Anforderungen an die Luftfeuchtigkeit in der Catering-Einheit: Normen und Regeln für die Belüftung in der Catering-Einheit

Rospotrebnadzor hat strenge Standards und Anforderungen für die Luftfeuchtigkeit in der Gastronomie von Restaurants entwickelt. In der Tat müssen Sie zugeben, dass sich ein angenehmes Mikroklima positiv auswirkt, zur effizienten Arbeit von Bäckern und kulinarischen Spezialisten beiträgt und einen guten Appetit für Besucher bietet. Die Regeln sind sehr streng und liegen klar im Bereich akzeptabler Werte.

Verstöße können zu einer Verschlechterung der Gesundheit der Mitarbeiter der Catering-Abteilung führen und ein ideales Umfeld für das schnelle Wachstum und die Vermehrung von Mikroben und pathogenen Bakterien schaffen.

In diesem Artikel werden wir die grundlegenden Anforderungen von Rospotrebnadzor an die Luftfeuchtigkeit aller Räume der Catering-Einheit berücksichtigen und Ihnen die Kontroll- und Abrechnungsmethoden vorstellen.

Was ist eine Catering-Einheit?

Wenn man von der Catering-Einheit spricht, stellen sich viele einen Raum vor, in dem man kochen und sich Wärmebehandlungsprodukten unterziehen kann. Dies ist jedoch nicht ganz richtig.

Zuallererst ist es wichtig zu wissen, dass eine Catering-Einheit nicht nur eine Küche und ein Esszimmer ist, sondern auch andere Räume, die direkt oder indirekt mit der Organisation des öffentlichen Caterings zusammenhängen.

Der Catering-Komplex umfasst:

• Waschen;
• Küchen;
• Leinen, Lebensmittellager;
• kalte Räume;
• Umkleidekabinen usw.

Zu den Schränken und verschiedenen Verwaltungsräumen gehört auch eine Catering-Einheit.

Das Mikroklima im Speisesaal als eines der Haupträume der Catering-Einheit wird ebenfalls gemäß den Anforderungen von SanPiN aufrechterhalten

Die meisten Räumlichkeiten der Catering-Einheit sind mit Geräten ausgestattet, die sich während des Betriebs direkt auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit auswirken.

Luftfeuchtigkeit in der Catering-Einheit

In jedem Raum der Catering-Einheit sollte die optimale Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit unter Berücksichtigung der verwendeten Ausrüstung eingehalten werden. In heißen Werkstätten haben beispielsweise ständig betriebene elektrische Systeme einen großen Einfluss auf die Luftfeuchtigkeit. Gasherde.

Während des Betriebs werden nicht nur sie selbst erwärmt, die Temperatur der Arbeitsflächen steigt, die Luft trocknet ziemlich stark aus.

Dies kann sich nachteilig auf die Gesundheit der Arbeitnehmer in diesen Werkstätten auswirken, da trockene Luft die Schleimhäute austrocknet und sehr wenig Sauerstoff enthält.

In der Küche werden mehrere Gerichte gleichzeitig gekocht. Daher ist das Risiko eines Ungleichgewichts von Wärme und Feuchtigkeit im Raum besonders groß

Der stärkste Einfluss auf das Mikroklima der Catering-Einheit ist:

• kontinuierlicher Kochzyklus, seine Wärmebehandlung;
• Trocknen;
• Waschen;
• Rohre und Heizkörper in der kalten Jahreszeit.

Die negativen Auswirkungen der Ausrüstung werden normalerweise durch die Installation lokaler Abgassysteme und ausgeglichen Belüftung versorgen.

Hygieneanforderungen an die Luftfeuchtigkeit

Hygienevorschriften 2.3.6.1079-01 "Hygienische und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, Herstellung und Umsatz von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in diesen", SanPiN 2.2.4.548-96 „Hygieneanforderungen an das Mikroklima von Industrieräumen“ machen deutlich, dass die optimale Luftfeuchtigkeit in der Lebensmitteleinheit 40-60% nicht überschreiten sollte.

Das Gesetz schreibt vor, dass dieser Feuchtigkeitsindikator in Räumen aller Zwecke aufbewahrt werden muss, mit Ausnahme von Lagerräumen, in denen Lebensmittel oder Geräte gelagert werden. Von diesem Indikator hängt nicht nur die Qualität der von der Verpflegungsstelle gelieferten Lebensmittel ab, sondern auch die Sicherheit der Arbeitsbedingungen der Küchenarbeiter.

Rospotrebnadzor ist sich bewusst, dass nicht alle Räume der Catering-Einheit über die technische Fähigkeit verfügen, das Mikroklima auf dem richtigen Niveau zu halten, und schlägt vor, zwei Feuchtigkeitswerte zu berücksichtigen - den optimalen und den akzeptablen.

In Catering-Einheiten, die mit Klimaanlagen ausgestattet sind, sollte die Luftfeuchtigkeit in Innenräumen dem optimalen Wert entsprechen es ist für eine Person so bequem wie möglich. Wenn die Räumlichkeiten der Catering-Einheit nur mit einem Lüftungssystem mit mechanischem oder natürlichem Luftaustausch ausgestattet sind, sollte das Feuchtigkeitsniveau nicht unter das zulässige Niveau fallen.

Um ihre Mitarbeiter vor übermäßiger Hitze zu schützen, statten die Besitzer von Catering-Einrichtungen Küchen maximal mit Hauben, Lüftungssystemen usw. aus. Auf diese Weise können Sie Köchen überschüssige Wärme und schädliche Substanzen entziehen

Nur diese beiden Größen gelten als Arbeiter. Der optimale Wert bedeutet, dass der Arbeiter bei dieser Luftfeuchtigkeit innerhalb von 8 Stunden nach einer Schicht körperlich angenehm arbeitet. Die Aufrechterhaltung der optimalen Luftfeuchtigkeit ist auch eine Voraussetzung für eine gute Leistung.

Der zulässige Wert ist extrem - der Körper des Mitarbeiters der Catering-Einheit bei dieser Luftfeuchtigkeit kann normal funktionieren, ohne Gefahr und gesundheitsschädlich. In einem Raum mit maximaler Luftfeuchtigkeit zu sein, kann jedoch zu Beschwerden führen und das Wohlbefinden des Mitarbeiters beeinträchtigen.

Das Mikroklima in Innenräumen, das nicht den SanPiN-Standards entspricht, kann zu Verletzungen und schwerwiegenden physiologischen Störungen führen.

Das Konzept des „Mikroklimas der Catering-Einheit“ ist eine kollektive Definition, die aus folgenden Werten besteht:

• Raumlufttemperatur;
• Oberflächentemperatur;
• Luftfeuchtigkeit
• Luftzirkulation, ihre Geschwindigkeit;
• Wärmestrahlung, ihre Intensität.

Die Empfehlungen von SanPiN zielen unter anderem darauf ab, ein Gleichgewicht aller Werte dieser Werte aufrechtzuerhalten.

Die Hygienevorschriften stellen auch Anforderungen an die Platzierung von Möbeln, Arbeitsplattenmaterialien, Ausrüstung, Verarbeitung und Reinigung von Produktions- und Lagereinrichtungen sowie Lüftungs- und Heizsystemen

Alle diese Maßnahmen tragen in gewissem Maße zur Aufrechterhaltung eines geeigneten Mikroklimas in Innenräumen bei.

Feuchtigkeitsraten in der Küche

Der besondere und wahrscheinlich wichtigste Ort in der Catering-Einheit kann sicher als Küche bezeichnet werden. Der Arbeitsablauf und die Arbeitsbedingungen von Köchen sind mit der Verwendung zahlreicher Geräte verbunden, die Wärme erzeugen, was sich negativ auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit auswirkt.

Die Geschwindigkeit der Luftbewegung, ihre Zirkulation ist kein weniger wichtiger Indikator - wenn sie der Norm entspricht, verringert sich das Risiko eines Hitzschlags für das Küchenpersonal.

Wenn das Lüftungssystem nicht zurechtkommt, ist dies ein guter Grund, sich an die Behörden zu wenden, um die Situation zu korrigieren. Der Leiter der Organisation ist verantwortlich für die Überwachung und Umsetzung der SanPiN-Anforderungen zur Aufrechterhaltung von Indikatoren, die das Mikroklima in der Küche beeinflussen

Wenn die Temperatur in der Küche 25 ° C oder mehr beträgt, sollten die optimalen Luftfeuchtigkeitswerte 70% nicht überschreiten und unter 55% fallen.

Für verschiedene Jahreszeiten liefert SanPiN bestimmte Indikatoren für das Mikroklima der Küchenräume.

In der kalten Jahreszeit, wenn die durchschnittliche Tagestemperatur auf der Straße unter +10 liegt, wird empfohlen, die folgenden Indikatoren in den Geschäften einzuhalten:

• Fleisch, Geflügel und Gemüse. Die Temperatur in der Werkstatt beträgt 17-19 ° C, die Luftfeuchtigkeit 40-60% und die Oberflächen 16-20 ° C.
• Heiß. Innen - 17-19 ° C, Luftfeuchtigkeit - 40-60%, Oberflächen - 16-20 ° C.
• Kalt Temperatur - 19-21 ° C, Luftfeuchtigkeit - 40-60%, Oberflächentemperatur - 18-22 ° C.

Alle Kücheneinrichtungen müssen mit Lüftungssystemen ausgestattet sein, um die erforderliche Luftzirkulationsrate zu gewährleisten.

Die Luftgeschwindigkeit in der Küche in den Läden sollte das ganze Jahr über mindestens 0,2 m / s betragen. Dies ist typisch für alle Räumlichkeiten der Catering-Abteilung, mit Ausnahme von Service, Bettwäsche, Umkleidekabinen und Verwaltungsräumen. Dort ist die Bewegungsgeschwindigkeit unterschiedlich - 0,1 m / s.

In der warmen Zeit, wenn die durchschnittliche tägliche Straßentemperatur +10 beträgt ° C. und darüber hinaus werden die folgenden Zeugnisse in den Geschäften empfohlen:

• Fleisch, Geflügel und Gemüse. Empfohlen 19-21 ° C bei einer Luftfeuchtigkeit von 40-60% und einer Oberflächentemperatur von 18-22 ° C.
• Heiß. Halten Sie sich an 19-21 ° C, relative Luftfeuchtigkeit 40-60%, Oberflächentemperatur - 18-22 ° C.
• Kalt Temperatur 20-22 ° C, Luftfeuchtigkeit 40-60%, Oberflächentemperatur 19-23 ° C.

Die Küche ist nicht der einzige Raum im Catering-Komplex. Alle Räume, Hallen und Hauswirtschaftsräume sind irgendwie miteinander verbunden, und insgesamt ist es notwendig, die normale Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten.

In den Empfehlungen von SanPiN sind die erforderlichen Indikatoren für Luftfeuchtigkeit und Temperatur für die Räumlichkeiten Küche, Vorratskammer, Müll / Wäsche separat festgelegt

Alle von Rospotrebnadzor entwickelten Anforderungen an Luftfeuchtigkeit, Lufttemperatur und Oberflächen, die in SanPiN vorgeschrieben sind, sollen sichere Arbeitsbedingungen für das dort arbeitende Personal gewährleisten.

Das Mikroklima in den Hallen, die von Besuchern zum Essen bestimmt sind, muss den Standards für Industrieräume entsprechen.

Feuchtigkeitsnormen beim Waschen, Waschen

Ebenso wichtig ist die Luftfeuchtigkeit im Waschraum und in den Waschräumen. Im Gegensatz zur Küche gibt es in diesen Räumen praktisch keine Heizgeräte, sondern viel Wasser, einschließlich Warmwasser.

Dies erhöht die Luftfeuchtigkeit, was die hygienisch-hygienische Situation in der Catering-Einheit verschlechtert. Die Norm in diesen Räumen ist zu jeder Jahreszeit 60-40% Luftfeuchtigkeit.

In den Wasch- und Waschräumen der Catering-Einheit besteht die Gefahr, dass der zulässige Feuchtigkeitsgehalt überschritten wird. Um dies zu vermeiden, verlangen epidemiologische Standards, dass Abluftanlagen lokal über den „nassesten“ und schmutzigsten Stellen in den Wasch- und Waschräumen installiert werden. Mit diesen Maßnahmen können Sie die Luftfeuchtigkeit in Innenräumen innerhalb akzeptabler Werte halten.

Um die Luftfeuchtigkeit zu normalisieren, gelten die Regeln für die geplante Nassreinigung und Oberflächenbehandlung mit speziellen Desinfektionsmitteln genau nach Zeitplan.

Was droht die Nichteinhaltung von Vorschriften?

Normen und Regeln, die die optimale und zulässige Temperatur und Luftfeuchtigkeit bestimmen, werden aus einem bestimmten Grund entwickelt. Durch die Beobachtung ihrer Werte im Produktionsraum wird ein Mikroklima aufrechterhalten, das für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers während des Arbeitstages sicher ist.

Die Überwachung der Einhaltung der Feuchtigkeitsstandards zielt in erster Linie auf die Sicherheit von Leben und Gesundheit der Mitarbeiter der Catering-Einheit sowie auf die hygienische und hygienische Einhaltung der GOST-Standards für Lebensmittel ab.

Die Küche, die ein Mikroklima aufrechterhält, das nicht unter dem zulässigen Niveau liegt und das optimale nicht überschreitet, minimiert das Risiko von Arbeitsunfällen für Mitarbeiter der Catering-Einheit, die mit einer beeinträchtigten Wärmeübertragung des Körpers, Aufmerksamkeitsverlust und Koordination verbunden sind

Rospotrebnadzor erfordert die Beobachtung der Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen in der Catering-Einheit, vor allem um die Sicherheit der Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter und die hygienisch-hygienische Kontrolle der Bedingungen für das Kochen und Essen zu gewährleisten.

Kontrolle und Messung der Luftfeuchtigkeit in der Lebensmitteleinheit

Zur Messung der Luftfeuchtigkeit in Innenräumen Psychometrisches Hygrometer, das zwei Thermometer in einem Gerät enthält - trocken und nass.

Indem Sie die Messdifferenz beider Thermometer mit einer speziellen Formel berechnen, erhalten Sie den korrektesten Wert für die relative Luftfeuchtigkeit.

Ein psychometrisches Hygrometer ist nicht die einzige Art von Hygrometer, mit der Sie Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Lebensmitteleinheit messen können. Darüber hinaus wird die relative Luftfeuchtigkeit durch Kondensation, elektronische und andere Geräte ziemlich genau gemessen

Die relative Luftfeuchtigkeit wird täglich gemessen, und die erhaltenen Werte werden obligatorisch im Register für Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit aufgezeichnet und durch die Unterschrift der für die Führung der Aufzeichnungen verantwortlichen Person bestätigt.

Pflichtfelder sind die Diagramme der Raumtemperatur, der Trocken- und Nassthermometerwerte, der relativen Luftfeuchtigkeit sowie der Anzahl und Zeit, zu der die Messung durchgeführt wurde.

Das Tagebuch kann sowohl in elektronischer als auch in Papierform geführt werden.

Diese Sorgfalt bei der Überwachung der Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Mikroklimas ermöglicht es Ihnen, die Einhaltung des Regimes zu überwachen und Abweichungen oder Trends zu erkennen.

Aufgrund der Buchhaltung kann die für die Produktionskontrolle verantwortliche Person die erforderlichen Anpassungen zur Verbesserung des Temperaturregimes rechtzeitig vornehmen und die Räumlichkeiten mit Systemausrüstung ergänzen Belüftung und Klimaanlage oder umgekehrt, zum Heizen arbeiten.

Schlussfolgerungen und nützliches Video zum Thema

Reinigung der Lüftungssysteme in der Catering-Einheit

Diagnose des Abluftsystems in der Lebensmitteleinheit

Das Mikroklima in dem Raum, in dem eine Person arbeitet oder Essen nimmt, ist sehr wichtig, weil wirkt sich positiv aus und unterstützt den psychophysischen Zustand einer Person auf normalem Niveau. Für ein klares Gefühl von Unbehagen oder das Auftreten von Gesundheitsproblemen ist eine Verletzung eines Parameters, der Teil des Mikroklimas ist, völlig ausreichend. Daher schreiben die Regeln das Gleichgewicht der Indikatoren so klar vor.

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