Услови за влажност ваздуха у угоститељској јединици: норме и правила за организовање вентилације у угоститељској јединици

Роспотребнадзор је развио строге стандарде и захтеве за влажност ваздуха у угоститељству локала са храном. Заиста, морате признати да угодна микроклима има позитиван ефекат и доприноси ефикасном раду пекара и кулинарских стручњака, те пружа добар апетит посетиоцима. Правила су прилично строга и јасно исказују границе прихватљивих вредности.

Повреда њих може изазвати погоршање здравља особља угоститељског одељења, створити идеално окружење за брзи раст и размножавање микроба и патогених бактерија.

У овом чланку ћемо размотрити основне захтеве Роспотребнадзора према влажности свих просторија угоститељске јединице, упознати вас са начинима контроле и рачуноводства.

Шта је угоститељска јединица?

Говорећи о угоститељској јединици, многи замишљају собу у којој се може кухати храна и подвргнути производима топлотне обраде. Али то није сасвим тачно.

Прије свега, вриједно је знати да угоститељска јединица није само кухиња и трпезарија, већ и остале просторије које су директно или индиректно повезане са организацијом јавне исхране.

Угоститељски комплекс обухвата:

• прање;
• кухиње;
• постељина, складишта хране;
• хладне собе;
• свлачионице итд.

Ормарићи и разне административне просторије такође укључују угоститељску јединицу.

Микроклима у трпезарији, као једној од главних просторија угоститељске јединице, такође се одржава у складу са захтевима СанПиН-а

Већина просторија угоститељске јединице опремљена је опремом која током рада директно утиче на температуру и влажност.

Ниво влаге у угоститељској јединици

У свакој просторији угоститељске јединице треба одржавати оптималну температуру и влажност ваздуха, узимајући у обзир кориштену опрему. На пример, у врућим радионицама електрични системи са сталним радом имају велики утицај на влажност. плинске пећи.

Током рада не загревају се само они, температура радних површина се повећава, ваздух се суши прилично снажно.

Ово може негативно утицати на здравље радника на овим радионицама, јер сув ваздух исушује слузницу и садржи веома мало кисеоника.

У кухињи се одједном припрема неколико јела. Због тога су ризици неравнотеже топлине и влаге у соби посебно велики

Најјачи утицај на микроклиму угоститељске јединице имају:

• континуирани циклус кухања, његова термичка обрада;
• сушење;
• прање;
• цеви и радијаторе у хладној сезони.

Негативни утицај опреме обично се надокнађује уградњом локалних испушних система и доводна вентилација.

Санитарни захтеви за влагу

Санитарна правила 2.3.6.1079-01 "Санитарни и епидемиолошки захтеви за организације јавних угоститељстава, производњу и промет прехрамбених производа и прехрамбених сировина у њима", СанПиН 2.2.4.548-96 "Хигијенски захтеви за микроклиму индустријских просторија" јасно дају до знања да оптимална влажност у хранилишту не сме прелазити 40-60%.

Закон налаже да се овај индикатор влажности одржава у просторијама свих намена осим у складиштима у којима се чува храна или опрема. О овом показатељу не зависи само квалитета хране коју добијају из угоститељске станице, већ и безбедност радних услова кухињских радника.

Схватајући да немају све просторије угоститељске јединице техничку способност да одржавају микроклиму на правом нивоу, Роспотребнадзор предлаже да се узму у обзир две вредности влажности - оптимална и прихватљива.

У угоститељским јединицама које су опремљене климатизационим системима, влажност ваздуха у затвореном простору треба да одговара оптималној вредности, као то је за људе што угодније. Ако су простори угоститељске јединице опремљени само вентилационим системом са механичком или природном разменом ваздуха, ниво влаге не сме да падне испод дозвољеног нивоа.

Како би заштитили своје запослене од прекомерне врућине, власници угоститељских објеката максимално опремљују кухиње капуљачама, вентилационим системима итд. То вам омогућава уклањање вишка топлоте и штетних материја из кувара

Само ове две количине сматрају се радницима. Оптимална вредност значи да је при овој влажности радник физички угодан за рад у року од 8 сати од смене. Такође, одржавање оптималног нивоа влажности је предуслов за добре перформансе.

Дозвољена вредност је екстремна - тело радника угоститељске јединице на овом нивоу влаге може нормално да функционише без опасности, штете по здравље. Али боравак у соби са максималним нивоом влажности може да изазове нелагоду, да негативно утиче на добробит радника.

Затворена микроклима која не задовољава СанПиН стандарде може проузроковати повреде и озбиљне физиолошке поремећаје.

Сам концепт „микроклиме угоститељске јединице“ је колективна дефиниција, која се састоји од вредности:

• температура ваздуха у затвореном;
• површинска температура;
• влага
• циркулација ваздуха, његова брзина;
• термичко зрачење, његов интензитет.

Препоруке СанПиН-а усмјерене су, између осталог, на одржавање равнотеже свих вриједности тих вриједности.

Санитарна правила такође постављају захтеве за распоред намештаја, материјала радних површина, опреме, обраду и чишћење производних и складишних простора, као и вентилационе и грејне системе

Све ове мере у једној или другој мери доприносе одржавању погодне микроклиме у затвореном простору.

Стопе влаге у кухињи

Посебно и, вероватно, најважније место у угоститељској јединици може се сигурно назвати кухињом. Процес рада и услови рада кувара повезани су са коришћењем бројне опреме која ствара топлоту, што негативно утиче на температуру и влажност.

Брзина кретања ваздуха, његова циркулација нису ништа мање важни показатељи - када испуњава норму, ризик од топлотног удара за кухињско особље се смањује.

Ако се вентилациони систем не може носити - то је добар разлог да се обратите властима да исправе ситуацију. Шеф организације је одговоран за надгледање и спровођење СанПиН захтева за одржавање индикатора који утичу на микроклиму у кухињи

Када је температура у кухињи 25 ° Ц или више, оптималне вредности влаге не смеју прелазити 70% и пасти испод 55%.

За различите доба године СанПиН даје одређене показатеље микроклиме кухињских просторија.

У хладној сезони, када је просечна дневна температура на улици испод +10, у продавницама се препоручује придржавање следећих показатеља:

• Месо, перад и поврће. Температура у радионици је 17-19 ° Ц, влага је 40-60%, а на површинама 16-20 ° Ц.
• Вруће. У унутрашњости - 17-19 ° С, влага - 40-60%, површине - 16-20 ° С.
• Хладно Температура - 19-21 ° С, влажност - 40-60%, температура површине - 18-22 ° С.

Сви кухињски простори морају бити опремљени вентилационим системима да би се осигурала потребна брзина циркулације ваздуха.

Брзина ваздуха у кухињи у продавницама током целе године треба да буде најмање 0,2 м / с. Ово је типично за све просторије угоститељског одељења, осим услуге, постељине, гардеробе и административних просторија. Тамо је брзина кретања другачија - 0,1 м / с.

У топлом периоду времена, када је просечна дневна температура на улици од +10 ° Ц и изнад, у продавницама се препоручују следећа сведочења:

• Месо, перад и поврће. Препоручује се 19-21 ° Ц при влази од 40-60% и са површинском температуром 18-22 ° Ц.
• Вруће. Држите се на 19-21 ° Ц, релативна влажност ваздуха 40-60%, температура површине - 18-22 ° Ц.
• Хладно Температура 20-22 ° С, влажност ваздуха - 40-60%, температура површине 19-23 ° С.

Кухиња није једина соба у угоститељском комплексу. Све просторије, ходници и помоћне просторије некако су повезане међусобно, а у свему је потребно одржавати нормалан ниво влажности.

Препоруке СанПиН-а посебно прописују потребне показатеље влажности и температуре за просторије кухиње, оставе, смеће / веш

Сви захтеви које је развио Роспотребнадзор за влажност, температуру ваздуха и површине прописане у СанПиН дизајнирани су тако да обезбеде сигурне услове рада за особље које тамо ради.

Микроклима у ходницима намењеним за јело посетилаца мора да буде у складу са стандардима за индустријске просторе.

Норме влажности у прању, прању

Једнако је важна и влага ваздуха у вешу и у веш-машинама. За разлику од кухиње, у овим собама скоро да нема грејне опреме, али много воде, укључујући топлу воду.

То повећава ниво влажности, што погоршава санитарно-хигијенску ситуацију у угоститељској јединици. Норма у тим собама је 60-40% влаге у било које доба године.

Просторије за прање и прање угоститељске јединице у опасности су због прекорачења дозвољеног нивоа влаге. Да би се то избегло, епидемиолошки стандарди захтевају да се системи за одзрачивање испуха инсталирају локално, изнад „мокрих“ и прљавих места у просторијама за прање и веш. Ове мере омогућавају вам да одржавате влажност у затвореним просторима унутар прихватљивих вредности.

Такође, за нормализацију влажности, правила прописана за обављање планираног влажног чишћења и површинске обраде користећи посебна дезинфекциона средства строго према распореду.

Шта прети непоштивању прописа?

Норме и правила која одређују оптималну и дозвољену температуру и влажност су развијени с разлогом. Посматрајући њихове вредности у производној просторији, одржава се микроклима која је сигурна за нормално функционисање људског тела током радног дана.

Надзор над поштовањем стандарда влажности усмерен је превасходно на безбедност живота и здравља запослених у угоститељској јединици, као и на санитарно-хигијенску усклађеност прехрамбених производа са ГОСТ стандардима.

Кухиња, која одржава микроклиму не нижу од дозвољене и не прелази оптималну, минимизира ризик од индустријских повреда запослених у угоститељској јединици повезаних са оштећеним преносом топлоте тела, губитком пажње и координације

Роспотребнадзор захтева, пре свега, посматрање услова температуре и влажности у угоститељској јединици, како би се обезбедили безбедност радних услова запослених у предузећу и санитарно-хигијенска контрола услова за кување и јело.

Контрола и мерење влажности у прехрамбеној јединици

За мерење влажности у затвореном простору психометријски хигрометар, који садржи два термометра у једном уређају - суво и влажно.

Израчунавањем разлике у очитањима оба термометра помоћу посебне формуле, можете добити најтачнију вредност релативне влажности.

Психометријски хигрометар није једина врста хигрометара помоћу којег можете мерити температуру и влажност у прехрамбеној јединици. Поред тога, релативна влага се тачно мери кондензацијом, електронским и другим уређајима

Релативна влага се мери сваки дан, а добијене вредности се обавезно евидентирају у регистру температуре и релативне влажности и овере потписом особе одговорне за вођење евиденције.

Обавезна поља су графикони вредности собне температуре, вредности сувог и влажног термометра, релативне влажности, као и броја и времена када је мерење извршено.

Часопис се може водити и у електронској и у папирној форми.

Таква несмотреност праћења температуре и влажности микроклиме омогућава вам да пратите поштовање режима и благовремено идентификујете одступања или трендове на њих.

Такође, због рачуноводства, особа одговорна за контролу производње може благовремено извршити потребна прилагођавања ради побољшања температурног режима - допунити просторије системском опремом вентилација и климатизација или обрнуто, ради за грејање.

Закључци и корисни видео о овој теми

Чишћење система вентилације у угоститељској јединици

Дијагностика система за одзрачивање издувне јединице у прехрамбеној јединици

Микроклима у соби у којој особа ради или узима храну је веома важна, јер Има позитиван ефекат и подржава психофизичко стање особе на нормалном нивоу. За јасан осећај нелагодности или појаву здравствених проблема, довољно је кршење било којег параметра који је део микроклиме. Стога правила тако јасно прописују равнотежу показатеља.

Ако имате питања о теми чланка, можете их поставити у доњем пољу.