Reikalavimai oro drėgmei maitinimo bloke: ventiliacijos organizavimo normos ir taisyklės maitinimo bloke

„Rospotrebnadzor“ sukūrė griežtus oro drėgmės standartus ir reikalavimus maitinimo paslaugų parduotuvių maitinimo įstaigose. Iš tiesų turite pripažinti, kad patogus mikroklimatas daro teigiamą poveikį ir prisideda prie efektyvaus kepėjų ir kulinarijos specialistų darbo, suteikia gerą apetitą lankytojams. Taisyklės yra gana griežtos ir aiškiai nusako priimtinų verčių ribas.

Jų pažeidimas gali pabloginti maitinimo skyriaus personalo sveikatą, sukurti idealią aplinką greitam mikrobų ir patogeninių bakterijų dauginimuisi ir dauginimuisi.

Šiame straipsnyje mes apsvarstysime pagrindinius Rospotrebnadzor reikalavimus dėl visų maitinimo bloko kambarių drėgmės, supažindinsime jus su kontrolės ir apskaitos metodais.

Kas yra viešojo maitinimo įstaiga?

Kalbėdami apie maitinimo įstaigą, daugelis įsivaizduoja kambarį, kuriame būtų galima gaminti maistą ir gauti terminio apdorojimo produktus. Bet tai ne visai tiesa.

Visų pirma, verta žinoti, kad maitinimo įstaiga yra ne tik virtuvė ir valgomieji, bet ir kiti kambariai, tiesiogiai ar netiesiogiai susiję su viešojo maitinimo organizavimu.

Maitinimo kompleksą sudaro:

• skalbimas;
• virtuvės;
• skalbinių, maisto sandėliai;
• šaltos patalpos;
• rūbinės ir kt.

Spintelėse ir įvairiose administracinėse patalpose taip pat yra maitinimo skyrius.

Mikroklimatas valgykloje, kaip vienoje iš pagrindinių maitinimo įstaigos patalpų, taip pat palaikomas laikantis „SanPiN“ reikalavimų.

Daugelyje viešojo maitinimo įstaigų patalpų yra įrengta įranga, kuri darbo metu daro tiesioginį poveikį temperatūrai ir drėgmei.

Drėgmės lygis maitinimo bloke

Kiekviename viešojo maitinimo skyriaus kambaryje turėtų būti palaikoma optimali oro temperatūra ir drėgmė, atsižvelgiant į naudojamą įrangą. Pavyzdžiui, karštose dirbtuvėse nuolat veikiančios elektros sistemos daro didelę įtaką drėgmei. dujinės viryklės.

Eksploatacijos metu ne tik patys šildomi, padidėja darbinių paviršių temperatūra, oras gana stipriai išdžiūsta.

Tai gali neigiamai paveikti šių dirbtuvių darbuotojų sveikatą, nes sausas oras išdžiovina gleivines ir turi labai mažai deguonies.

Virtuvėje iš karto gaminami keli patiekalai. Todėl šilumos ir drėgmės disbalanso rizika kambaryje yra ypač didelė

Didžiausią įtaką maitinimo įstaigos mikroklimatui daro:

• nepertraukiamas virimo ciklas, jo terminis apdorojimas;
• džiovinimas;
• skalbimas;
• vamzdžiai ir radiatoriai šaltuoju metų laiku.

Neigiamą įrangos poveikį paprastai kompensuoja vietinių išmetimo sistemų įrengimas ir tiekti ventiliaciją.

Sanitariniai reikalavimai drėgmei

Sanitarijos taisyklės 2.3.6.1079-01 "Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamyboje ir apyvartoje jose", „SanPiN 2.2.4.548–96“ „Higienos reikalavimai pramoninių patalpų mikroklimatui“ aiškiai parodo, kad optimali drėgmė maisto vienete neturi viršyti 40–60%.

Įstatymai reikalauja, kad šis drėgmės indikatorius būtų laikomas visos paskirties patalpose, išskyrus laikymo patalpas, kuriose laikomas maistas ar įranga. Nuo šio rodiklio priklauso ne tik maitinimo įstaigos tiekiamo maisto kokybė, bet ir virtuvės darbuotojų darbo sąlygų sauga.

Suprasdamas, kad ne visi maitinimo įstaigos kambariai turi techninių galimybių palaikyti reikiamą mikroklimatą, „Rospotrebnadzor“ siūlo atsižvelgti į dvi drėgmės vertes - optimalią ir priimtiną.

Maitinimo įstaigose, kuriose yra oro kondicionavimo sistemos, oro drėgmė patalpose turėtų atitikti optimalią vertę, pvz žmogui jis yra kuo patogesnis. Jei maitinimo įstaigos patalpose įrengta tik vėdinimo sistema su mechaniniu ar natūraliu oro mainu, drėgmės lygis neturėtų nukristi žemiau leistino lygio.

Norėdami apsaugoti savo darbuotojus nuo per didelio karščio, viešojo maitinimo įstaigų savininkai maksimaliai aprūpina virtuves gartraukiais, vėdinimo sistemomis ir pan. Tai leidžia pašalinti virėjus iš šilumos pertekliaus ir kenksmingų medžiagų.

Tik šie du kiekiai yra laikomi darbuotojais. Optimali vertė reiškia, kad esant tokiai drėgmei darbuotojui yra fiziškai patogu dirbti per 8 valandas po pamainos. Taip pat optimalaus drėgmės lygio išlaikymas yra būtina sąlyga norint pasiekti gerą našumą.

Leistina reikšmė yra ekstremali - maitinimo skyriaus darbuotojo kūnas, esant tokiam drėgmės lygiui, gali normaliai funkcionuoti be pavojaus ir nepakenkti sveikatai. Tačiau buvimas kambaryje, kuriame yra didžiausia drėgmė, gali sukelti diskomfortą, neigiamai paveikti darbuotojo gerovę.

Vidaus mikroklimatas, neatitinkantis „SanPiN“ standartų, gali sukelti sužalojimus ir rimtus fiziologinius sutrikimus.

Pati „viešojo maitinimo įstaigos mikroklimato“ sąvoka yra bendras apibrėžimas, kurį sudaro vertybės:

• vidaus oro temperatūra;
• paviršiaus temperatūra;
• drėgmė
• oro cirkuliacija, jos greitis;
• šiluminė spinduliuotė, jos intensyvumas.

„SanPiN“ rekomendacijomis siekiama, inter alia, išlaikyti visų šių vertybių pusiausvyrą.

Sanitarinės taisyklės taip pat nustato baldų, stalviršio medžiagų, įrangos, gamybos ir sandėliavimo patalpų, taip pat vėdinimo ir šildymo sistemų išdėstymo reikalavimus.

Visos šios priemonės vienokiu ar kitokiu laipsniu prisideda prie tinkamo patalpų mikroklimato palaikymo.

Drėgmės normos virtuvėje

Ypatinga ir, ko gero, pati svarbiausia vieta maitinimo įstaigoje gali būti saugiai vadinama virtuve. Virėjų darbo procesas ir darbo sąlygos yra siejami su daugybe įrangos, kuri sukuria šilumą, kuri neigiamai veikia temperatūrą ir drėgmę.

Oro judėjimo greitis, jo cirkuliacija yra ne mažiau svarbus rodiklis - kai jis atitinka normą, sumažėja šilumos smūgio rizika virtuvės darbuotojams.

Jei ventiliacijos sistema negali susitvarkyti - tai yra rimta priežastis kreiptis į valdžios institucijas, kad būtų ištaisyta padėtis. Organizacijos vadovas yra atsakingas už „SanPiN“ reikalavimų, susijusių su indikatorių, turinčių įtakos virtuvės mikroklimatui, stebėjimą ir įgyvendinimą

Kai temperatūra virtuvėje yra 25 ° C ar didesnė, optimalios drėgmės vertės neturėtų viršyti 70% ir nukristi žemiau 55%.

Skirtingais metų laikais „SanPiN“ pateikia tam tikrus virtuvės patalpų mikroklimato rodiklius.

Šaltuoju metų laiku, kai vidutinė dienos temperatūra gatvėje yra žemesnė nei +10, parduotuvėse rekomenduojama laikytis šių rodiklių:

• Mėsa, paukštiena ir daržovės. Temperatūra dirbtuvėse siekia 17–19 ° C, drėgmė - 40–60%, o paviršiai - 16–20 ° C.
• Karšta. Vidinis - 17–19 ° С, drėgmė - 40–60%, paviršiai - 16–20 ° С.
• Šalta Temperatūra - 19–21 ° С, drėgmė - 40–60%, paviršiaus temperatūra - 18–22 ° С.

Visuose virtuvės įrenginiuose turi būti ventiliacijos sistemos, kad būtų užtikrintas reikiamas oro cirkuliacijos greitis.

Oro greitis virtuvėje ištisus metus turėtų būti ne mažesnis kaip 0,2 m / s. Tai būdinga visoms viešojo maitinimo skyriaus patalpoms, išskyrus aptarnavimo, skalbinių, persirengimo ir administracines patalpas. Ten judėjimo greitis kitoks - 0,1 m / s.

Šiltuoju metų laiku, kai vidutinė dienos gatvių temperatūra yra nuo +10 ° C ir daugiau, parduotuvėse rekomenduojami šie liudijimai:

• Mėsa, paukštiena ir daržovės. Rekomenduojama 19–21 ° C, esant 40–60% oro drėgmei ir esant 18–22 ° C paviršiaus temperatūrai.
• Karšta. Laikykis iki 19–21 ° C, santykinė oro drėgmė 40–60%, paviršiaus temperatūra - 18–22 ° C.
• Šalta Temperatūra 20–22 ° С, drėgmė - 40–60%, paviršiaus temperatūra 19–23 ° С.

Virtuvė nėra vienintelis kambarys viešojo maitinimo komplekse. Visos patalpos, salės ir pagalbinės patalpos yra kažkaip sujungtos viena su kita, ir visa tai būtina palaikyti normaliam drėgmės lygiui.

„SanPiN“ rekomendacijose atskirai nurodomi būtini drėgmės ir temperatūros rodikliai virtuvės patalpoms, sandėliukams, šiukšlėms / skalbiniams

Visi „Rospotrebnadzor“ sukurti reikalavimai drėgmei, oro temperatūrai ir paviršiams, nurodyti „SanPiN“, yra skirti užtikrinti saugias darbo sąlygas ten dirbantiems darbuotojams.

Lankytojų valgymui skirtų salių mikroklimatas turi atitikti pramoninių patalpų standartus.

Drėgmės normos skalbiant, skalbiant

Ne mažiau svarbu oro drėgmė skalbimo kambaryje ir skalbimo patalpose. Skirtingai nuo virtuvės, šiuose kambariuose iš tikrųjų nėra šildymo įrangos, bet daug vandens, įskaitant karštą.

Tai padidina drėgmės lygį, o tai pablogina sanitarinę-higieninę situaciją maitinimo įstaigoje. Norma šiuose kambariuose yra 60–40% drėgmės bet kuriuo metų laiku.

Maitinimo skyriaus plovykloms ir plovykloms kyla pavojus, kad jos viršys leistiną drėgmės lygį. Norint to išvengti, epidemiologiniuose standartuose reikalaujama, kad išmetimo ir vėdinimo sistemos būtų įrengtos vietoje, virš drėgniausių ir nešvariausių vietų skalbimo ir skalbimo patalpose. Šios priemonės leidžia palaikyti drėgmę patalpoje neviršijant priimtinų verčių.

Taip pat norėdami normalizuoti drėgmę, numatytos planuojamo šlapio valymo ir paviršiaus apdorojimo, naudojant specialius dezinfekavimo priemones griežtai pagal grafiką, taisyklės.

Kas kelia grėsmę taisyklių nesilaikymui?

Normos ir taisyklės, nustatančios optimalią ir leistiną temperatūrą ir drėgmę, yra parengtos dėl priežasties. Stebint jų vertybes gamybos kambaryje, palaikomas mikroklimatas, saugus normaliam žmogaus kūno funkcionavimui darbo dieną.

Priežiūra, kaip laikomasi drėgmės normų, pirmiausia yra nukreipta į maitinimo įstaigos darbuotojų gyvybės ir sveikatos saugą, taip pat į sanitarinę ir higieninę maisto produktų atitiktį GOST standartams.

Virtuvė, palaikanti ne žemesnį nei leistiną ir neviršijantį mikroklimatą, sumažina pramoninių sužalojimų riziką viešojo maitinimo skyriaus darbuotojams, susijusiems su sutrikusio kūno šilumos perdavimu, dėmesio ir koordinacijos praradimu.

„Rospotrebnadzor“ reikalauja laikytis temperatūros ir drėgmės sąlygų viešojo maitinimo įstaigoje, visų pirma siekiant užtikrinti darbuotojų darbo sąlygų saugą ir maisto ruošimo bei valgymo sąlygų sanitarinę-higieninę kontrolę.

Maisto vienetų drėgmės kontrolė ir matavimas

Vidaus oro drėgmei matuoti psichometrinis higrometras, kuriame yra du termometrai viename įrenginyje - sausas ir drėgnas.

Apskaičiavę abiejų termometrų rodmenų skirtumus, naudodami specialią formulę, galite gauti teisingiausią santykinės drėgmės vertę.

Psichometrinis higrometras nėra vienintelis higrometro tipas, su kuriuo galite matuoti temperatūrą ir drėgmę maisto vienete. Be to, santykinį oro drėgnumą gana tiksliai matuoja kondensatas, elektroniniai ir kiti įtaisai

Santykinė drėgmė matuojama kiekvieną dieną, o gautos vertės yra privalomos registruojamos temperatūros ir santykinės drėgmės registre ir patvirtinamos asmens, atsakingo už apskaitos tvarkymą, parašu.

Privalomi laukai yra kambario temperatūros, sauso ir drėgno termometro verčių, santykinės drėgmės, matavimo skaičiaus ir laiko grafikai.

Žurnalas gali būti saugomas tiek elektronine, tiek popierine forma.

Toks kruopštus mikroklimato temperatūros ir drėgmės stebėjimas leidžia stebėti, kaip laikomasi režimo, ir laiku nustatyti jų nukrypimus ar tendencijas.

Taip pat dėl ​​apskaitos asmuo, atsakingas už produkcijos kontrolę, gali laiku atlikti reikiamus pakeitimus, kad pagerintų temperatūros režimą - papildyti patalpas sistemos įranga vėdinimas ir oro kondicionavimas arba atvirkščiai, dirbant šildymui.

Išvados ir naudingas vaizdo įrašas šia tema

Ventiliacijos sistemų valymas maitinimo bloke

Išmetimo ventiliacijos sistemos diagnostika maisto skyriuje

Mikroklimatas kambaryje, kuriame žmogus dirba ar vartoja maistą, yra labai svarbus, nes Tai daro teigiamą poveikį ir palaiko psichofizinę žmogaus būklę normaliame lygyje. Norint aiškiai jausti diskomfortą ar atsirasti sveikatos problemų, pakanka bet kokio parametro, kuris yra mikroklimato dalis, pažeidimo. Todėl taisyklės taip aiškiai nustato rodiklių pusiausvyrą.

Jei turite klausimų apie straipsnio temą, galite jų užduoti žemiau esančiame laukelyje.