Requisitos para a umidade do ar na unidade de restauração: normas e regras para organizar a ventilação na unidade de restauração

A Rospotrebnadzor desenvolveu padrões e requisitos estritos para a umidade do ar na restauração de estabelecimentos de serviços de alimentação. De fato, você deve admitir que um microclima confortável tem um efeito positivo e contribui para o trabalho eficiente de padeiros e especialistas em culinária, além de proporcionar um bom apetite aos visitantes. As regras são bastante rigorosas e claramente variam os limites de valores aceitáveis.

A violação deles pode provocar uma deterioração da saúde dos funcionários do departamento de catering, criar um ambiente ideal para o rápido crescimento e reprodução de micróbios e bactérias patogênicas.

Neste artigo, consideraremos os requisitos básicos do Rospotrebnadzor para a umidade de todas as salas da unidade de catering, apresentaremos os métodos de controle e contabilidade.

O que é uma unidade de catering?

Por falar na unidade de catering, muitos imaginam uma sala para cozinhar alimentos e passar por produtos de tratamento térmico. Mas isso não é inteiramente verdade.

Antes de tudo, vale a pena saber que uma unidade de restauração não é apenas uma cozinha e salas de jantar, mas também outras salas direta ou indiretamente relacionadas à organização da restauração pública.

O complexo de restauração inclui:

• lavagem;
• cozinhas;
• roupa de cama, armazéns alimentares;
• câmaras frias;
• vestiários, etc.

Armários e várias instalações administrativas também incluem uma unidade de catering.

O microclima na sala de jantar, como uma das principais instalações da unidade de restauração, também é mantido de acordo com os requisitos da SanPiN

A maioria das instalações da unidade de catering está equipada com equipamentos que durante a operação afetam diretamente a temperatura e a umidade.

Nível de umidade na unidade de restauração

Em cada divisão da unidade de restauração, a temperatura e a umidade ideais do ar devem ser mantidas, levando em consideração o equipamento utilizado. Por exemplo, em oficinas quentes, sistemas elétricos em operação constante têm um grande efeito na umidade. fogões a gás.

Durante a operação, não apenas eles próprios são aquecidos, a temperatura das superfícies de trabalho aumenta, o ar seca muito fortemente.

Isso pode afetar adversamente a saúde dos trabalhadores nessas oficinas, uma vez que o ar seco seca as mucosas e contém muito pouco oxigênio.

Na cozinha, vários pratos são cozidos ao mesmo tempo. Portanto, os riscos de desequilíbrio de calor e umidade na sala são especialmente grandes

A influência mais forte no microclima da unidade de restauração é:

• ciclo de cozimento contínuo, seu tratamento térmico;
• secagem;
• lavagem;
• tubos e radiadores na estação fria.

O impacto negativo do equipamento é geralmente compensado pela instalação de sistemas de exaustão locais e fornecimento de ventilação.

Requisitos sanitários para umidade

Regras sanitárias 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitários e epidemiológicos para as organizações públicas de restauração, fabricação e rotação de produtos alimentares e matérias-primas alimentares", SanPiN 2.2.4.548-96 “Os requisitos higiênicos para o microclima de instalações industriais” deixam claro que a umidade ideal na unidade de alimentos não deve exceder 40-60%.

A lei exige que esse indicador de umidade seja mantido em salas para todos os fins, exceto nas salas de armazenamento onde alimentos ou equipamentos são armazenados. Não apenas a qualidade dos alimentos fornecidos pelo ponto de restauração depende deste indicador, mas também a segurança das condições de trabalho dos trabalhadores da cozinha.

Entendendo que nem todos os quartos da unidade de catering têm a capacidade técnica de manter o microclima no nível certo, Rospotrebnadzor sugere levar em consideração dois valores de umidade - o ideal e o aceitável.

Nas unidades de catering equipadas com sistemas de ar condicionado, a umidade do ar interno deve corresponder ao valor ideal, conforme é o mais confortável possível para uma pessoa. Se as instalações da unidade de restauração estiverem equipadas apenas com um sistema de ventilação com troca de ar mecânica ou natural, o nível de umidade não deve ficar abaixo do nível permitido.

Para proteger seus funcionários do calor excessivo, os proprietários das instalações de restauração equipam as cozinhas com exaustores, sistemas de ventilação etc. ao máximo, o que permite remover o excesso de calor e substâncias nocivas dos cozinheiros

Somente essas duas quantidades são consideradas trabalhadores. O valor ideal significa que, com essa umidade, o trabalhador fica fisicamente confortável trabalhando 8 horas após um turno. Além disso, manter o nível ideal de umidade é um pré-requisito para um bom desempenho.

O valor permitido é extremo - o corpo do funcionário da unidade de catering nesse nível de umidade pode funcionar normalmente sem perigo, prejudicando a saúde. Mas estar em uma sala com um nível máximo de umidade pode causar desconforto, afetar adversamente o bem-estar do funcionário.

O microclima interno que não atende aos padrões SanPiN pode causar lesões e sérios distúrbios fisiológicos.

O próprio conceito de "microclima da unidade de restauração" é uma definição coletiva, que consiste nos valores:

• temperatura do ar interior;
• temperatura da superfície;
• umidade
• circulação de ar, sua velocidade;
• radiação térmica, sua intensidade.

As recomendações da SanPiN visam, entre outras coisas, manter um equilíbrio de todos os valores desses valores.

As regras sanitárias também impõem requisitos para o arranjo de móveis, o material das superfícies de trabalho, o equipamento, o processamento e a limpeza das instalações de produção e armazenamento, bem como os sistemas de ventilação e aquecimento

Todas essas medidas, em um grau ou outro, contribuem para a manutenção de um microclima interno adequado.

Taxas de umidade na cozinha

O lugar especial e, provavelmente, o mais importante na unidade de restauração, pode ser chamado com segurança de cozinha. O processo de trabalho e as condições de trabalho dos cozinheiros estão associados ao uso de inúmeros equipamentos que geram calor, o que afeta negativamente a temperatura e a umidade.

A velocidade do movimento do ar, sua circulação não é um indicador menos importante - quando atende à norma, o risco de insolação para os funcionários da cozinha é reduzido.

Se o sistema de ventilação não aguentar, é um bom motivo para entrar em contato com as autoridades para corrigir a situação. O chefe da organização é responsável por monitorar e implementar os requisitos SanPiN para manter indicadores que afetam o microclima na cozinha

Quando a temperatura na cozinha é de 25 ° C ou mais, os valores ideais de umidade não devem exceder 70% e cair abaixo de 55%.

Para diferentes épocas do ano, o SanPiN fornece certos indicadores do microclima das instalações da cozinha.

Na estação fria, quando a temperatura média diária na rua é inferior a +10, é recomendável aderir aos seguintes indicadores nas lojas:

• Carnes, aves e vegetais. A temperatura na oficina é de 17 a 19 ° C, a umidade é de 40 a 60% e as superfícies são de 16 a 20 ° C.
• Quente. Dentro de casa - 17-19 ° C, umidade - 40-60%, superfícies - 16-20 ° C.
• Frio Temperatura - 19-21 ° С, umidade - 40-60%, temperatura da superfície - 18-22 ° С.

Todas as instalações da cozinha devem estar equipadas com sistemas de ventilação para garantir a taxa de circulação de ar necessária.

A velocidade do ar na cozinha nas lojas, durante todo o ano, deve ser de pelo menos 0,2 m / s. Isso é típico para todas as instalações do departamento de catering, com exceção de serviço, roupas de cama, vestiários e salas administrativas. Lá, a velocidade do movimento é diferente - 0,1 m / s.

No período quente, quando a temperatura média diária das ruas é de +10 ° C e acima, os seguintes testemunhos são recomendados nas lojas:

• Carnes, aves e vegetais. Recomendado 19-21 ° C a uma umidade de 40-60% e com uma temperatura de superfície de 18-22 ° C.
• Quente. Atenha-se a 19-21 ° C, umidade relativa de 40-60%, temperatura da superfície - 18-22 ° C.
• Frio Temperatura 20-22 ° С, umidade - 40-60%, temperatura da superfície 19-23 ° С.

A cozinha não é a única sala do complexo de restauração. Todos os cômodos, salas e despensas estão de alguma forma conectados entre si e, no total, é necessário manter o nível normal de umidade.

As recomendações da SanPiN estipulam separadamente os indicadores necessários de umidade e temperatura para as instalações da cozinha, despensas, lixo / lavanderia

Todos os requisitos desenvolvidos pela Rospotrebnadzor para umidade, temperatura do ar e superfícies prescritas no SanPiN são projetados para garantir condições de trabalho seguras para o pessoal que trabalha lá.

O microclima nos corredores destinados à alimentação dos visitantes deve obedecer aos padrões para instalações industriais.

Normas de umidade na lavagem, lavagem

Igualmente importante é a umidade do ar na lavanderia e na lavanderia. Ao contrário da cozinha, nessas salas praticamente não há equipamentos de aquecimento, mas muita água, inclusive água quente.

Isso aumenta o nível de umidade, o que piora a situação higiênico-sanitária na unidade de restauração. A norma nessas salas é de 60 a 40% de umidade em qualquer época do ano.

As salas de lavagem e lavagem da unidade de restauração correm o risco de exceder o nível de umidade permitido. Para evitar isso, os padrões epidemiológicos exigem que os sistemas de ventilação por exaustão sejam instalados localmente, acima dos locais mais "úmidos" e sujos nas salas de lavagem e lavanderia. Essas medidas permitem manter a umidade interna dentro de valores aceitáveis.

Além disso, para normalizar a umidade, as regras prescritas para realizar a limpeza úmida e o tratamento de superfície planejados usando desinfetantes especiais, estritamente dentro do cronograma.

O que ameaça a não conformidade com os regulamentos?

Normas e regras que determinam a temperatura e a umidade ideais e permitidas são desenvolvidas por uma razão. Observando seus valores na sala de produção, é mantido um microclima seguro para o funcionamento normal do corpo humano durante o dia útil.

A supervisão do cumprimento dos padrões de umidade visa, em primeiro lugar, a segurança da vida e saúde dos funcionários da unidade de catering, bem como a conformidade higiênico-sanitária dos produtos alimentícios com os padrões GOST.

A cozinha, que mantém um microclima não inferior ao nível permitido e não excedendo o ideal, minimiza o risco de ferimentos industriais nos funcionários da unidade de restauração, associados à transferência de calor prejudicada do corpo, perda de atenção e coordenação

O Rospotrebnadzor exige a observação das condições de temperatura e umidade na unidade de catering, principalmente para garantir a segurança das condições de trabalho dos funcionários e o controle higiênico-higiênico das condições de cozinhar e comer.

Controle e medição de umidade na unidade de alimentos

Para medir a umidade interna higrômetro psicométrico, que contém dois termômetros em um dispositivo - seco e úmido.

Ao calcular a diferença nas leituras dos dois termômetros usando uma fórmula especial, você pode obter o valor mais correto da umidade relativa.

Um higrômetro psicométrico não é o único tipo de higrômetro com o qual você pode medir a temperatura e a umidade na unidade de alimentação. Além disso, a umidade relativa é medida com muita precisão por condensação, eletrônicos e outros dispositivos

A umidade relativa é medida todos os dias e os valores obtidos são obrigatórios registrados no registro de temperatura e umidade relativa e certificados pela assinatura da pessoa responsável por manter os registros.

Os campos obrigatórios são os gráficos da temperatura ambiente, valores de termômetro seco e úmido, umidade relativa e o número e hora em que a medição foi realizada.

O diário pode ser mantido em formato eletrônico e em papel.

Essa escrupulosidade de monitorar a temperatura e a umidade do microclima permite monitorar a conformidade com o regime e identificar oportunamente desvios ou tendências para eles.

Além disso, devido à contabilidade, a pessoa responsável pelo controle da produção pode fazer os ajustes necessários em tempo hábil para melhorar o regime de temperatura - suplementar as instalações com equipamentos do sistema ventilação e ar condicionado ou vice-versa, trabalhando para aquecimento.

Conclusões e vídeo útil sobre o tema

Limpar os sistemas de ventilação na unidade de restauração

Diagnóstico do sistema de ventilação de exaustão na unidade de alimentação

O microclima na sala onde uma pessoa trabalha ou toma comida é muito importante, porque Tem um efeito positivo e apóia o estado psicofísico de uma pessoa no nível normal. Para uma clara sensação de desconforto ou a ocorrência de problemas de saúde, basta uma violação de qualquer parâmetro que faça parte do microclima. Portanto, as regras prescrevem tão claramente o equilíbrio dos indicadores.

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