Requisitos para la humedad del aire en la unidad de restauración: normas y reglas para organizar la ventilación en la unidad de restauración.

Rospotrebnadzor ha desarrollado estándares y requisitos estrictos para la humedad del aire en la restauración de los puntos de venta de alimentos. De hecho, debe admitir que un microclima cómodo tiene un efecto positivo y contribuye al trabajo eficiente de panaderos y especialistas culinarios, y proporciona un buen apetito para los visitantes. Las reglas son bastante estrictas y claramente abarcan los límites de los valores aceptables.

La violación de ellos puede provocar un deterioro en la salud del personal del departamento de catering, crear un ambiente ideal para el rápido crecimiento y reproducción de microbios y bacterias patógenas.

En este artículo, consideraremos los requisitos básicos de Rospotrebnadzor para la humedad de todas las habitaciones de la unidad de restauración, le presentaremos los métodos de control y contabilidad.

¿Qué es una unidad de catering?

Hablando de la unidad de catering, muchos imaginan una habitación en la que cocinar y someterse a productos de tratamiento térmico. Pero esto no es del todo cierto.

En primer lugar, vale la pena saber que una unidad de restauración no es solo una cocina y comedores, sino también otras salas relacionadas directa o indirectamente con la organización de la restauración pública.

El complejo de restauración incluye:

• lavado
• cocinas
• ropa de cama, almacenes de alimentos;
• cuartos fríos;
• vestuarios, etc.

Los gabinetes y varios locales administrativos también incluyen una unidad de restauración.

El microclima en el comedor, como uno de los locales principales de la unidad de restauración, también se mantiene de acuerdo con los requisitos de SanPiN

La mayoría de los locales de la unidad de restauración están equipados con equipos que durante la operación tienen un efecto directo sobre la temperatura y la humedad.

Nivel de humedad en la unidad de restauración.

En cada habitación de la unidad de restauración, se debe mantener la temperatura y la humedad óptimas del aire, teniendo en cuenta el equipo utilizado. Por ejemplo, en talleres calientes, los sistemas eléctricos que operan constantemente tienen un gran efecto sobre la humedad. estufas de gas.

Durante el funcionamiento, no solo ellos mismos se calientan, la temperatura de las superficies de trabajo aumenta, el aire se seca con bastante fuerza.

Esto puede afectar negativamente la salud de los trabajadores en estos talleres, ya que el aire seco seca las membranas mucosas y contiene muy poco oxígeno.

En la cocina, se cocinan varios platos a la vez. Por lo tanto, los riesgos de desequilibrio de calor y humedad en la habitación son especialmente grandes.

La influencia más fuerte en el microclima de la unidad de restauración es:

• ciclo de cocción continua, su tratamiento térmico;
• secado
• lavado
• tuberías y radiadores en la estación fría.

El impacto negativo del equipo generalmente se compensa con la instalación de sistemas de escape locales y suministro de ventilación.

Requisitos sanitarios para humedad

Normas sanitarias 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la fabricación y la rotación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas", SanPiN 2.2.4.548-96 Los "requisitos de higiene para el microclima de las instalaciones industriales" dejan en claro que la humedad óptima en la unidad de alimentos no debe superar el 40-60%.

La ley requiere que este indicador de humedad se mantenga en habitaciones de todos los propósitos, excepto en las salas de almacenamiento donde se almacenan alimentos o equipos. No solo la calidad de los alimentos suministrados por el punto de restauración depende de este indicador, sino también la seguridad de las condiciones de trabajo de los trabajadores de la cocina.

Al comprender que no todas las habitaciones de la unidad de restauración tienen la capacidad técnica de mantener el microclima en el nivel correcto, Rospotrebnadzor sugiere tener en cuenta dos valores de humedad: el óptimo y el aceptable.

En las unidades de restauración que están equipadas con sistemas de aire acondicionado, la humedad del aire interior debe corresponder al valor óptimo, como Es lo más cómodo posible para una persona. Si las instalaciones de la unidad de restauración están equipadas solo con un sistema de ventilación con intercambio de aire mecánico o natural, el nivel de humedad no debe caer por debajo del nivel permitido.

Para proteger a sus empleados de la exposición excesiva al calor, los propietarios de las instalaciones de restauración equipan al máximo las cocinas con campanas, sistemas de ventilación, etc. Esto le permite eliminar el exceso de calor y las sustancias nocivas de los cocineros.

Solo estas dos cantidades se consideran trabajadores. El valor óptimo significa que a esta humedad el trabajador se siente físicamente cómodo trabajando dentro de las 8 horas de un turno. Además, mantener el nivel óptimo de humedad es un requisito previo para un buen rendimiento.

El valor permitido es extremo: el cuerpo del empleado de la unidad de restauración a este nivel de humedad puede funcionar normalmente sin peligro, sin dañar la salud. Pero estar en una habitación con un nivel máximo de humedad puede causar molestias y afectar negativamente el bienestar del empleado.

El microclima interior que no cumple con los estándares de SanPiN puede causar lesiones y trastornos fisiológicos graves.

El concepto mismo de "microclima de la unidad de restauración" es una definición colectiva, que consiste en los valores:

• temperatura del aire interior;
• temperatura de superficie;
• humedad
• circulación de aire, su velocidad;
• radiación térmica, su intensidad.

Las recomendaciones de SanPiN tienen como objetivo, entre otras cosas, mantener un equilibrio de todos los valores de estos valores.

Las normas sanitarias también imponen requisitos sobre la disposición de los muebles, el material de las superficies de trabajo, el equipo, el procesamiento y la limpieza de las instalaciones de producción y almacenamiento, así como los sistemas de ventilación y calefacción.

Todas estas medidas en un grado u otro contribuyen al mantenimiento de un microclima interior adecuado.

Tasas de humedad en la cocina

El lugar especial y, probablemente, el más importante en la unidad de catering se puede llamar con seguridad la cocina. El proceso de trabajo y las condiciones de trabajo de los cocineros están asociados con el uso de numerosos equipos que generan calor, lo que afecta negativamente la temperatura y la humedad.

La velocidad del movimiento del aire, su circulación no es un indicador menos importante: cuando cumple con la norma, se reduce el riesgo de golpe de calor para el personal de la cocina.

Si el sistema de ventilación no puede hacer frente, esta es una buena razón para contactar a las autoridades para corregir la situación. El jefe de la organización es responsable de monitorear e implementar los requisitos de SanPiN para mantener los indicadores que afectan el microclima en la cocina.

Cuando la temperatura en la cocina es de 25 ° C o más, los valores óptimos de humedad no deben exceder el 70% y caer por debajo del 55%.

Para diferentes épocas del año, SanPiN proporciona ciertos indicadores del microclima de las instalaciones de la cocina.

En la temporada de frío, cuando la temperatura diaria promedio en la calle es inferior a +10, se recomienda cumplir con los siguientes indicadores en las tiendas:

• Carne, aves y vegetales. La temperatura en el taller es de 17-19 ° C, la humedad es de 40-60% y las superficies son de 16-20 ° C.
• Caliente Interior - 17-19 ° С, humedad - 40-60%, superficies - 16-20 ° С.
• Frio Temperatura - 19-21 ° С, humedad - 40-60%, temperatura superficial - 18-22 ° С.

Todas las instalaciones de cocina deben estar equipadas con sistemas de ventilación para garantizar la tasa de circulación de aire requerida.

La velocidad del aire en la cocina en las tiendas, durante todo el año, debe ser de al menos 0.2 m / s. Esto es típico para todos los locales del departamento de restauración, con la excepción de servicio, ropa de cama, vestidores y salas administrativas. Allí, la velocidad de movimiento es diferente: 0.1 m / s.

En el período cálido de tiempo, cuando la temperatura diaria promedio de la calle es de +10 ° C y arriba, se recomiendan los siguientes testimonios en las tiendas:

• Carne, aves y vegetales. Recomendado 19-21 ° C a una humedad del 40-60% y con una temperatura superficial de 18-22 ° C.
• Caliente Se adhieren a 19-21 ° C, humedad relativa 40-60%, temperatura de la superficie - 18-22 ° C.
• Frio Temperatura 20-22 ° С, humedad - 40-60%, temperatura superficial 19-23 ° С.

La cocina no es la única habitación en el complejo de restauración. Todas las habitaciones, pasillos y salas de servicios públicos están de alguna manera conectados entre sí, y en general es necesario mantener el nivel normal de humedad.

Las recomendaciones de SanPiN estipulan por separado los indicadores necesarios de humedad y temperatura para los locales de la cocina, despensas, basura / lavandería.

Todos los requisitos desarrollados por Rospotrebnadzor para humedad, temperatura del aire y superficies prescritas en SanPiN están diseñados para garantizar condiciones de trabajo seguras para el personal que trabaja allí.

El microclima en los pasillos destinados a comer por los visitantes debe cumplir con los estándares para locales industriales.

Normas de humedad en el lavado, lavado.

Igualmente importante es la humedad del aire en el lavadero y en los cuartos de lavado. A diferencia de la cocina, en estas habitaciones prácticamente no hay equipos de calefacción, pero sí mucha agua, incluida agua caliente.

Esto aumenta el nivel de humedad, lo que empeora la situación sanitario-higiénica en la unidad de restauración. La norma en estas habitaciones es el 60-40% de humedad en cualquier época del año.

Las salas de lavado y lavado de la unidad de restauración corren el riesgo de exceder el nivel de humedad permitido. Para evitar esto, las normas epidemiológicas requieren que los sistemas de ventilación por extracción se instalen localmente, por encima de los lugares más "húmedos" y sucios en los cuartos de lavado y lavandería. Estas medidas le permiten mantener la humedad interior dentro de valores aceptables.

Además, para normalizar la humedad, las reglas prescritas para llevar a cabo la limpieza húmeda planificada y el tratamiento de la superficie usando desinfectantes especiales estrictamente a tiempo.

¿Qué amenaza el incumplimiento de la normativa?

Las normas y reglas que determinan la temperatura y humedad óptimas y permisibles se desarrollan por una razón. Observando sus valores en la sala de producción, se mantiene un microclima que es seguro para el funcionamiento normal del cuerpo humano durante la jornada laboral.

La supervisión del cumplimiento de los estándares de humedad está dirigida principalmente a la seguridad de la vida y la salud de los empleados de la unidad de restauración, así como al cumplimiento sanitario e higiénico de los productos alimenticios con los estándares GOST.

La cocina, que mantiene un microclima no inferior al nivel permisible y que no excede el óptimo, minimiza el riesgo de lesiones industriales para los empleados de la unidad de restauración asociadas con la transferencia de calor del cuerpo, pérdida de atención y coordinación.

Rospotrebnadzor requiere observar las condiciones de temperatura y humedad en la unidad de catering, principalmente para garantizar la seguridad de las condiciones de trabajo de los empleados y el control sanitario-higiénico de las condiciones para cocinar y comer.

Control y medición de humedad en la unidad de alimentos.

Para medir la humedad interior higrómetro psicométrico, que contiene dos termómetros en un dispositivo: seco y húmedo.

Al calcular la diferencia en las lecturas de ambos termómetros utilizando una fórmula especial, puede obtener el valor más correcto de humedad relativa.

Un higrómetro psicométrico no es el único tipo de higrómetro con el que puede medir la temperatura y la humedad en la unidad de alimentos. Además, la humedad relativa se mide con bastante precisión mediante dispositivos de condensación, electrónicos y otros.

La humedad relativa se mide todos los días, y los valores obtenidos son obligatorios registrados en el registro de temperatura y humedad relativa y certificados por la firma de la persona responsable de mantener los registros.

Los campos obligatorios son los gráficos de la temperatura ambiente, los valores del termómetro seco y húmedo, la humedad relativa y el número y la hora en que se realizó la medición.

El diario se puede mantener tanto en formato electrónico como en papel.

Tal escrupulosidad de monitorear la temperatura y la humedad del microclima le permite monitorear el cumplimiento del régimen e identificar oportunamente desviaciones o tendencias a ellos.

Además, debido a la contabilidad, la persona responsable del control de producción puede realizar oportunamente los ajustes necesarios para mejorar el régimen de temperatura: complementar las instalaciones con equipos del sistema ventilación y aire acondicionado o viceversa, trabajando para calentar.

Conclusiones y video útil sobre el tema.

Limpieza de los sistemas de ventilación en la unidad de restauración.

Diagnóstico del sistema de ventilación de escape en la unidad de alimentos.

El microclima en la habitación donde una persona trabaja o toma comida es muy importante, porque Tiene un efecto positivo y apoya el estado psicofísico de una persona en el nivel normal. Para una clara sensación de incomodidad o la aparición de problemas de salud, una violación de cualquier parámetro que sea parte del microclima es suficiente. Por lo tanto, las reglas prescriben tan claramente el equilibrio de los indicadores.

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