Zahtjevi za vlažnost zraka u ugostiteljskoj jedinici: norme i pravila uređenja ventilacije u ugostiteljskoj jedinici

Rospotrebnadzor je razvio stroge standarde i zahtjeve za vlažnost zraka u ugostiteljskim prodajnim mjestima. Doista, morate priznati da ugodna mikroklima ima pozitivan učinak i doprinosi efikasnom radu pekara i kulinarskih stručnjaka, te pruža dobar apetit posjetiteljima. Pravila su prilično stroga i jasno iskazuju granice prihvatljivih vrijednosti.

Povreda njih može prouzrokovati pogoršanje zdravlja osoblja ugostiteljskog odjela, stvoriti idealno okruženje za brzi rast i razmnožavanje mikroba i patogenih bakterija.

U ovom ćemo članku razmotriti osnovne zahtjeve Rospotrebnadzora prema vlažnosti svih prostorija ugostiteljske jedinice, upoznati vas s načinima kontrole i računovodstva.

Što je ugostiteljska jedinica?

Govoreći o ugostiteljskoj jedinici, mnogi zamišljaju sobu u kojoj se može kuhati hrana i podvrgnuti proizvodima toplinske obrade. Ali to nije sasvim istina.

Prije svega, vrijedno je znati da ugostiteljska jedinica nije samo kuhinja i blagovaonica, već i druge prostorije koje su izravno ili neizravno povezane s organizacijom javnog ugostiteljstva.

Ugostiteljski kompleks uključuje:

• pranje;
• kuhinja;
• posteljina, skladišta hrane;
• hladne sobe;
• svlačionice itd.

Ormarići i razni administrativni prostori također uključuju ugostiteljsku jedinicu.

Mikroklima u blagovaonici, kao jednoj od glavnih prostorija ugostiteljske jedinice, održava se u skladu sa zahtjevima SanPiN-a

Većina prostorija ugostiteljske jedinice opremljena je opremom koja tijekom rada ima izravan utjecaj na temperaturu i vlažnost.

Razina vlage u ugostiteljskoj jedinici

U svakoj sobi ugostiteljske jedinice treba održavati optimalnu temperaturu i vlažnost zraka, uzimajući u obzir uporabljenu opremu. Na primjer, u vrućim radionicama električni sustavi koji stalno rade imaju velik utjecaj na vlažnost plinske peći.

Tijekom rada ne zagrijavaju se samo oni, temperatura radnih površina se povećava, zrak se suši prilično snažno.

To može negativno utjecati na zdravlje radnika na ovim radionicama, jer suh zrak isušuje sluznicu i sadrži vrlo malo kisika.

U kuhinji se odjednom kuha nekoliko jela. Stoga su rizici neravnoteže topline i vlage u sobi posebno veliki

Najjači utjecaj na mikroklimu ugostiteljske jedinice imaju:

• kontinuirani ciklus kuhanja, njegova toplinska obrada;
• sušenje;
• čišćenje;
• cijevi i radijatori u hladnoj sezoni.

Negativni utjecaj opreme obično se nadoknađuje ugradnjom lokalnih ispušnih sustava i dovodna ventilacija.

Sanitarni zahtjevi za vlagu

Sanitarna pravila 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizacije javnih prehrambenih proizvoda, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima", SanPiN 2.2.4.548-96 "Higijenski zahtjevi za mikroklimu industrijskih prostorija" jasno pokazuju da optimalna vlaga u prehrambenoj jedinici ne smije biti veća od 40-60%.

Zakon nalaže da se ovaj pokazatelj vlažnosti održava u prostorijama svih namjena, osim u skladištima u kojima se čuva hrana ili oprema. O ovom pokazatelju ne ovisi samo kvaliteta hrane koju isporučuje ugostiteljska točka, već i sigurnost radnih uvjeta kuhinjskih radnika.

Shvatajući da nemaju sve prostorije ugostiteljske jedinice tehničku sposobnost održavanja mikroklime na pravoj razini, Rospotrebnadzor predlaže da se uzmu u obzir dvije vrijednosti vlažnosti - optimalna i prihvatljiva.

U ugostiteljskim jedinicama koje su opremljene klimatizacijskim sustavima vlažnost zraka u zatvorenom prostoru trebala bi odgovarati optimalnoj vrijednosti, kao to je za ljude što ugodnije. Ako su prostori ugostiteljske jedinice opremljeni samo ventilacijskim sustavom s mehaničkom ili prirodnom izmjenom zraka, razina vlage ne smije pasti ispod dopuštene razine.

Kako bi zaštitili svoje zaposlenike od prekomjerne vrućine, vlasnici ugostiteljskih objekata maksimalno opremljuju kuhinje kapuljačama, ventilacijskim sustavima itd. To vam omogućuje uklanjanje viška topline i štetnih tvari iz kuhara

Samo ove dvije količine smatraju se radnicima. Optimalna vrijednost znači da je pri toj vlažnosti radnik fizički ugodan za rad u roku od 8 sati od smjene. Također je održavanje optimalne razine vlage preduvjet za dobre performanse.

Dopuštena vrijednost je ekstremna - tijelo zaposlenika ugostiteljske jedinice na ovoj razini vlage može normalno funkcionirati bez opasnosti, štete zdravlju. No, biti u sobi s maksimalnom razinom vlage može uzrokovati nelagodu, nepovoljno utjecati na dobrobit zaposlenika.

Unutarnja mikroklima koja ne zadovoljava SanPiN standarde može uzrokovati ozljede i ozbiljne fiziološke poremećaje.

Sam koncept "mikroklime ugostiteljske jedinice" je kolektivna definicija koja se sastoji od vrijednosti:

• unutarnja temperatura zraka;
• površinska temperatura;
• vlažnosti;
• cirkulacija zraka, njegova brzina;
• toplinsko zračenje, njegov intenzitet.

Preporuke SanPiN-a usmjerene su, između ostalog, na održavanje ravnoteže svih vrijednosti tih vrijednosti.

Sanitarna pravila također postavljaju zahtjeve za raspored namještaja, materijala radnih površina, opreme, obradu i čišćenje proizvodnih i skladišnih prostora, kao i ventilacijske i grijanje

Sve ove mjere u jednoj ili drugoj mjeri doprinose održavanju odgovarajuće unutarnje mikroklime.

Stope vlage u kuhinji

Posebno i, vjerojatno, najvažnije mjesto u ugostiteljskoj jedinici može se sigurno nazvati kuhinjom. Proces rada i uvjeti rada kuhara povezani su s korištenjem mnogobrojne opreme koja stvara toplinu, što negativno utječe na temperaturu i vlažnost.

Brzina kretanja zraka, njegova cirkulacija nije manje važan pokazatelj - kada ispunjava normu, rizik od toplotnog udara za kuhinjsko osoblje se smanjuje.

Ako se ventilacijski sustav ne može nositi - to je dobar razlog da se obratite vlastima da isprave situaciju. Čelnik organizacije odgovoran je za praćenje i provedbu SanPiN zahtjeva za održavanje pokazatelja koji utječu na mikroklimu u kuhinji

Kada je temperatura u kuhinji 25 ° C ili više, optimalne vrijednosti vlage ne smiju prelaziti 70% i pasti ispod 55%.

Za različite doba godine SanPiN daje određene pokazatelje mikroklime kuhinjskih prostorija.

U hladnoj sezoni, kada je prosječna dnevna temperatura na ulici ispod +10, u trgovinama se preporučuje pridržavati sljedećih pokazatelja:

• Meso, perad i povrće. Temperatura u radionici je 17-19 ° C, vlaga zraka 40-60%, a površine 16-20 ° C.
• Vruće. Unutarnja - 17-19 ° S, vlaga - 40-60%, površine - 16-20 ° S.
• Hladno je. Temperatura - 19-21 ° S, vlaga - 40-60%, temperatura površine - 18-22 ° S.

Svi kuhinjski prostori moraju biti opremljeni ventilacijskim sustavima kako bi se osigurala potrebna brzina cirkulacije zraka.

Brzina zraka u kuhinji u trgovinama tijekom cijele godine trebala bi biti najmanje 0,2 m / s. To je tipično za sve prostore ugostiteljskog odjela, osim usluge, posteljine, garderobe i administrativnih prostorija. Tamo je brzina kretanja različita - 0,1 m / s.

U toplom vremenskom periodu, kada je prosječna dnevna temperatura na ulici od +10 ° C i iznad, u trgovinama se preporučuju sljedeća svjedočenja:

• Meso, perad i povrće. Preporučuje se 19-21 ° C pri vlazi od 40-60% i s površinskom temperaturom od 18-22 ° C.
• Vruće. Držite se na 19-21 ° C, relativna vlaga 40-60%, temperatura površine - 18-22 ° C.
• Hladno je. Temperatura 20-22 ° S, vlaga - 40-60%, temperatura površine 19-23 ° S.

Kuhinja nije jedina soba u ugostiteljskom kompleksu. Sve sobe, hodnici i pomoćni prostori na neki su način povezani međusobno, a u svemu je potrebno održavati normalnu razinu vlažnosti.

SanPiN-ove preporuke odvojeno propisuju potrebne pokazatelje vlažnosti i temperature za prostorije kuhinje, ostave, smeće / rublje

Svi zahtjevi koje je razvio Rospotrebnadzor za vlagu, temperaturu zraka i površine propisane u SanPiN dizajnirani su tako da osiguraju sigurne radne uvjete za osoblje koje tamo radi.

Mikroklima u hodnicima namijenjena prehrani posjetitelja mora biti u skladu sa standardima za industrijske prostore.

Norme vlage u pranju, pranju

Jednako je važna vlaga zraka u praonici rublja i u praonicama. Za razliku od kuhinje, u tim sobama gotovo da nema opreme za grijanje, ali puno vode, uključujući toplu vodu.

To povećava razinu vlage, što pogoršava sanitarno-higijensku situaciju u ugostiteljskoj jedinici. Norma u tim sobama je 60-40% vlage u bilo koje doba godine.

Prostori za pranje i pranje ugostiteljske jedinice u opasnosti su od prekoračenja dopuštene razine vlage. Da bi se to izbjeglo, epidemiološki standardi zahtijevaju da se sustavi za odzračivanje instaliraju lokalno, iznad „mokrih“ i prljavih mjesta u prostorijama za pranje i pranje rublja. Ove mjere omogućuju vam održavanje vlage u zatvorenom prostoru unutar prihvatljivih vrijednosti.

Također, radi normalizacije vlažnosti, pravila propisana za provođenje planiranog vlažnog čišćenja i površinske obrade koristeći posebna dezinfekcijska sredstva strogo prema rasporedu.

Što prijeti nepoštivanju propisa?

Norme i pravila koja određuju optimalnu i dopuštenu temperaturu i vlažnost zraka razvijeni su s razlogom. Promatrajući njihove vrijednosti u proizvodnoj prostoriji, održava se mikroklima koja je sigurna za normalno funkcioniranje ljudskog tijela tijekom radnog dana.

Nadzor nad poštivanjem normi za vlagu prvenstveno je usmjeren na sigurnost života i zdravlja zaposlenika ugostiteljske jedinice, kao i na sanitarno-higijensku usklađenost prehrambenih proizvoda s GOST standardima.

Kuhinja, koja održava mikroklimu ne nižu od dopuštene, a ne prelazi optimalnu, minimizira rizik od industrijskih ozljeda zaposlenika ugostiteljske jedinice povezane s poremećajem prijenosa topline tijela, gubitkom pažnje i koordinacije

Rospotrebnadzor zahtijeva promatranje uvjeta temperature i vlage u ugostiteljskoj jedinici, prije svega radi osiguranja radnih uvjeta radnika i sanitarno-higijenske kontrole uvjeta za kuhanje i jelo.

Kontrola i mjerenje vlažnosti u prehrambenoj jedinici

Za mjerenje vlažnosti u zatvorenom prostoru psihometrijski higrometar, koji u jednom uređaju sadrži dva termometra - suha i mokra.

Izračunavanjem razlike u očitanjima oba termometra pomoću posebne formule, možete dobiti najtačniju vrijednost relativne vlage.

Psihometrijski higrometar nije jedina vrsta higrometra s kojim možete mjeriti temperaturu i vlažnost u prehrambenoj jedinici. Pored toga, relativna vlažnost zraka prilično se točno mjeri kondenzacijom, elektroničkim i drugim uređajima

Relativna vlaga mjeri se svaki dan, a dobivene vrijednosti obavezno se upisuju u registar temperature i relativne vlage i ovjeravaju potpisom osobe odgovorne za vođenje evidencije.

Obavezna polja su grafikoni vrijednosti sobne temperature, vrijednosti suhog i mokrog termometra, relativne vlage te broja i vremena kada je mjerenje izvršeno.

Časopis se može voditi i u elektroničkom i u papirnatom obliku.

Takva nesmotrenost praćenja temperature i vlažnosti mikroklime omogućuje vam praćenje poštivanja režima i pravodobno prepoznavanje odstupanja ili trendova istih.

Također, zbog računovodstva, osoba odgovorna za kontrolu proizvodnje može pravodobno izvršiti potrebna prilagođavanja radi poboljšanja temperaturnog režima - dopuniti prostorije opremom sustava ventilacija i klimatizacija ili obrnuto, radi za grijanje.

Zaključci i korisni video na temu

Čišćenje ventilacijskih sustava u ugostiteljskoj jedinici

Dijagnostika sustava odvodne ventilacije u prehrambenoj jedinici

Mikroklima u sobi u kojoj osoba radi ili uzima hranu vrlo je važna, jer ima pozitivan utjecaj i podržava psihofizičko stanje osobe na normalnoj razini. Za jasan osjećaj nelagode ili pojavu zdravstvenih problema, kršenje bilo kojeg parametra koji je dio mikroklime sasvim je dovoljan. Stoga pravila tako jasno propisuju ravnotežu pokazatelja.

Ako imate pitanja o temi članka, možete ih postaviti u donjem okviru.