متطلبات رطوبة الهواء في وحدة المطاعم: قواعد وقواعد ترتيب التهوية في وحدة المطاعم

قامت Rospotrebnadzor بتطوير معايير ومتطلبات صارمة لرطوبة الهواء في مطاعم منافذ خدمة الطعام. في الواقع ، يجب أن تعترف بأن مناخًا محليًا مريحًا له تأثير إيجابي ويساهم في عمل الخبازين والمتخصصين في الطهي بكفاءة ، ويوفر شهية جيدة للزوار. القواعد صارمة للغاية وتحد بشكل واضح حدود القيم المقبولة.

يمكن أن يؤدي انتهاكها إلى تدهور في صحة موظفي قسم المطاعم ، وخلق بيئة مثالية للنمو والتكاثر السريع للميكروبات والبكتيريا المسببة للأمراض.

في هذه المقالة ، سننظر في المتطلبات الأساسية لـ Rospotrebnadzor للرطوبة في جميع غرف وحدة المطاعم ، نقدم لك أساليب التحكم والمحاسبة.

ما هي وحدة التموين؟

بالحديث عن وحدة المطاعم ، يتخيل الكثيرون غرفة لطهي الطعام والخضوع لمنتجات المعالجة الحرارية. لكن هذا ليس صحيحًا تمامًا.

بادئ ذي بدء ، من الجدير بالذكر أن وحدة تقديم الطعام ليست فقط المطبخ وغرف الطعام ، ولكن أيضًا غرف أخرى مرتبطة بشكل مباشر أو غير مباشر بتنظيم المطاعم العامة.

يشمل مجمع المطاعم:

• غسل؛
• مطابخ
• الكتان ومستودعات المواد الغذائية.
• غرف التبريد
• غرف خلع الملابس ، إلخ.

تشمل الخزائن والمباني الإدارية المختلفة أيضًا وحدة تموين.

يتم الحفاظ على المناخ المحلي في غرفة الطعام ، باعتباره أحد المباني الرئيسية لوحدة المطاعم ، وفقًا لمتطلبات SanPiN

تم تجهيز معظم مباني وحدة المطاعم بمعدات لها تأثير مباشر أثناء التشغيل على درجة الحرارة والرطوبة.

مستوى الرطوبة في وحدة المطاعم

في كل غرفة من وحدات المطاعم ، يجب الحفاظ على درجة حرارة ورطوبة الهواء المثلى ، مع مراعاة المعدات المستخدمة. على سبيل المثال ، في ورش العمل الساخنة ، يكون للأنظمة الكهربائية التي تعمل باستمرار تأثير كبير على الرطوبة. مواقد الغاز.

أثناء التشغيل ، لا يتم تسخينها فقط ، بل تزداد درجة حرارة أسطح العمل ، ويجف الهواء بقوة.

يمكن أن يؤثر ذلك سلبًا على صحة العاملين في ورش العمل هذه ، حيث يجفف الهواء الجاف الأغشية المخاطية ويحتوي على القليل جدًا من الأكسجين.

في المطبخ ، يتم طهي العديد من الأطباق في وقت واحد. لذلك ، فإن مخاطر عدم توازن الحرارة والرطوبة في الغرفة كبيرة بشكل خاص

التأثير الأقوى على المناخ المحلي لوحدة تقديم الطعام هو:

• دورة الطهي المستمر ومعالجته الحرارية ؛
• تجفيف؛
• غسل؛
• أنابيب ومشعات في موسم البرد.

عادة ما يتم تعويض الأثر السلبي للمعدات عن طريق تركيب أنظمة العادم المحلية و تهوية العرض.

المتطلبات الصحية للرطوبة

القواعد الصحية 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمنظمات المطاعم العامة ، وتصنيع المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها ، وتبديلها" ، SanPiN 2.2.4.548-96 توضح "المتطلبات الصحية للمناخ المحلي للمباني الصناعية" أن الرطوبة المثلى في الوحدة الغذائية يجب ألا تتجاوز 40-60٪.

يشترط القانون الاحتفاظ بمؤشر الرطوبة هذا في الغرف لجميع الأغراض باستثناء غرف التخزين حيث يتم تخزين الطعام أو المعدات. لا تعتمد جودة الطعام الذي توفره نقطة تقديم الطعام على هذا المؤشر فحسب ، بل تعتمد أيضًا على سلامة ظروف عمل عمال المطبخ.

يقترح Rospotrebnadzor ، مع الأخذ في الاعتبار أنه ليست كل الغرف في وحدة المطاعم لديها القدرة التقنية على الحفاظ على المناخ المحلي في المستوى الصحيح ، مع مراعاة قيمتي الرطوبة - المثلى والمقبول.

في وحدات التموين المجهزة بأنظمة تكييف الهواء ، يجب أن تتوافق رطوبة الهواء الداخلي مع القيمة المثلى ، كما هو أنها مريحة قدر الإمكان للشخص. إذا كانت مباني وحدة المطاعم مجهزة فقط بنظام تهوية مع تبادل هواء ميكانيكي أو طبيعي ، فيجب ألا ينخفض ​​مستوى الرطوبة عن المستوى المسموح به.

من أجل حماية موظفيها من الحرارة الزائدة ، يقوم أصحاب المطاعم بتجهيز المطابخ بأغطية وأنظمة تهوية ، إلخ. إلى أقصى حد ، وهذا يسمح لك بإزالة الحرارة الزائدة والمواد الضارة من الطهاة

تعتبر هاتين الكميتين فقط من العمال. تعني القيمة المثلى أنه عند هذه الرطوبة يكون العامل مرتاحًا جسديًا في العمل في غضون 8 ساعات من نوبة العمل. أيضا ، الحفاظ على مستوى الرطوبة الأمثل هو شرط أساسي للأداء الجيد.

القيمة المسموح بها متطرفة - يمكن أن يعمل جسم موظف وحدة التموين عند مستوى الرطوبة هذا بشكل طبيعي دون خطر ، ضررًا على الصحة. لكن التواجد في غرفة ذات مستوى أقصى من الرطوبة يمكن أن يسبب عدم الراحة ، ويؤثر سلبًا على سلامة الموظف.

المناخ المحلي الداخلي الذي لا يفي بمعايير SanPiN يمكن أن يسبب إصابات واضطرابات فسيولوجية خطيرة.

إن مفهوم "المناخ المحلي لوحدة تقديم الطعام" هو تعريف جماعي يتكون من القيم:

• درجة حرارة الهواء الداخلي
• الحرارة السطحية؛
• رطوبة؛
• دوران الهواء وسرعته ؛
• الإشعاع الحراري وكثافته.

تهدف توصيات SanPiN ، في جملة أمور ، إلى الحفاظ على توازن جميع قيم هذه القيم.

تفرض القواعد الصحية أيضًا متطلبات على ترتيب الأثاث ، ومواد أسطح العمل ، والمعدات ، ومعالجة وتنظيف مرافق الإنتاج والتخزين ، وكذلك أنظمة التهوية والتدفئة

تساهم كل هذه الإجراءات بدرجة أو بأخرى في الحفاظ على مناخ محلي مناسب.

معدلات الرطوبة في المطبخ

يمكن تسمية المكان الخاص ، وربما ، الأكثر أهمية في وحدة المطاعم بأمان المطبخ. ترتبط عملية العمل وظروف عمل الطهاة باستخدام العديد من المعدات التي تولد الحرارة ، مما يؤثر سلبًا على درجة الحرارة والرطوبة.

سرعة حركة الهواء ، وتداولها ليس أقل مؤشرًا - عندما تفي بالقاعدة ، يتم تقليل خطر ضربة الشمس لموظفي المطبخ.

إذا كان نظام التهوية لا يستطيع التأقلم - فهذا سبب وجيه للاتصال بالسلطات لتصحيح الوضع. رئيس المنظمة مسؤول عن مراقبة وتنفيذ متطلبات SanPiN للحفاظ على المؤشرات التي تؤثر على المناخ المحلي في المطبخ

عندما تكون درجة الحرارة في المطبخ 25 درجة مئوية أو أكثر ، يجب ألا تتجاوز قيم الرطوبة المثلى 70٪ وتقل عن 55٪.

في أوقات مختلفة من السنة ، تقدم SanPiN مؤشرات معينة للمناخ المحلي لمباني المطبخ.

في موسم البرد ، عندما يكون متوسط ​​درجة الحرارة اليومية في الشارع أقل من +10 ، فمن المستحسن الالتزام بالمؤشرات التالية في المتاجر:

• اللحوم والدواجن والخضروات. درجة الحرارة في ورشة العمل هي 17-19 درجة مئوية ، والرطوبة 40-60٪ ، والسطوح 16-20 درجة مئوية.
• الحار. في الداخل - 17-19 درجة مئوية ، الرطوبة - 40-60٪ ، الأسطح - 16-20 درجة مئوية.
• البرد. درجة الحرارة - 19-21 درجة مئوية ، الرطوبة - 40-60٪ ، درجة حرارة السطح - 18-22 درجة مئوية.

يجب أن تكون جميع مرافق المطبخ مجهزة بأنظمة تهوية لضمان معدل دوران الهواء المطلوب.

يجب أن تكون سرعة الهواء في المطبخ في المتاجر على مدار العام على الأقل 0.2 م / ث. هذا هو الحال بالنسبة لجميع مباني إدارة المطاعم ، باستثناء الخدمة ، والكتان ، وغرف الملابس وغرف الإدارة. هناك ، سرعة الحركة مختلفة - 0.1 م / ث.

في الفترة الدافئة ، عندما يكون متوسط ​​درجة حرارة الشارع اليومية من +10 درجة مئوية وما فوق ، ينصح الشهادات التالية في المحلات التجارية:

• اللحوم والدواجن والخضروات. يوصى به 19-21 درجة مئوية عند رطوبة 40-60٪ ودرجة حرارة سطحية 18-22 درجة مئوية.
• الحار. التمسك بـ 19-21 درجة مئوية ، الرطوبة النسبية 40-60٪ ، درجة حرارة السطح - 18-22 درجة مئوية.
• البرد. درجة الحرارة 20-22 درجة مئوية ، الرطوبة - 40-60٪ ، درجة حرارة السطح 19-23 درجة مئوية.

المطبخ ليس هو الغرفة الوحيدة في مجمع المطاعم. ترتبط جميع الغرف والقاعات وغرف المرافق بطريقة أو بأخرى ببعضها البعض ، ومن الضروري في جميع الأحوال الحفاظ على المستوى الطبيعي للرطوبة.

تنص توصيات SanPiN بشكل منفصل على المؤشرات الضرورية للرطوبة ودرجة الحرارة لمباني المطبخ ، والأواني الفخارية ، والقمامة / الغسيل

تم تصميم جميع المتطلبات التي وضعتها Rospotrebnadzor للرطوبة ودرجة حرارة الهواء والأسطح المنصوص عليها في SanPiN لضمان ظروف عمل آمنة للعاملين هناك.

يجب أن يتوافق المناخ المحلي في القاعات المخصصة لتناول الطعام من قبل الزوار مع معايير المباني الصناعية.

معايير الرطوبة في الغسيل والغسيل

لا تقل أهمية عن رطوبة الهواء في غرفة الغسيل وفي غرف الغسيل. على عكس المطبخ ، لا توجد في هذه الغرف أي معدات تدفئة تقريبًا ، ولكن يوجد الكثير من الماء ، بما في ذلك الماء الساخن.

هذا يزيد من مستوى الرطوبة ، مما يزيد من سوء الحالة الصحية في وحدة المطاعم. القاعدة في هذه الغرف هي 60-40٪ رطوبة في أي وقت من السنة.

تتعرض غرف الغسيل والغسيل في وحدة المطاعم لخطر تجاوز مستوى الرطوبة المسموح به. ولتجنب ذلك ، تتطلب المعايير الوبائية تركيب أنظمة تهوية العادم محليًا ، فوق أكثر الأماكن "رطبة" وقذرة في غرف الغسيل والغسيل. تسمح لك هذه الإجراءات بالحفاظ على الرطوبة داخل القيم المقبولة.

أيضا ، لتطبيع الرطوبة ، القواعد المنصوص عليها لتنفيذ التنظيف الرطب المخطط والمعالجة السطحية باستخدام مطهرات خاصة بدقة في الموعد المحدد.

ما الذي يهدد عدم الامتثال للوائح؟

القواعد والقواعد التي تحدد درجة الحرارة والرطوبة المثلى والمقبولة لم يتم تطويرها فقط. مع مراعاة قيمها في غرفة الإنتاج ، يتم الحفاظ على مناخ محلي آمن للأداء الطبيعي لجسم الإنسان خلال يوم العمل.

يهدف الإشراف على الامتثال لمعايير الرطوبة في المقام الأول إلى سلامة حياة وصحة العاملين في وحدة المطاعم ، بالإضافة إلى الامتثال الصحي والصحي للمنتجات الغذائية مع معايير GOST.

المطبخ ، الذي يحافظ على مناخ محلي لا يقل عن المستوى المسموح به ولا يتجاوز المستوى الأمثل ، يقلل من مخاطر الإصابات الصناعية لموظفي وحدة المطاعم المرتبطة بضعف نقل الحرارة في الجسم ، وفقدان الانتباه والتنسيق

يتطلب Rospotrebnadzor مراقبة درجات الحرارة والرطوبة في وحدة المطاعم ، وذلك في المقام الأول لضمان سلامة ظروف العمل للموظفين والتحكم الصحي في ظروف الطهي وتناول الطعام.

التحكم وقياس الرطوبة في وحدة الغذاء

لقياس الرطوبة الداخلية رطوبة نفسيةيحتوي على مقياسين للحرارة في جهاز واحد - جاف ورطب.

من خلال حساب الفرق في قراءات كل من موازين الحرارة باستخدام صيغة خاصة ، يمكنك الحصول على القيمة الأكثر صحة للرطوبة النسبية.

مقياس الرطوبة النفسي ليس النوع الوحيد من مقياس الرطوبة الذي يمكنك من خلاله قياس درجة الحرارة والرطوبة في وحدة الطعام. بالإضافة إلى ذلك ، يتم قياس الرطوبة النسبية بدقة عن طريق التكثيف والأجهزة الإلكترونية والأجهزة الأخرى

يتم قياس الرطوبة النسبية كل يوم ، والقيم التي تم الحصول عليها إلزامية مسجلة في سجل درجة الحرارة والرطوبة النسبية ومصدقة بتوقيع الشخص المسؤول عن حفظ السجلات.

الحقول الإلزامية هي الرسوم البيانية لدرجة حرارة الغرفة وقيم الترمومتر الجافة والرطبة والرطوبة النسبية وعدد ووقت أخذ القياس.

يمكن الاحتفاظ بالمجلة في شكل إلكتروني أو ورقي.

تسمح لك الدقة في مراقبة درجة الحرارة والرطوبة في المناخ المحلي بمراقبة الامتثال للنظام وتحديد الانحرافات أو الاتجاهات في الوقت المناسب.

أيضًا ، نظرًا للمحاسبة ، يمكن للشخص المسؤول عن مراقبة الإنتاج إجراء التعديلات اللازمة في الوقت المناسب لتحسين نظام درجة الحرارة - استكمال المباني بمعدات النظام التهوية وتكييف الهواء أو العكس ، يعمل على التدفئة.

استنتاجات وفيديو مفيد حول الموضوع

تنظيف أنظمة التهوية في وحدة التموين

تشخيص نظام تهوية العادم بالوحدة الغذائية

المناخ المحلي في الغرفة حيث يعمل الشخص أو يأخذ الطعام مهم جدًا ، لأنه له تأثير إيجابي ويدعم الحالة النفسية والفيزيائية للشخص على المستوى الطبيعي. للحصول على شعور واضح بعدم الراحة أو حدوث مشاكل صحية ، يعد انتهاك أي معلمة جزءًا من المناخ المحلي كافيًا. لذلك ، تحدد القواعد بوضوح توازن المؤشرات.

إذا كانت لديك أسئلة حول موضوع المقال ، فيمكنك طرحها في المربع أدناه.