטמפרטורה והלחות.

רמת הלחות ביחידת הקייטרינג

בכל חדר ביחידת הקייטרינג יש לשמור על טמפרטורת האוויר האופטימלית ולחות, תוך התחשבות בציוד המשמש. לדוגמה, בסדנאות חמות, מערכות חשמל הפועלות כל הזמן משפיעות רבות על הלחות. תנורי גז.

במהלך הפעולה, לא רק שהם עצמם מחוממים, הטמפרטורה של משטחי העבודה עולה, האוויר מתייבש די חזק.

זה יכול להשפיע לרעה על בריאות העובדים בסדנאות אלה, מכיוון שאוויר יבש מייבש את הריריות ומכיל מעט מאוד חמצן.

במטבח מבשלים כמה כלים בבת אחת. לכן הסיכונים לחוסר איזון בחום ולחות בחדר גדולים במיוחד

ההשפעה החזקה ביותר על המיקרו אקלים של יחידת הקייטרינג היא:

• מחזור בישול רציף, טיפול בחום שלו;
• ייבוש;
• כביסה;
• צינורות ורדיאטורים בעונה הקרה.

ההשפעה השלילית של ציוד מתקזזת בדרך כלל על ידי התקנת מערכות פליטה מקומיות אוורור אספקה.

דרישות סניטריות ללחות

כללים סניטריים 2.3.6.1079-01 "דרישות סניטריות ואפידמיולוגיות לארגוני קייטרינג ציבורי, ייצור ומחזור מוצרי מזון וחומרי גלם מזון בהם", SanPiN 2.2.4.548-96 "דרישות היגיינה למיקרו אקלים של בניינים תעשייתיים" מבהירות שהלחות האופטימלית ביחידת המזון לא צריכה לעלות על 40-60%.

החוק מחייב שמירה על מדד לחות זה בחדרים לכל מטרה פרט לחדרי אחסון בהם מאוחסן מזון או ציוד. לא רק איכות המזון שמספקת נקודת ההסעדה תלויה במדד זה, אלא גם בבטיחות בתנאי העבודה של עובדי המטבח.

מתוך הבנה שלא לכל החדרים ביחידת הקייטרינג יש את היכולת הטכנית לשמור על המיקרו אקלים ברמה הנכונה, Rospotrebnadzor מציע לקחת בחשבון שני ערכי לחות - האופטימלי והמקובל.

ביחידות קייטרינג המצוידות במערכות מיזוג אוויר, לחות האוויר הפנימית צריכה להיות תואמת לערך האופטימלי, כמו זה נוח ככל האפשר עבור אדם. אם הנחות יחידת הקייטרינג מצוידות רק במערכת אוורור עם חילופי אוויר מכניים או טבעיים, רמת הלחות לא צריכה לרדת מתחת לרמה המותרת.

על מנת להגן על עובדיהם מפני חום מוגזם, בעלי מתקני קייטרינג מציידים מטבחים עם ברדסים, מערכות אוורור וכו 'למקסימום, כך תוכלו להסיר עודפי חום וחומרים מזיקים מהטבחים.

רק שני הכמויות הללו נחשבים לעובדים. הערך האופטימלי פירושו שללחות זו העובד נוח פיזית לעבוד תוך 8 שעות משמרת. כמו כן, שמירה על רמת הלחות האופטימלית היא תנאי הכרחי לביצועים טובים.

הערך המותר הוא קיצוני - גופו של עובד יחידת הקייטרינג ברמת לחות זו יכול לתפקד כרגיל ללא סכנה, פגיעה בבריאות. אך הימצאות בחדר עם רמת לחות מירבית עלולה לגרום לאי נוחות, להשפיע לרעה על טובתו של העובד.

המיקרו אקלים המקורה שאינו עומד בתקני SanPiN יכול לגרום לפציעות ולהפרעות פיזיולוגיות קשות.

עצם המושג "מיקרו אקלים של יחידת הקייטרינג" הוא הגדרה קולקטיבית, המורכבת מהערכים:

• טמפרטורת אוויר פנימית;
• טמפרטורת פני השטח;
• לחות
• זרימת האוויר, המהירות שלה;
• קרינה תרמית, עוצמתה.

המלצות SanPiN מכוונות, בין היתר, לשמור על איזון בין כל הערכים בערכים אלה.

כללי התברואה מציבים גם דרישות להצבת ריהוט, חומרי שולחן עבודה, ציוד, עיבוד וניקוי של מתקני ייצור ואחסון, כמו גם מערכות אוורור וחימום.

כל האמצעים הללו במידה זו או אחרת תורמים לתחזוקת מיקרו אקלים מקורה מתאים.

שיעורי לחות במטבח

המקום המיוחד, וכנראה, החשוב ביותר ביחידת הקייטרינג, יכול להיקרא בבטחה המטבח. תהליך העבודה ותנאי העבודה של הטבחים קשורים לשימוש במכשירים רבים המייצרים חום, המשפיע לרעה על הטמפרטורה והלחות.

מהירות תנועת האוויר, מחזור הדם שלו הוא אינדיקטור חשוב לא פחות - כאשר הוא עומד בנורמה, מופחת הסיכון למכת חום עבור צוות המטבח.

אם מערכת האוורור לא מצליחה להתמודד - זו סיבה טובה לפנות לרשויות כדי לתקן את המצב. ראש הארגון אחראי על ניטור והטמעת דרישות SanPiN לשמירה על אינדיקטורים המשפיעים על המיקרו אקלים במטבח

כאשר הטמפרטורה במטבח היא 25 מעלות צלזיוס ומעלה, ערכי הלחות האופטימליים לא צריכים לעלות על 70% ולרדת מתחת ל 55%.

בזמנים שונים של השנה SanPiN מספקת אינדיקטורים מסוימים למיקרו אקלים של שטחי המטבח.

בעונה הקרה, כאשר הטמפרטורה היומית הממוצעת ברחוב נמוכה מ +10, מומלץ לדבוק באינדיקטורים הבאים בחנויות:

• בשר, עופות וירקות. הטמפרטורה בסדנה היא 17-19 מעלות צלזיוס, הלחות 40-60% והמשטחים 16-20 מעלות צלזיוס.
• חם. פנים - 17-19 ° С, לחות - 40-60%, משטחים - 16-20 ° С.
• קר טמפרטורה - 19-21 ° С, לחות - 40-60%, טמפרטורת פני השטח - 18-22 ° С.

על כל מתקני המטבח להיות מצוידים במערכות אוורור בכדי להבטיח את קצב זרימת האוויר הנדרש.

מהירות האוויר במטבח בחנויות, לאורך כל השנה צריכה להיות לפחות 0.2 מ '/ ש'. זה אופייני לכל שטח מחלקת הקייטרינג, למעט שירות, מצעים, חדרי הלבשה וחדרי מנהלה. שם, מהירות התנועה שונה - 0.1 מטר / שניות.

בפרק הזמן החם, כאשר טמפרטורת הרחוב היומית הממוצעת היא מ- +10 מעלות צלזיוס ומעלה, העדויות הבאות מומלצות בחנויות:

• בשר, עופות וירקות. מומלץ 19-21 מעלות צלזיוס בלחות של 40-60% ועם טמפרטורת שטח של 18-22 מעלות צלזיוס.
• חם. היצמד ל 19-21 מעלות צלזיוס, לחות יחסית 40-60%, טמפרטורת פני השטח - 18-22 מעלות צלזיוס.
• קר טמפרטורה 20-22 ° С, לחות - 40-60%, טמפרטורת פני השטח 19-23 ° С.

המטבח הוא לא החדר היחיד במתחם הקייטרינג. כל החדרים, האולמות וחדרי השירות קשורים איכשהו זה בזה, ובסך הכל יש צורך לשמור על רמת הלחות הרגילה.

המלצות SanPiN קובעות בנפרד את האינדיקטורים הדרושים ללחות וטמפרטורה לחלל המטבח, גרגרים, זבל / כביסה

כל הדרישות שפותחו על ידי Rospotrebnadzor לגבי לחות, טמפרטורת אוויר ומשטחים שנקבעו ב- SanPiN נועדו להבטיח תנאי עבודה בטוחים לצוות העובד במקום.

המיקרו אקלים באולמות המיועדים לאכילה על ידי מבקרים חייב לעמוד בתקנים של הנחות התעשייה.

נורמות לחות בכביסה, כביסה

לא פחות חשוב הוא לחות האוויר בחדר הכביסה ובחדרי הכביסה. בניגוד למטבח, בחדרים אלה אין כמעט ציוד חימום, אלא הרבה מים, כולל מים חמים.

זה מעלה את רמת הלחות, מה שמחמיר את המצב הסניטרי-היגייני ביחידת הקייטרינג. הנורמה בחדרים אלה היא לחות של 60-40% בכל עת של השנה.

חדרי הכביסה והכביסה של יחידת ההסעדה נמצאים בסיכון לחריגה מרמת הלחות המותרת. כדי להימנע מכך, תקנים אפידמיולוגיים מחייבים התקנה של מערכות אוורור פליטה באופן מקומי, מעל המקומות ה"רטובים "והמלוכלכים ביותר בחדרי הכביסה והכביסה. אמצעים אלה מאפשרים לכם לשמור על לחות בתוך ערכים מקובלים.

כמו כן, כדי לנרמל את הלחות, הכללים שנקבעו לביצוע ניקוי רטוב מתוכנן וטיפול פנים באמצעות חומרי חיטוי מיוחדים אך ורק לפי לוח הזמנים.

מה מאיים על אי ציות לתקנות?

נורמות וכללים שקובעים את הטמפרטורה והלחות המיטביים והמותרים מפותחים מסיבה כלשהי. בהתבוננות בערכיהם בחדר הייצור, נשמר מיקרו אקלים בטוח לתפקודו התקין של גוף האדם במהלך יום העבודה.

הפיקוח על עמידה בתקני הלחות מכוון בעיקר לבטיחות החיים והבריאות של עובדי יחידת הקייטרינג, כמו גם לתאימות הסניטרית וההיגיינית של מוצרי מזון בתקני GOST.

המטבח, השומר על מיקרו אקלים שאינו נמוך מהגובה המותר ואינו עולה על המיטב, ממזער את הסיכון לפגיעות תעשייתיות בעובדי יחידת ההסעדה הקשורה להעברת חום חום בגוף, אובדן תשומת לב וקואורדינציה.

Rospotrebnadzor מחייבת שמירה על תנאי הטמפרטורה והלחות ביחידת ההסעדה, ראשית כל, על מנת להבטיח את בטיחות תנאי העבודה של עובדי המפעל ואת השליטה הסניטרית וההיגיינית בתנאי הבישול והאכילה.

בקרה ומדידת הלחות ביחידת המזון

למדידת לחות פנימית מדד לחות פסיכומטרי, המכיל שני מדחומים במכשיר אחד - יבש ורטוב.

על ידי חישוב ההבדל בקריאות של שני המדחומים באמצעות פורמולה מיוחדת, אתה יכול לקבל את הערך הנכון ביותר של לחות יחסית.

מדד לחות פסיכומטרי הוא לא הסוג היחיד של מדדי לחות איתו ניתן למדוד טמפרטורה ולחות ביחידת המזון. בנוסף, לחות יחסית נמדדת במדויק למדי על ידי עיבוי, מכשירים אלקטרוניים ואחרים

לחות יחסית נמדדת מדי יום, והערכים המתקבלים הם חובה שנרשמים בפנקס הטמפרטורות והלחות היחסית ומאושרים בחתימתו של האחראי על רישום הרשומות.

שדות חובה הם הגרפים של טמפרטורת החדר, ערכי מדחום יבש ורטוב, לחות יחסית, והמספר והשעה שבהם נערכה המדידה.

ניתן לשמור את היומן הן בצורה אלקטרונית והן בצורה נייר.

קפדנות כזו של ניטור הטמפרטורה והלחות של המיקרו אקלים מאפשרת לך לפקח על ציות למשטר ולזהות בזמן סטיות או מגמות אליהם.

כמו כן, עקב חשבונאות, האחראי על בקרת הייצור יכול לבצע את ההתאמות הנדרשות כדי לשפר את משטר הטמפרטורה במועד - להשלים את המקום עם ציוד מערכת אוורור ומיזוג אוויר או להפך, עובדים לחימום.

מסקנות ווידאו שימושי בנושא

ניקוי מערכות האוורור ביחידת הקייטרינג

אבחון מערכת אוורור הפליטה ביחידת המזון

המיקרו אקלים בחדר בו אדם עובד או לוקח אוכל חשוב מאוד, מכיוון יש לה השפעה חיובית ותומכת במצבו הפסיכופיזי של אדם ברמה הרגילה. לתחושה ברורה של אי נוחות או התרחשות של בעיות בריאותיות, די בהפרה של כל פרמטר שהוא חלק מהמיקרו-אקלים. לפיכך, הכללים קובעים באופן ברור כל כך את מאזן המדדים.

אם יש לך שאלות בנושא הנושא של המאמר, אתה יכול לשאול אותן בתיבה למטה.