Vereisten voor luchtvochtigheid in de horeca: normen en regels voor het regelen van ventilatie in de horeca

Rospotrebnadzor heeft strikte normen en eisen ontwikkeld voor luchtvochtigheid in de horeca van horecagelegenheden. Je moet inderdaad toegeven dat een comfortabel microklimaat een positief effect heeft en bijdraagt ​​aan het efficiënte werk van bakkers en culinaire specialisten, en zorgt voor een goede eetlust bij bezoekers. De regels zijn vrij streng en liggen duidelijk binnen de grenzen van acceptabele waarden.

Overtreding ervan kan een verslechtering van de gezondheid van het personeel van de cateringafdeling veroorzaken, een ideale omgeving creëren voor de snelle groei en reproductie van microben en pathogene bacteriën.

In dit artikel zullen we de basisvereisten van Rospotrebnadzor beschouwen als de luchtvochtigheid van alle kamers van de cateringunit, u kennis laten maken met controle- en boekhoudmethoden.

Wat is een cateringunit?

Over de cateringunit gesproken, velen stellen zich een ruimte voor om voedsel te koken en warmtebehandelingsproducten te ondergaan. Maar dit is niet helemaal waar.

Allereerst is het de moeite waard om te weten dat een cateringunit niet alleen een keuken en eetkamers is, maar ook andere ruimtes die direct of indirect verband houden met de organisatie van de openbare catering.

Het horecacomplex omvat:

• wassen;
• keukens;
• linnengoed, voedselpakhuizen;
• koude kamers;
• kleedkamers, etc.

Kasten en diverse administratieve panden bevatten ook een horeca-eenheid.

Het microklimaat in de eetkamer, als een van de hoofdpanden van de horeca, wordt ook onderhouden volgens de eisen van SanPiN

Het grootste deel van de horecagelegenheid is uitgerust met apparatuur die tijdens bedrijf een direct effect heeft op temperatuur en luchtvochtigheid.

Vochtigheid in de horeca

In elke ruimte van de horecagelegenheid moet de optimale luchttemperatuur en vochtigheid gehandhaafd worden, rekening houdend met de gebruikte apparatuur. Zo hebben constant werkende elektrische systemen in warme werkplaatsen een groot effect op de luchtvochtigheid. gaskachels.

Tijdens bedrijf worden niet alleen ze zelf verwarmd, de temperatuur van de werkoppervlakken neemt toe, de lucht droogt vrij sterk uit.

Dit kan de gezondheid van de werknemers in deze werkplaatsen nadelig beïnvloeden, omdat droge lucht de slijmvliezen uitdroogt en zeer weinig zuurstof bevat.

In de keuken worden meerdere gerechten tegelijk gekookt. Daarom zijn de risico's van onbalans in warmte en vochtigheid in de kamer bijzonder groot

De sterkste invloed op het microklimaat van de horecagelegenheid is:

• continue kookcyclus, zijn warmtebehandeling;
• drogen;
• wassen;
• leidingen en radiatoren in het koude seizoen.

De negatieve impact van apparatuur wordt meestal gecompenseerd door de installatie van lokale uitlaatsystemen en ventilatie leveren.

Sanitaire eisen voor vochtigheid

Sanitaire regels 2.3.6.1079-01 "Sanitaire en epidemiologische vereisten voor openbare cateringorganisaties, de productie en omzet van voedselproducten en voedselgrondstoffen erin", SanPiN 2.2.4.548-96 "Hygiënische eisen voor het microklimaat van industriële gebouwen" maken duidelijk dat de optimale vochtigheid in de voedingsunit niet hoger mag zijn dan 40-60%.

De wet vereist dat deze vochtigheidsindicator wordt gehandhaafd in kamers voor alle doeleinden, behalve opslagruimten waar voedsel of apparatuur wordt opgeslagen. Niet alleen de kwaliteit van het voedsel dat door het cateringpunt wordt geleverd, is afhankelijk van deze indicator, maar ook de veiligheid van de arbeidsomstandigheden van de keukenarbeiders.

Rospotrebnadzor begrijpt dat niet alle kamers in de cateringunit het technische vermogen hebben om het microklimaat op het juiste niveau te houden, en stelt voor om rekening te houden met twee vochtigheidswaarden - de optimale en de acceptabele.

In horecagelegenheden die zijn uitgerust met airconditioningsystemen, moet de luchtvochtigheid binnenshuis overeenkomen met de optimale waarde, zoals het is zo comfortabel mogelijk voor een persoon. Als het pand van de horecagelegenheid alleen is uitgerust met een ventilatiesysteem met mechanische of natuurlijke luchtverversing, mag de vochtigheid niet onder het toegestane niveau komen.

Om hun werknemers tegen overmatige hitte te beschermen, rusten de eigenaren van horecagelegenheden keukens maximaal uit met afzuigkappen, ventilatiesystemen, enz. Hiermee kunt u overtollige warmte en schadelijke stoffen van koks verwijderen.

Alleen deze twee hoeveelheden worden als arbeiders beschouwd. De optimale waarde betekent dat de werknemer bij deze vochtigheid binnen 8 uur na een dienst fysiek comfortabel werkt. Het handhaven van de optimale vochtigheidsgraad is ook een voorwaarde voor goede prestaties.

De toegestane waarde is extreem - het lichaam van de medewerker van de horecagelegenheid kan bij deze luchtvochtigheid normaal functioneren zonder gevaar, schadelijk voor de gezondheid. Maar in een kamer met een maximale luchtvochtigheid kan ongemak veroorzaken en het welzijn van de werknemer nadelig beïnvloeden.

Het microklimaat binnenshuis dat niet aan de SanPiN-normen voldoet, kan verwondingen en ernstige fysiologische storingen veroorzaken.

Het concept 'microklimaat van de cateringunit' is een collectieve definitie, die bestaat uit de waarden:

• binnenlucht temperatuur;
• oppervlaktetemperatuur;
• vochtigheid
• luchtcirculatie, zijn snelheid;
• thermische straling, de intensiteit ervan.

De aanbevelingen van SanPiN zijn onder meer gericht op het in evenwicht houden van alle waarden van deze waarden.

Sanitaire regels stellen ook eisen aan de plaatsing van meubels, het materiaal van werkoppervlakken, apparatuur, verwerking en reiniging van productie- en opslagfaciliteiten, evenals ventilatie- en verwarmingssystemen

Al deze maatregelen dragen tot op zekere hoogte bij tot het behoud van een geschikt microklimaat binnenshuis.

Vocht in de keuken

De bijzondere en waarschijnlijk de belangrijkste plek in de horeca kan gerust de keuken worden genoemd. Het werkproces en de arbeidsomstandigheden van koks worden geassocieerd met het gebruik van tal van apparatuur die warmte genereert, wat een negatieve invloed heeft op temperatuur en vochtigheid.

De snelheid van de luchtbeweging, de circulatie is niet minder belangrijke indicator - wanneer het aan de norm voldoet, wordt het risico op een hitteberoerte voor het keukenpersoneel verminderd.

Als het ventilatiesysteem het niet aankan, is dit een goede reden om contact op te nemen met de autoriteiten om de situatie te verhelpen. Het hoofd van de organisatie is verantwoordelijk voor het bewaken en implementeren van SanPiN-vereisten voor het onderhouden van indicatoren die het microklimaat in de keuken beïnvloeden

Als de temperatuur in de keuken 25 ° C of hoger is, mogen de optimale vochtigheidswaarden niet hoger zijn dan 70% en lager dan 55%.

Voor verschillende periodes van het jaar biedt SanPiN bepaalde indicatoren van het microklimaat van de keuken.

In het koude seizoen, wanneer de gemiddelde dagelijkse temperatuur in de straat lager is dan +10, wordt aanbevolen om in de winkels de volgende indicatoren te volgen:

• Vlees, gevogelte en groente. De temperatuur in de werkplaats is 17-19 ° C, de luchtvochtigheid is 40-60% en de oppervlakken zijn 16-20 ° C.
• Heet. Binnenshuis - 17-19 ° С, vochtigheid - 40-60%, oppervlakken - 16-20 ° С.
• Koud Temperatuur - 19-21 ° С, vochtigheid - 40-60%, oppervlaktetemperatuur - 18-22 ° С.

Alle keukenfaciliteiten moeten zijn uitgerust met ventilatiesystemen om de vereiste luchtcirculatie te garanderen.

De luchtsnelheid in de keuken in de winkels moet het hele jaar door minimaal 0,2 m / s zijn. Dit is typerend voor alle panden van de horeca, met uitzondering van service, linnengoed, kleedkamers en administratieve ruimtes. Daar is de bewegingssnelheid anders - 0,1 m / s.

In de warme periode, wanneer de gemiddelde dagelijkse straat temperatuur van +10 is ° C en hoger worden de volgende getuigenissen aanbevolen in de winkels:

• Vlees, gevogelte en groente. Aanbevolen 19-21 ° C bij een luchtvochtigheid van 40-60% en bij een oppervlaktetemperatuur van 18-22 ° C.
• Heet. Blijf bij 19-21 ° C, relatieve vochtigheid 40-60%, oppervlaktetemperatuur - 18-22 ° C.
• Koud Temperatuur 20-22 ° С, vochtigheid - 40-60%, oppervlaktetemperatuur 19-23 ° С.

De keuken is niet de enige ruimte in het horecacomplex. Alle kamers, hallen en bijkeuken zijn op de een of andere manier met elkaar verbonden en al met al is het noodzakelijk om de normale luchtvochtigheid te handhaven.

De aanbevelingen van SanPiN specificeren afzonderlijk de noodzakelijke vochtigheids- en temperatuurindicatoren voor de gebouwen van de keuken, pantry's, afval / wasgoed

Alle vereisten die door Rospotrebnadzor zijn ontwikkeld voor vochtigheid, luchttemperatuur en oppervlakken die zijn voorgeschreven in SanPiN, zijn ontworpen om veilige werkomstandigheden te garanderen voor het personeel dat daar werkt.

Het microklimaat in de door bezoekers bestemde hallen moet voldoen aan de normen voor bedrijfsruimten.

Vochtigheidsnormen bij wassen, wassen

Even belangrijk is de luchtvochtigheid in de wasruimte en in de wasruimtes. In tegenstelling tot de keuken is er in deze kamers vrijwel geen verwarmingsapparatuur, maar wel veel water, inclusief warm water.

Dit verhoogt de luchtvochtigheid, wat de sanitair-hygiënische situatie in de horeca verslechtert. De norm in deze kamers is het hele jaar door een luchtvochtigheid van 60-40%.

De was- en wasruimten van de horecagelegenheid dreigen het toegestane vochtgehalte te overschrijden. Om dit te voorkomen, vereisen epidemiologische normen dat afzuigsystemen lokaal worden geïnstalleerd, boven de meest "natte" en vuile plaatsen in de was- en wasruimtes. Met deze maatregelen kunt u de luchtvochtigheid binnenshuis binnen acceptabele waarden houden.

Om de vochtigheid te normaliseren, zijn de regels die zijn voorgeschreven om geplande natte reiniging en oppervlaktebehandeling uit te voeren met speciale desinfecterende middelen strikt volgens schema.

Wat bedreigt het niet naleven van regelgeving?

Normen en regels die de optimale en toelaatbare temperatuur en vochtigheid bepalen zijn niet voor niets ontwikkeld. Door hun waarden in de productieruimte te observeren, wordt een microklimaat gehandhaafd dat veilig is voor de normale werking van het menselijk lichaam gedurende de werkdag.

Het toezicht op de naleving van de vochtigheidsnormen is primair gericht op de veiligheid van leven en gezondheid van de medewerkers van de horecagelegenheid, alsmede op de hygiënische en hygiënische naleving van voedingsmiddelen met GOST-normen.

De keuken, die een microklimaat behoudt dat niet lager is dan het toegestane niveau en het optimale niet overschrijdt, minimaliseert het risico van industriële verwondingen voor werknemers van de cateringeenheid in verband met verminderde warmteoverdracht van het lichaam, verlies van aandacht en coördinatie

Rospotrebnadzor vereist het observeren van de temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden in de cateringeenheid, voornamelijk om de veiligheid van de arbeidsomstandigheden van werknemers te waarborgen en de hygiënisch-hygiënische controle van de omstandigheden voor koken en eten.

Controle en meting van vochtigheid in de voedselunit

Voor het meten van de luchtvochtigheid binnenshuis psychometrische hygrometer, die twee thermometers in één apparaat bevat - droog en nat.

Door het verschil in aflezingen van beide thermometers te berekenen met behulp van een speciale formule, kunt u de meest correcte waarde van relatieve vochtigheid krijgen.

Een psychometrische hygrometer is niet het enige type hygrometer waarmee je temperatuur en vochtigheid in de foodunit kunt meten. Bovendien wordt de relatieve vochtigheid vrij nauwkeurig gemeten door condensatie, elektronische en andere apparaten

De relatieve vochtigheid wordt elke dag gemeten en de verkregen waarden worden verplicht geregistreerd in het register van temperatuur en relatieve vochtigheid en gecertificeerd door de handtekening van de persoon die verantwoordelijk is voor het bijhouden van gegevens.

Verplichte velden zijn de grafieken van de kamertemperatuur, droge en natte thermometerwaarden, relatieve vochtigheid en het aantal en het tijdstip waarop de meting is uitgevoerd.

Het tijdschrift kan zowel in elektronische als in papieren vorm worden bewaard.

Een dergelijke nauwgezette bewaking van de temperatuur en vochtigheid van het microklimaat stelt u in staat om de naleving van het regime te bewaken en afwijkingen of trends daarin tijdig te identificeren.

Dankzij de boekhouding kan de persoon die verantwoordelijk is voor productiecontrole ook tijdig de nodige aanpassingen maken om het temperatuurregime te verbeteren - vul het pand aan met systeemapparatuur ventilatie en airconditioning of omgekeerd, werken voor verwarming.

Conclusies en nuttige video over het onderwerp

Ventilatiesystemen in de horeca reinigen

Diagnose van het afzuigventilatiesysteem in de voedselunit

Het microklimaat in de kamer waar een persoon werkt of voedsel neemt, is erg belangrijk, omdat Het heeft een positief effect en ondersteunt de psychofysische toestand van een persoon op normaal niveau. Voor een duidelijk gevoel van ongemak of het optreden van gezondheidsproblemen is een schending van elke parameter die deel uitmaakt van het microklimaat voldoende. Daarom schrijven de regels zo duidelijk het evenwicht van de indicatoren voor.

Als je vragen hebt over het onderwerp van het artikel, kun je die stellen in het onderstaande vak.