Krav til luftfugtighed i cateringenheden: normer og regler for indretning af ventilation i cateringenheden

Rospotrebnadzor har udviklet strenge standarder og krav til luftfugtighed i catering til forretninger til madservices. Faktisk skal du indrømme, at et behageligt mikroklima har en positiv effekt og bidrager til det effektive arbejde for bagere og kulinariske specialister og giver en god appetit for besøgende. Reglerne er ganske strenge og varierer klart grænserne for acceptable værdier.

Krænkelse af dem kan provokere en forringelse af sundheden for personalet i cateringafdelingen, skabe et ideelt miljø til hurtig vækst og reproduktion af mikrober og patogene bakterier.

I denne artikel vil vi overveje de grundlæggende krav fra Rospotrebnadzor til fugtigheden i alle værelser i catering-enheden, introducere dig kontrol- og regnskabsmetoder.

Hvad er en catering-enhed?

Når vi taler om cateringenheden, forestiller sig mange et rum, hvor man kan tilberede mad og gennemgå varmebehandlingsprodukter. Men dette er ikke helt sandt.

Først og fremmest er det værd at vide, at en cateringenhed ikke kun er et køkken og spisestuer, men også andre værelser, der direkte eller indirekte er relateret til organiseringen af ​​den offentlige catering.

Catering-komplekset inkluderer:

• vask;
• køkken;
• linned, fødevarehus;
• kolde rum;
• omklædningsrum mv

Skabe og forskellige administrative lokaler inkluderer også en catering-enhed.

Mikroklimaet i spisestuen, som et af hovedlokalerne i cateringenheden, opretholdes også i overensstemmelse med kravene i SanPiN

De fleste af catering-enhederne er udstyret med udstyr, der under drift har en direkte indvirkning på temperatur og fugtighed.

Fugtighedsniveau i catering-enheden

I hvert værelse i cateringenheden skal den optimale lufttemperatur og fugtighed opretholdes under hensyntagen til det anvendte udstyr. F.eks. I varme værksteder har konstant drift af elektriske systemer en stor effekt på fugtigheden gasovne.

Under drift opvarmes ikke kun de selv, temperaturen på arbejdsoverfladerne stiger, luften tørrer ret kraftigt ud.

Dette kan have negativ indflydelse på arbejdstagernes helbred i disse værksteder, da tør luft tørrer slimhinderne ud og indeholder meget lidt ilt.

I køkkenet tilberedes flere retter på én gang. Derfor er risikoen for ubalance mellem varme og fugtighed i rummet særlig stor

Den stærkeste indflydelse på mikroklimaet i cateringenheden er:

• kontinuerlig tilberedningscyklus, dens varmebehandling;
• tørring;
• rengøring;
• rør og radiatorer i den kolde sæson.

Den negative indvirkning af udstyr modsvares normalt af installationen af ​​lokale udstødningssystemer og forsyne ventilation.

Sanitære krav til fugtighed

Sanitære regler 2.3.6.1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige cateringorganisationer, fremstilling og omsætning af fødevarer og fødevareråstoffer i dem", SanPiN 2.2.4.548-96 ”Hygieniske krav til mikroklimaet i industrilokaler” gør det klart, at den optimale fugtighed i fødevareenheden ikke bør overstige 40-60%.

Loven kræver, at denne fugtighedsindikator opretholdes i værelser til alle formål undtagen lagerrum, hvor mad eller udstyr opbevares. Ikke kun kvaliteten af ​​den mad, der leveres af cateringstedet, afhænger af denne indikator, men også sikkerheden i køkkenarbejdernes arbejdsforhold.

I forståelse af, at ikke alle lokaler på cateringenheden har den tekniske evne til at opretholde mikroklimaet på det rigtige niveau, foreslår Rospotrebnadzor at tage hensyn til to fugtighedsværdier - den optimale og den acceptable.

I cateringenheder, der er udstyret med airconditionanlæg, bør luftfugtighed indendørs svare til den optimale værdi, som det er så behageligt som muligt for en person. Hvis catering-enhedens lokaler kun er udstyret med et ventilationssystem med mekanisk eller naturlig luftudveksling, bør fugtighedsniveauet ikke falde under det tilladte niveau.

For at beskytte deres ansatte mod overdreven varme udstyrer ejere af cateringfaciliteter køkkener med emhætter, ventilationssystemer osv. Dette giver dig mulighed for at fjerne overskydende varme og skadelige stoffer fra kokke

Kun disse to mængder betragtes som arbejdstagere. Den optimale værdi betyder, at arbejdstageren ved denne fugtighed er fysisk behagelig at arbejde inden for 8 timer efter en skift. At opretholde det optimale fugtighedsniveau er også en forudsætning for god ydelse.

Den tilladte værdi er ekstrem - kroppen af ​​den ansatte på catering-enheden på dette fugtighedsniveau kan fungere normalt uden fare og sundhedsskader. Men at være i et rum med et maksimalt fugtighedsniveau kan forårsage ubehag, hvilket påvirker medarbejderens velvære negativt.

Det indendørs mikroklima, der ikke opfylder SanPiN-standarderne, kan forårsage kvæstelser og alvorlige fysiologiske forstyrrelser.

Selve begrebet ”mikroklima i cateringenheden” er en kollektiv definition, der består af værdierne:

• indendørstemperatur;
• overfladetemperatur;
• fugtighed;
• luftcirkulation, dens hastighed;
• termisk stråling, dens intensitet.

SanPiN-anbefalinger er blandt andet rettet mod at opretholde en balance mellem alle værdier af disse værdier.

Sanitære regler stiller også krav til placering af møbler, bordplader, udstyr, behandling og rengøring af produktions- og oplagringsanlæg samt ventilations- og varmesystemer

Alle disse foranstaltninger i en eller anden grad bidrager til vedligeholdelse af et passende indendørs mikroklima.

Fugtighed i køkkenet

Det specielle og sandsynligvis det vigtigste sted i catering-enheden kan sikkert kaldes køkkenet. Processen med arbejde og arbejdsforhold for kokke er forbundet med brugen af ​​talrige udstyr, der genererer varme, hvilket negativt påvirker temperatur og fugtighed.

Luftbevægelsens hastighed, dens cirkulation er ikke mindre vigtig indikator - når den opfylder normen, reduceres risikoen for heteslag for køkkenpersonalet.

Hvis ventilationssystemet ikke kan klare - er det en god grund til at kontakte myndighederne for at rette op på situationen. Organisationens leder er ansvarlig for overvågning og implementering af SanPiN-krav til vedligeholdelse af indikatorer, der påvirker mikroklimaet i køkkenet

Når temperaturen i køkkenet er 25 ° C eller mere, bør de optimale fugtighedsværdier ikke overstige 70% og falde under 55%.

I forskellige tidspunkter af året giver SanPiN visse indikatorer for mikroklimaet i køkkenlokalerne.

I den kolde sæson, når den gennemsnitlige daglige temperatur på gaden er under +10, anbefales det at overholde følgende indikatorer i butikkerne:

• Kød, fjerkræ og grøntsager. Temperaturen i værkstedet er 17-19 ° C, luftfugtigheden er 40-60%, og overfladerne er 16-20 ° C.
• Hot. Indendørs - 17-19 ° С, fugtighed - 40-60%, overflader - 16-20 ° С.
• Det er koldt. Temperatur - 19-21 ° С, fugtighed - 40-60%, overfladetemperatur - 18-22 ° С.

Alle køkkenfaciliteter skal være udstyret med ventilationssystemer for at sikre den krævede luftcirkulationshastighed.

Lufthastigheden i køkkenet i butikkerne i løbet af året skal være mindst 0,2 m / s. Dette er typisk for alle lokaler i cateringafdelingen med undtagelse af service, linned, omklædningsrum og administrationsrum. Der er bevægelseshastigheden forskellig - 0,1 m / s.

I den varme periode, hvor den gennemsnitlige daglige gatetemperatur er fra +10 ° C og ovenover anbefales følgende vidnesbyrd i butikkerne:

• Kød, fjerkræ og grøntsager. Anbefalet 19-21 ° C ved en luftfugtighed på 40-60% og med en overfladetemperatur på 18-22 ° C.
• Hot. Hold dig til 19-21 ° C, relativ luftfugtighed 40-60%, overfladetemperatur - 18-22 ° C.
• Det er koldt. Temperatur 20-22 ° С, fugtighed - 40-60%, overfladetemperatur 19-23 ° С.

Køkkenet er ikke det eneste rum i cateringkomplekset. Alle værelser, haller og bryggers er på en eller anden måde forbundet med hinanden, og alt i alt er det nødvendigt at opretholde det normale fugtighedsniveau.

SanPiNs anbefalinger indeholder særskilt de nødvendige indikatorer for fugtighed og temperatur i køkkenets lokaler, pantries, affald / vaskeri

Alle krav udviklet af Rospotrebnadzor for fugtighed, lufttemperatur og overflader foreskrevet i SanPiN er designet til at sikre sikre arbejdsforhold for det personale, der arbejder der.

Mikroklimaet i haller, der er beregnet til at spise af besøgende, skal overholde standarderne for industribygninger.

Normer for fugtighed ved vask, vask

Lige vigtigt er luftfugtigheden i vaskerummet og i vaskerumene. I modsætning til køkkenet er der næsten intet varmeudstyr i disse værelser, men meget vand, inklusive varmt vand.

Dette øger fugtighedsniveauet, hvilket forværrer den sanitær-hygiejniske situation i cateringenheden. Normen i disse værelser er 60-40% fugtighed på ethvert tidspunkt af året.

Vaske- og vaskerumene på cateringenheden risikerer at overskride det tilladte fugtighedsniveau. For at undgå dette kræver epidemiologiske standarder, at udstødningsventilationssystemer installeres lokalt over de mest "våde" og beskidte steder i vaske- og vaskerummet. Disse mål giver dig mulighed for at bevare indendørsfugtigheden inden for acceptable værdier.

For at normalisere fugtighed er reglerne for udførelse af planlagt vådrensning og overfladebehandling ved hjælp af specielle desinfektionsmidler strengt i henhold til planen.

Hvad truer manglende overholdelse af reglerne?

Normer og regler, der bestemmer den optimale og tilladte temperatur og fugtighed, udvikles af en grund. Iagttagelse af deres værdier i produktionsrummet opretholdes et mikroklima, der er sikkert for den normale funktion af den menneskelige krop i løbet af arbejdsdagen.

Overvågning af overholdelse af fugtighedsstandarder er primært rettet mod sikkerheden for liv og sundhed for medarbejderne på catering-enheden samt mod hygiejnisk og hygiejnisk overensstemmelse med fødevareprodukter med GOST-standarder.

Køkkenet, der opretholder et mikroklima, der ikke er lavere end det tilladte niveau og ikke overstiger det optimale, minimerer risikoen for arbejdsskader hos ansatte på catering-enheden i forbindelse med nedsat varmeoverførsel af kroppen, tab af opmærksomhed og koordination

Rospotrebnadzor kræver, at temperatur- og fugtighedsforholdene i catering-enheden overholdes, først og fremmest for at sikre medarbejdernes arbejdsvilkår og hygiejnisk kontrol af betingelserne for madlavning og spisning.

Styring og måling af fugtighed i fødevarenheden

Til måling af indendørs fugtighed psykometrisk hygrometer, der indeholder to termometre i en enhed - tør og våd.

Ved at beregne forskellen i aflæsninger af begge termometre ved hjælp af en speciel formel, kan du få den mest korrekte værdi af relativ fugtighed.

Et psykometrisk hygrometer er ikke den eneste type hygrometer, som du kan måle temperatur og fugtighed i fødevarenheden. Derudover måles relativ fugtighed ganske nøjagtigt ved kondens, elektroniske enheder og andre enheder

Relativ fugtighed måles hver dag, og de opnåede værdier er obligatoriske registreret i registeret over temperatur og relativ fugtighed og certificeret ved underskrift fra den person, der er ansvarlig for at føre journaler.

Obligatoriske felter er graferne for stuetemperatur, tørt og vådt termometerværdier, relativ fugtighed og antallet og tidspunktet for målingen.

Tidsskriftet kan opbevares både elektronisk og i papirform.

Sådan nøje overvågning af mikroklimets temperatur og fugtighed giver dig mulighed for at overvåge overholdelse af regimet og rettidigt identificere afvigelser eller tendenser til dem.

På grund af regnskabsføring kan den, der er ansvarlig for produktionskontrol, rettidigt foretage de nødvendige justeringer for at forbedre temperaturregimet - supplere lokalerne med systemudstyr ventilation og klimaanlæg eller omvendt, der arbejder til opvarmning.

Konklusioner og nyttig video om emnet

Rengøring af ventilationssystemerne i cateringenheden

Diagnostik af udstødningsventilationssystemet i fødevarenheden

Mikroklimaet i det rum, hvor en person arbejder eller tager mad, er meget vigtigt, fordi Det har en positiv effekt og understøtter den psykofysiske tilstand af en person på det normale niveau. For en klar følelse af ubehag eller forekomsten af ​​sundhedsmæssige problemer er en overtrædelse af enhver parameter, der er en del af mikroklimaet, tilstrækkelig. Derfor foreskriver reglerne så tydeligt balancen mellem indikatorer.

Hvis du har spørgsmål til artiklen, kan du stille dem i boksen nedenfor.