Yêu cầu về độ ẩm không khí trong đơn vị phục vụ: định mức và quy tắc bố trí thông gió trong đơn vị phục vụ

Rospotrebnadzor đã phát triển các tiêu chuẩn và yêu cầu nghiêm ngặt về độ ẩm không khí trong việc phục vụ các cửa hàng dịch vụ thực phẩm. Thật vậy, bạn phải thừa nhận rằng một vi khí hậu thoải mái có tác động tích cực và góp phần vào công việc hiệu quả của thợ làm bánh và các chuyên gia ẩm thực, và mang lại cảm giác ngon miệng cho du khách. Các quy tắc khá nghiêm ngặt và phạm vi rõ ràng giới hạn của các giá trị chấp nhận được.

Vi phạm chúng có thể gây ra sự suy giảm sức khỏe của nhân viên bộ phận phục vụ, tạo ra một môi trường lý tưởng cho sự phát triển và sinh sản nhanh chóng của vi khuẩn và vi khuẩn gây bệnh.

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ xem xét các yêu cầu cơ bản của Rospotrebnadzor đối với độ ẩm của tất cả các phòng của đơn vị phục vụ, giới thiệu cho bạn các phương pháp kiểm soát và kế toán.

Một đơn vị phục vụ là gì?

Nói về đơn vị phục vụ, nhiều người tưởng tượng một căn phòng để nấu thức ăn và trải qua các sản phẩm xử lý nhiệt. Nhưng điều này không hoàn toàn đúng.

Trước hết, điều đáng biết là một đơn vị phục vụ không chỉ là nhà bếp và phòng ăn, mà còn các phòng khác liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp đến việc tổ chức các dịch vụ ăn uống công cộng.

Tổ hợp phục vụ bao gồm:

• giặt giũ;
• bếp;
• vải lanh, kho thực phẩm;
• phòng lạnh;
• phòng thay đồ, vv

Tủ và cơ sở hành chính khác nhau cũng bao gồm một đơn vị phục vụ.

Vi khí hậu trong phòng ăn, là một trong những cơ sở chính của đơn vị phục vụ, cũng được duy trì theo yêu cầu của SanPiN

Hầu hết các cơ sở của đơn vị phục vụ được trang bị các thiết bị trong quá trình hoạt động có ảnh hưởng trực tiếp đến nhiệt độ và độ ẩm.

Độ ẩm trong đơn vị phục vụ

Trong mỗi phòng của đơn vị phục vụ, cần duy trì nhiệt độ và độ ẩm không khí tối ưu, có tính đến các thiết bị được sử dụng. Ví dụ, trong các xưởng nóng, hệ thống điện hoạt động liên tục có ảnh hưởng lớn đến độ ẩm. bếp gas.

Trong quá trình vận hành, không chỉ bản thân chúng được làm nóng, nhiệt độ của các bề mặt làm việc tăng lên, không khí khô khá mạnh.

Điều này có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của công nhân trong các xưởng này, vì không khí khô làm khô màng nhầy và chứa rất ít oxy.

Trong bếp, một vài món ăn được nấu cùng một lúc. Do đó, nguy cơ mất cân bằng nhiệt và độ ẩm trong phòng là rất lớn

Ảnh hưởng mạnh nhất đến vi khí hậu của đơn vị phục vụ là:

• chu trình nấu liên tục, xử lý nhiệt của nó;
• sấy khô;
• giặt giũ;
• ống và bộ tản nhiệt trong mùa lạnh.

Tác động tiêu cực của thiết bị thường được bù đắp bằng cách lắp đặt hệ thống xả cục bộ và cung cấp thông gió.

Yêu cầu vệ sinh về độ ẩm

Quy tắc vệ sinh 2.3.6.1079-01 "Yêu cầu vệ sinh và dịch tễ cho các tổ chức ăn uống công cộng, sản xuất và doanh thu các sản phẩm thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm trong đó", SanPiN 2.2.4.548-96 Yêu cầu vệ sinh đối với vi khí hậu của cơ sở công nghiệp. Nói rõ rằng độ ẩm tối ưu trong thiết bị thực phẩm không được vượt quá 40-60%.

Luật pháp yêu cầu chỉ báo độ ẩm này phải được duy trì trong các phòng của tất cả các mục đích ngoại trừ phòng lưu trữ nơi lưu trữ thực phẩm hoặc thiết bị. Không chỉ chất lượng thực phẩm được cung cấp bởi điểm phục vụ phụ thuộc vào chỉ số này, mà còn là sự an toàn của điều kiện làm việc của công nhân nhà bếp.

Hiểu rằng không phải tất cả các cơ sở của đơn vị phục vụ đều có khả năng kỹ thuật để duy trì vi khí hậu ở mức phù hợp, Rospotrebnadzor đề nghị tính đến hai giá trị độ ẩm - tối ưu và chấp nhận được.

Trong các đơn vị phục vụ được trang bị hệ thống điều hòa không khí, độ ẩm không khí trong nhà phải tương ứng với giá trị tối ưu, như nó là thoải mái nhất có thể cho một người. Nếu cơ sở của đơn vị phục vụ chỉ được trang bị hệ thống thông gió với trao đổi không khí tự nhiên hoặc cơ học, thì độ ẩm không được giảm xuống dưới mức cho phép.

Để bảo vệ nhân viên của họ khỏi nhiệt độ quá cao, chủ sở hữu các cơ sở phục vụ trang bị cho nhà bếp có mũ trùm, hệ thống thông gió, vv. Điều này cho phép bạn loại bỏ nhiệt dư thừa và các chất có hại từ đầu bếp

Chỉ có hai số lượng này được coi là công nhân. Giá trị tối ưu có nghĩa là ở độ ẩm này, công nhân có thể thoải mái làm việc trong vòng 8 giờ sau ca làm việc. Ngoài ra, duy trì mức độ ẩm tối ưu là điều kiện tiên quyết để có hiệu suất tốt.

Giá trị cho phép là cực kỳ - cơ thể của nhân viên của đơn vị phục vụ ở mức độ ẩm này có thể hoạt động bình thường mà không gây nguy hiểm, gây hại cho sức khỏe. Nhưng ở trong một căn phòng có độ ẩm tối đa có thể gây khó chịu, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của nhân viên.

Vi khí hậu trong nhà không đáp ứng tiêu chuẩn SanPiN có thể gây thương tích và rối loạn sinh lý nghiêm trọng.

Chính khái niệm vi khí hậu của đơn vị phục vụ là một định nghĩa tập thể, bao gồm các giá trị:

• nhiệt độ không khí trong nhà;
• nhiệt độ bề mặt;
• độ ẩm
• lưu thông không khí, tốc độ của nó;
• bức xạ nhiệt, cường độ của nó.

Các khuyến nghị của SanPiN là nhằm mục đích duy trì sự cân bằng của tất cả các giá trị của các giá trị này.

Quy tắc vệ sinh cũng áp đặt các yêu cầu đối với việc sắp xếp đồ nội thất, vật liệu của bề mặt làm việc, thiết bị, xử lý và làm sạch các cơ sở sản xuất và lưu trữ, cũng như hệ thống thông gió và sưởi ấm

Tất cả các biện pháp này ở một mức độ hoặc một mức độ khác góp phần vào việc duy trì một vi khí hậu trong nhà phù hợp.

Độ ẩm trong bếp

Điều đặc biệt và, có lẽ, vị trí quan trọng nhất trong đơn vị phục vụ có thể được gọi một cách an toàn là nhà bếp. Quá trình làm việc và điều kiện làm việc của đầu bếp có liên quan đến việc sử dụng nhiều thiết bị tạo nhiệt, ảnh hưởng tiêu cực đến nhiệt độ và độ ẩm.

Tốc độ di chuyển của không khí, lưu thông của nó là chỉ số không kém phần quan trọng - khi đáp ứng tiêu chuẩn, nguy cơ đột quỵ nhiệt cho nhân viên nhà bếp sẽ giảm.

Nếu hệ thống thông gió không thể đối phó - đây là một lý do tốt để liên hệ với chính quyền để khắc phục tình hình. Người đứng đầu tổ chức chịu trách nhiệm theo dõi và thực hiện các yêu cầu của SanPiN để duy trì các chỉ số ảnh hưởng đến vi khí hậu trong nhà bếp

Khi nhiệt độ trong bếp từ 25 ° C trở lên, các giá trị độ ẩm tối ưu không được vượt quá 70% và giảm xuống dưới 55%.

Đối với các thời điểm khác nhau trong năm, SanPiN cung cấp các chỉ số nhất định về vi khí hậu của mặt bằng nhà bếp.

Vào mùa lạnh, khi nhiệt độ trung bình hàng ngày trên đường phố dưới +10, bạn nên tuân thủ các chỉ số sau trong các cửa hàng:

• Thịt, gia cầm và rau. Nhiệt độ trong xưởng là 17-19 ° C, độ ẩm 40-60% và bề mặt là 16-20 ° C.
• Nóng. Trong nhà - 17-19 ° С, độ ẩm - 40-60%, bề mặt - 16-20 ° С.
• Lạnh Nhiệt độ - 19-21 ° С, độ ẩm - 40-60%, nhiệt độ bề mặt - 18-22 ° С.

Tất cả các thiết bị nhà bếp phải được trang bị hệ thống thông gió để đảm bảo tốc độ lưu thông không khí cần thiết.

Tốc độ không khí trong nhà bếp trong các cửa hàng, trong suốt cả năm nên tối thiểu 0,2 m / s. Đây là điển hình cho tất cả các cơ sở của bộ phận phục vụ, ngoại trừ dịch vụ, vải lanh, phòng thay đồ và phòng hành chính. Ở đó, tốc độ di chuyển là khác nhau - 0,1 m / s.

Trong thời gian ấm áp, khi nhiệt độ đường phố trung bình hàng ngày là từ +10 ° C và ở trên, những lời chứng thực sau đây được khuyến nghị trên các cửa hàng:

• Thịt, gia cầm và rau. Khuyến nghị 19-21 ° C ở độ ẩm 40-60% và với nhiệt độ bề mặt là 18-22 ° C.
• Nóng. Dính vào 19-21 ° C, độ ẩm tương đối 40-60%, nhiệt độ bề mặt - 18-22 ° C.
• Lạnh Nhiệt độ 20-22 ° С, độ ẩm - 40-60%, nhiệt độ bề mặt 19-23 ° С.

Nhà bếp không phải là phòng duy nhất trong khu phức hợp phục vụ. Tất cả các phòng, hội trường và phòng tiện ích bằng cách nào đó được kết nối với nhau, và trong tất cả cần phải duy trì mức độ ẩm bình thường.

Các khuyến nghị của SanPiN quy định riêng các chỉ số cần thiết về độ ẩm và nhiệt độ cho mặt bằng của nhà bếp, phòng đựng thức ăn, rác / đồ giặt

Tất cả các yêu cầu được phát triển bởi Rospotrebnadzor về độ ẩm, nhiệt độ không khí và bề mặt được quy định trong SanPiN được thiết kế để đảm bảo điều kiện làm việc an toàn cho nhân viên làm việc tại đó.

Vi khí hậu trong các phòng dành cho khách ăn uống phải tuân thủ các tiêu chuẩn cho cơ sở công nghiệp.

Định mức độ ẩm trong giặt, giặt

Điều quan trọng không kém là độ ẩm không khí trong phòng giặt và trong phòng giặt. Không giống như nhà bếp, trong các phòng này hầu như không có thiết bị sưởi ấm, nhưng rất nhiều nước, bao gồm cả nước nóng.

Điều này làm tăng mức độ ẩm, làm xấu đi tình hình vệ sinh trong đơn vị phục vụ. Các tiêu chuẩn trong các phòng này là độ ẩm 60-40% tại bất kỳ thời điểm nào trong năm.

Phòng giặt và rửa của đơn vị phục vụ có nguy cơ vượt quá độ ẩm cho phép. Để tránh điều này, các tiêu chuẩn dịch tễ học yêu cầu các hệ thống thông gió khí thải phải được lắp đặt tại địa phương, bên trên những nơi ẩm ướt nhất và bẩn nhất trong phòng giặt và giặt. Những biện pháp này cho phép bạn duy trì độ ẩm trong nhà trong phạm vi giá trị chấp nhận được.

Ngoài ra, để bình thường hóa độ ẩm, các quy tắc được quy định để tiến hành làm sạch ướt và xử lý bề mặt theo kế hoạch sử dụng chất khử trùng đặc biệt theo đúng lịch trình.

Điều gì đe dọa không tuân thủ các quy định?

Các tiêu chuẩn và quy tắc xác định nhiệt độ và độ ẩm tối ưu và cho phép được phát triển vì một lý do. Quan sát các giá trị của chúng trong phòng sản xuất, một vi khí hậu được duy trì an toàn cho hoạt động bình thường của cơ thể con người trong ngày làm việc.

Việc giám sát tuân thủ các tiêu chuẩn độ ẩm chủ yếu nhằm vào sự an toàn cho tính mạng và sức khỏe của nhân viên của đơn vị phục vụ, cũng như tuân thủ vệ sinh và vệ sinh của các sản phẩm thực phẩm theo tiêu chuẩn GOST.

Bếp, duy trì vi khí hậu không thấp hơn mức cho phép và không vượt quá mức tối ưu, giảm thiểu rủi ro thương tích công nghiệp cho nhân viên của đơn vị phục vụ liên quan đến việc truyền nhiệt cơ thể bị suy yếu, mất chú ý và phối hợp

Rospotrebnadzor yêu cầu quan sát các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm trong đơn vị phục vụ, chủ yếu để đảm bảo an toàn cho điều kiện làm việc của nhân viên doanh nghiệp và kiểm soát vệ sinh và vệ sinh các điều kiện để chuẩn bị và ăn thực phẩm.

Kiểm soát và đo độ ẩm trong đơn vị thực phẩm

Để đo độ ẩm trong nhà đo độ ẩm tâm lý, trong đó có hai nhiệt kế trong một thiết bị - khô và ướt.

Bằng cách tính toán sự khác biệt về số đọc của cả hai nhiệt kế bằng một công thức đặc biệt, bạn có thể nhận được giá trị chính xác nhất của độ ẩm tương đối.

Máy đo độ ẩm tâm lý không phải là loại máy đo độ ẩm duy nhất mà bạn có thể đo nhiệt độ và độ ẩm trong đơn vị thực phẩm. Ngoài ra, độ ẩm tương đối được đo khá chính xác bằng cách ngưng tụ, điện tử và các thiết bị khác

Độ ẩm tương đối được đo mỗi ngày và các giá trị thu được là bắt buộc được ghi lại trong sổ đăng ký nhiệt độ và độ ẩm tương đối và được chứng nhận bằng chữ ký của người chịu trách nhiệm lưu giữ hồ sơ.

Các trường bắt buộc là các biểu đồ về nhiệt độ không khí trong phòng, các giá trị của nhiệt kế khô và ướt, độ ẩm tương đối, cũng như số lượng và thời gian khi thực hiện phép đo.

Tạp chí có thể được giữ cả ở dạng điện tử và ở dạng giấy.

Sự cẩn thận như vậy của việc theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của vi khí hậu cho phép bạn giám sát việc tuân thủ chế độ và xác định kịp thời những sai lệch hoặc xu hướng đối với chúng.

Ngoài ra, do kế toán, người chịu trách nhiệm kiểm soát sản xuất có thể kịp thời thực hiện các điều chỉnh cần thiết để cải thiện chế độ nhiệt độ - bổ sung mặt bằng với thiết bị hệ thống thông gió và điều hòa không khí hoặc ngược lại, làm việc để sưởi ấm.

Kết luận và video hữu ích về chủ đề này

Vệ sinh hệ thống thông gió trong bộ phận phục vụ

Chẩn đoán hệ thống thông gió khí thải trong đơn vị thực phẩm

Vi khí hậu trong phòng nơi một người làm việc hoặc lấy thức ăn là rất quan trọng, bởi vì Nó có tác động tích cực và hỗ trợ trạng thái tâm sinh lý của một người ở mức bình thường. Đối với một cảm giác khó chịu rõ ràng hoặc sự xuất hiện của các vấn đề sức khỏe, vi phạm bất kỳ tham số nào là một phần của vi khí hậu là khá đủ. Do đó, các quy tắc như vậy quy định rõ ràng sự cân bằng của các chỉ số.

Nếu bạn có câu hỏi về chủ đề của bài viết, bạn có thể hỏi họ trong hộp bên dưới.