Cerințe privind umiditatea aerului în unitatea de catering: norme și reguli pentru amenajarea ventilației în unitatea de catering

Rospotrebnadzor a dezvoltat standarde și cerințe stricte pentru umiditatea aerului în cateringul unităților de servicii alimentare. Într-adevăr, trebuie să recunoașteți că un microclimat confortabil are un efect pozitiv și contribuie la munca eficientă a brutarilor și specialiștilor culinari și oferă vizitatorilor un apetit bun. Regulile sunt destul de stricte și acoperă clar limitele valorilor acceptabile.

Încălcarea acestora poate provoca o deteriorare a sănătății personalului departamentului de catering, poate crea un mediu ideal pentru creșterea rapidă și reproducerea microbilor și a bacteriilor patogene.

În acest articol, vom lua în considerare cerințele de bază ale Rospotrebnadzor la umiditatea tuturor camerelor unității de catering, vă prezentăm metodele de control și contabilitate.

Ce este o unitate de catering?

Vorbind despre unitatea de catering, mulți își imaginează o cameră în care să gătească alimente și să se supună unor produse de tratament termic. Dar acest lucru nu este în întregime adevărat.

În primul rând, merită să știți că o unitate de catering nu este doar o bucătărie și săli de mese, ci și alte camere legate direct sau indirect cu organizarea alimentației publice.

Complexul de catering include:

• spălare;
• bucătărie;
• lenjerie, depozite alimentare;
• camere reci;
• dressinguri etc.

Dulapurile și diverse spații administrative includ, de asemenea, o unitate de catering.

Microclimatul din sala de mese, ca unul dintre spațiile principale ale unității de catering, este, de asemenea, menținut în conformitate cu cerințele SanPiN

Majoritatea spațiilor unității de catering sunt echipate cu echipamente care în timpul funcționării au un efect direct asupra temperaturii și umidității.

Nivelul de umiditate în unitatea de catering

În fiecare cameră a unității de catering, trebuie menținută temperatura și umiditatea optimă a aerului, ținând cont de echipamentul utilizat. De exemplu, în atelierele fierbinți, sistemele electrice care funcționează constant au un efect mare asupra umidității. sobe pe gaz.

În timpul funcționării, nu numai că ei înșiși sunt încălziți, temperatura suprafețelor de lucru crește, aerul se usucă destul de puternic.

Acest lucru poate afecta negativ sănătatea lucrătorilor din aceste ateliere, deoarece aerul uscat usucă mucoasele și conține foarte puțin oxigen.

În bucătărie, mai multe preparate sunt gătite simultan. Prin urmare, riscurile dezechilibrului de căldură și umiditate din cameră sunt deosebit de mari

Cea mai puternică influență asupra microclimatului unității de catering este:

• ciclul de gătit continuu, tratamentul său termic;
• uscare;
• curățare;
• conducte și calorifere în sezonul rece.

Impactul negativ al echipamentelor este de obicei compensat de instalarea sistemelor de evacuare locale și ventilație de alimentare.

Cerințe sanitare pentru umiditate

Norme sanitare 2.3.6.1079-01 "Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare din acestea", SanPiN 2.2.4.548-96 „Cerințele de igienă pentru microclimatul spațiilor industriale” fac clar că umiditatea optimă din unitatea alimentară nu trebuie să depășească 40-60%.

Legea prevede ca acest indicator de umiditate să fie menținut în camere de toate scopurile, cu excepția încăperilor de depozitare unde se depozitează alimente sau echipamente. Nu numai calitatea alimentelor furnizate de punctul de catering depinde de acest indicator, dar și de siguranța condițiilor de muncă ale lucrătorilor din bucătărie.

Înțelegând că nu toate încăperile din unitatea de catering au capacitatea tehnică de a menține microclimatul la nivelul potrivit, Rospotrebnadzor sugerează luarea în considerare a două valori de umiditate - optimă și acceptabilă.

În unitățile de catering care sunt echipate cu sisteme de aer condiționat, umiditatea aerului din interior ar trebui să corespundă valorii optime, ca. este cât se poate de confortabil pentru o persoană. Dacă spațiile unității de catering sunt echipate numai cu un sistem de ventilație cu schimb mecanic sau natural de aer, nivelul de umiditate nu trebuie să scadă sub nivelul admis.

Pentru a-și proteja angajații de căldură excesivă, proprietarii de facilități de catering echipează bucătăriile cu hote, sisteme de ventilație etc., ceea ce vă permite să eliminați excesul de căldură și substanțe nocive de la bucătari

Doar aceste două cantități sunt considerate muncitori. Valoarea optimă înseamnă că la această umiditate lucrătorul este confortabil din punct de vedere fizic în 8 ore de la o schimbare. De asemenea, menținerea nivelului optim de umiditate este o condiție necesară pentru o performanță bună.

Valoarea admisă este extremă - corpul angajatului unității de catering la acest nivel de umiditate poate funcționa normal, fără pericol, pentru sănătate. Dar a fi într-o cameră cu un nivel maxim de umiditate poate provoca disconfort, poate afecta starea de bine a angajatului.

Microclima interioară care nu corespunde standardelor SanPiN poate provoca leziuni și tulburări fiziologice grave.

Însuși conceptul de „microclimat al unității de catering” este o definiție colectivă, care constă în valori:

• temperatura aerului interior;
• temperatura suprafeței;
• umiditate;
• circulația aerului, viteza sa;
• radiația termică, intensitatea acesteia.

Recomandările SanPiN vizează, printre altele, menținerea unui echilibru între toate valorile acestor valori.

Normele sanitare impun, de asemenea, cerințe privind amenajarea mobilierului, a materialului suprafețelor de lucru, a echipamentelor, prelucrarea și curățarea instalațiilor de producție și depozitare, precum și a sistemelor de ventilație și încălzire

Toate aceste măsuri într-un anumit grad sau altul contribuie la menținerea unui microclimat interior adecvat.

Ratele de umiditate în bucătărie

Locul special și, probabil, cel mai important loc din unitatea de catering poate fi numit în siguranță bucătărie. Procesul de muncă și condițiile de lucru ale bucătariilor sunt asociate cu utilizarea a numeroase echipamente care generează căldură, care afectează negativ temperatura și umiditatea.

Viteza mișcării aerului, circulația sa nu este un indicator mai puțin important - atunci când respectă norma, riscul de lovire termică pentru personalul de bucătărie este redus.

Dacă sistemul de ventilație nu poate face față - acesta este un motiv bun pentru a contacta autoritățile pentru a remedia situația. Șeful organizației este responsabil de monitorizarea și implementarea cerințelor SanPiN pentru menținerea indicatorilor care afectează microclimatul din bucătărie

Atunci când temperatura din bucătărie este mai mare sau egală cu 25 ° C, valorile optime ale umidității nu trebuie să depășească 70% și să scadă sub 55%.

Pentru diferite perioade ale anului, SanPiN oferă anumiți indicatori ai microclimatului spațiilor din bucătărie.

În sezonul rece, când temperatura medie zilnică pe stradă este sub +10, se recomandă respectarea următorilor indicatori din magazine:

• Carne, păsări de curte și legume. Temperatura în atelier este de 17-19 ° C, umiditatea este de 40-60%, iar suprafețele de 16-20 ° C.
• Fierbinte. În interior - 17-19 ° С, umiditate - 40-60%, suprafețe - 16-20 ° С.
• E frig. Temperatură - 19-21 ° С, umiditate - 40-60%, temperatura suprafeței - 18-22 ° С.

Toate facilitățile de bucătărie trebuie să fie echipate cu sisteme de ventilație pentru a asigura debitul necesar de circulație a aerului.

Viteza aerului în bucătărie în magazine, pe tot parcursul anului ar trebui să fie de cel puțin 0,2 m / s. Acest lucru este tipic pentru toate spațiile departamentului de catering, cu excepția serviciilor, lenjeriei, vestiarelor și camerelor administrative. Viteza este diferită - 0,1 m / s.

În perioada caldă de timp, când temperatura medie zilnică a străzii este de la +10 ° C și mai sus, se recomandă următoarele mărturii în magazine:

• Carne, păsări de curte și legume. Se recomandă 19-21 ° C la o umiditate de 40-60% și cu o suprafață de 18-22 ° C.
• Fierbinte. Lipiți la 19-21 ° C, umiditatea relativă 40-60%, temperatura suprafeței - 18-22 ° C.
• E frig. Temperatura 20-22 ° С, umiditatea - 40-60%, temperatura suprafeței 19-23 ° С.

Bucătăria nu este singura cameră din complexul de catering. Toate încăperile, sălile și încăperile de servicii sunt într-un fel conectate între ele și, în toate, este necesar pentru a menține nivelul normal de umiditate.

Recomandările SanPiN stipulează separat indicatorii necesari de umiditate și temperatură pentru camerele de bucătărie, cămarile, gunoiul / spălătoria

Toate cerințele dezvoltate de Rospotrebnadzor pentru umiditate, temperatura aerului și suprafețele prescrise în SanPiN sunt concepute pentru a asigura condiții de muncă sigure pentru personalul care lucrează acolo.

Microclimatul din sălile destinate consumului de către vizitatori trebuie să respecte standardele pentru spațiile industriale.

Norme de umiditate la spălare, spălare

La fel de importantă este și umiditatea aerului din spălătorie și din camerele de spălat. Spre deosebire de bucătărie, în aceste încăperi nu există practic niciun echipament de încălzire, ci multă apă, inclusiv apă caldă.

Acest lucru crește nivelul de umiditate, ceea ce înrăutățește situația sanitar-igienică din unitatea de catering. Norma în aceste încăperi este de 60-40% umiditate în orice moment al anului.

Camerele de spălare și spălare ale unității de catering sunt expuse riscului de a depăși nivelul de umiditate admis. Pentru a evita acest lucru, standardele epidemiologice impun ca sistemele de ventilație de evacuare să fie instalate local, deasupra locurilor cele mai „umede” și murdare din spălătorii și spălătoriei. Aceste măsuri vă permit să mențineți umiditatea din interior în valori acceptabile.

De asemenea, pentru a normaliza umiditatea, regulile prescrise pentru a efectua curățarea umedă și tratarea suprafeței folosind dezinfectanți speciali strict în termen.

Ce amenință nerespectarea reglementărilor?

Normele și regulile care determină temperatura și umiditatea optimă și admisă sunt elaborate dintr-un motiv. Observând valorile lor în camera de producție, se menține un microclimat care este sigur pentru funcționarea normală a corpului uman în timpul zilei de lucru.

Supravegherea respectării standardelor de umiditate vizează, în primul rând, siguranța vieții și sănătatea angajaților unității de catering, precum și respectarea igienică sanitar-igienică a produselor alimentare cu standardele GOST.

Bucătăria, care menține un microclimat nu mai mic decât nivelul admis și care nu îl depășește pe cel optim, minimizează riscul de răni industriale pentru angajații unității de catering asociate cu transferul de căldură deteriorat al corpului, pierderea atenției și coordonarea

Rospotrebnadzor necesită respectarea condițiilor de temperatură și umiditate din unitatea de catering, în primul rând pentru a asigura siguranța condițiilor de muncă ale angajaților și controlul igienic sanitar al condițiilor pentru gătit și mâncare.

Controlul și contorizarea umidității în unitatea alimentară

Pentru măsurarea umidității interioare higrometru psihometric, care conține două termometre într-un singur dispozitiv - uscat și umed.

Calculând diferența de citire a ambelor termometre folosind o formulă specială, puteți obține cea mai corectă valoare a umidității relative.

Un higrometru psihometric nu este singurul tip de higrometru cu care puteți măsura temperatura și umiditatea în unitatea alimentară. În plus, umiditatea relativă este măsurată destul de precis prin condensare, dispozitive electronice și alte dispozitive

Umiditatea relativă este măsurată în fiecare zi, iar valorile obținute sunt înregistrate obligatoriu în registrul de temperatură și umiditate relativă și sunt certificate prin semnătura celui responsabil de păstrarea evidenței.

Câmpurile obligatorii sunt graficele temperaturii camerei, valorile termometrului uscat și umed, umiditatea relativă și numărul și timpul când a fost efectuată măsurarea.

Jurnalul poate fi păstrat atât în ​​format electronic, cât și sub formă de hârtie.

O astfel de scrupulozitate a monitorizării temperaturii și umidității microclimatului vă permite să monitorizați respectarea regimului și să identificați în timp util abaterile sau tendințele acestora.

De asemenea, datorită contabilității, persoana responsabilă cu controlul producției poate efectua în timp util ajustările necesare pentru îmbunătățirea regimului de temperatură - completarea spațiului cu echipament de sistem ventilație și aer condiționat sau invers, care lucrează pentru încălzire.

Concluzii și video util pe această temă

Curățarea sistemelor de ventilație din unitatea de catering

Diagnosticarea sistemului de ventilație de evacuare din unitatea alimentară

Microclimatul din camera în care o persoană lucrează sau ia mâncare este foarte important, deoarece are un impact pozitiv și susține starea psihofizică a unei persoane la nivel normal. Pentru o senzație clară de disconfort sau apariția unor probleme de sănătate, o încălcare a oricărui parametru care face parte din microclimă este suficientă. Prin urmare, regulile prevăd în mod clar echilibrul indicatorilor.

Dacă aveți întrebări despre subiectul articolului, le puteți pune în caseta de mai jos.