Požiadavky na vlhkosť vzduchu v stravovacej jednotke: normy a pravidlá na zabezpečenie vetrania v stravovacej jednotke

Rospotrebnadzor vyvinul prísne normy a požiadavky na vlhkosť vzduchu pri zásobovaní potravín. Naozaj musíte pripustiť, že pohodlná mikroklíma má pozitívny účinok a prispieva k efektívnej práci pekárov a kuchárskych špecialistov a poskytuje návštevníkom dobrú chuť do jedla. Pravidlá sú dosť prísne a jasne obmedzujú hranice prijateľných hodnôt.

Ich porušenie môže spôsobiť zhoršenie zdravia personálu stravovacieho oddelenia, vytvoriť ideálne prostredie pre rýchly rast a množenie mikróbov a patogénnych baktérií.

V tomto článku sa budeme zaoberať základnými požiadavkami Rospotrebnadzor na vlhkosť všetkých miestností stravovacej jednotky, predstavíme vás s metódami kontroly a účtovníctva.

Čo je to stravovacia jednotka?

Keď už hovoríme o stravovacej jednotke, mnohí si myslia, že ide o miestnosť na varenie jedla a na podrobenie sa výrobkom tepelného spracovania. To však nie je úplne pravda.

V prvom rade je potrebné vedieť, že stravovacia jednotka nie je iba kuchyňa a jedáleň, ale aj iné izby priamo alebo nepriamo spojené s organizáciou verejného stravovania.

Súčasťou stravovacieho komplexu je:

• umývanie;
• kuchyne;
• bielizeň, sklady potravín;
• chladné miestnosti;
• šatne atď.

Skrinky a rôzne administratívne priestory zahŕňajú aj stravovaciu jednotku.

Mikroklíma v jedálni, ako jedna z hlavných priestorov stravovacej jednotky, je udržiavaná v súlade s požiadavkami SanPiN.

Väčšina priestorov stravovacej jednotky je vybavená zariadením, ktoré má počas prevádzky priamy vplyv na teplotu a vlhkosť.

Hladina vlhkosti v stravovacej jednotke

V každej miestnosti stravovacej jednotky by sa mala udržiavať optimálna teplota a vlhkosť vzduchu, berúc do úvahy použité vybavenie. Napríklad v horúcich dielňach majú stále pracujúce elektrické systémy veľký vplyv na vlhkosť. plynové sporáky.

Počas prevádzky sa nielen zohrievajú sami, zvyšuje sa teplota pracovných plôch, vzduch vysychá celkom silne.

To môže nepriaznivo ovplyvniť zdravie pracovníkov v týchto dielňach, pretože suchý vzduch vysychá sliznice a obsahuje veľmi málo kyslíka.

V kuchyni sa varí niekoľko jedál naraz. Preto sú riziká nerovnováhy tepla a vlhkosti v miestnosti obzvlášť veľké

Najsilnejší vplyv na mikroklímu stravovacej jednotky je:

• nepretržitý cyklus varenia, jeho tepelné spracovanie;
• sušenie;
• čistenie;
• potrubia a radiátory v chladnom období.

Negatívny vplyv zariadení je zvyčajne kompenzovaný inštaláciou miestnych výfukových systémov a prívodné vetranie.

Hygienické požiadavky na vlhkosť

Sanitárne pravidlá 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výroba a obrat potravín a surovín v nich“, SanPiN 2.2.4.548-96 „Hygienické požiadavky na mikroklímu priemyselných priestorov“ objasňujú, že optimálna vlhkosť v potravinovej jednotke by nemala presahovať 40 - 60%.

Zákon vyžaduje, aby sa tento indikátor vlhkosti udržiaval v miestnostiach všetkých účelov okrem skladovacích miestností, v ktorých sa skladujú potraviny alebo zariadenia. Na tomto ukazovateli závisí nielen kvalita potravín dodávaných stravovacím zariadením, ale aj bezpečnosť pracovných podmienok pracovníkov v kuchyni.

Keďže Rospotrebnadzor chápe, že nie všetky miestnosti v stravovacej jednotke majú technickú schopnosť udržiavať mikroklímu na správnej úrovni, navrhuje zohľadniť dve hodnoty vlhkosti - optimálnu a prijateľnú.

V stravovacích jednotkách, ktoré sú vybavené klimatizačnými systémami, by vlhkosť vzduchu v interiéri mala zodpovedať optimálnej hodnote, napr je to pre človeka čo najpohodlnejšie. Ak sú priestory stravovacej jednotky vybavené iba ventilačným systémom s mechanickou alebo prirodzenou výmenou vzduchu, úroveň vlhkosti by nemala klesnúť pod povolenú úroveň.

V záujme ochrany svojich zamestnancov pred nadmerným teplom vlastníci stravovacích zariadení vybavujú kuchyne maximálnymi príkla- dami, vetracími systémami atď. To vám umožňuje odstrániť nadmerné teplo a škodlivé látky z kuchárov.

Iba tieto dve množstvá sa považujú za pracovníkov. Optimálna hodnota znamená, že pri tejto vlhkosti je pracovník fyzicky pohodlný a pracuje do 8 hodín od zmeny. Udržiavanie optimálnej úrovne vlhkosti je tiež predpokladom dobrého výkonu.

Prípustná hodnota je extrémna - telo zamestnanca stravovacej jednotky pri tejto hladine vlhkosti môže normálne fungovať bez nebezpečenstva, poškodenia zdravia. Ale pobyt v miestnosti s maximálnou vlhkosťou môže spôsobiť nepríjemné pocity, nepriaznivo ovplyvniť pohodu zamestnanca.

Vnútorná mikroklíma, ktorá nespĺňa normy SanPiN, môže spôsobiť zranenia a vážne fyziologické poruchy.

Samotný pojem „mikroklíma stravovacej jednotky“ je kolektívne vymedzenie pojmu, ktoré pozostáva z týchto hodnôt:

• vnútorná teplota vzduchu;
• povrchová teplota;
• vlhkosti;
• cirkulácia vzduchu, jeho rýchlosť;
• tepelné žiarenie, jeho intenzita.

Cieľom odporúčaní SanPiN je okrem iného udržanie rovnováhy všetkých hodnôt týchto hodnôt.

Hygienické predpisy tiež ukladajú požiadavky na usporiadanie nábytku, materiálu pracovných plôch, zariadení, spracovania a čistenia výrobných a skladovacích zariadení, ako aj vetracie a vykurovacie systémy.

Všetky tieto opatrenia do tej istej miery prispievajú k udržiavaniu vhodnej vnútornej mikroklímy.

Miera vlhkosti v kuchyni

Osobitné a pravdepodobne najdôležitejšie miesto v stravovacej jednotke je možné bezpečne nazvať kuchyňou. Proces práce a pracovné podmienky kuchárov sú spojené s používaním mnohých zariadení, ktoré produkujú teplo, ktoré negatívne ovplyvňujú teplotu a vlhkosť.

Rýchlosť pohybu vzduchu, jeho cirkulácia nie je nemenej dôležitým ukazovateľom - ak spĺňa normu, znižuje sa riziko tepelného zdvihu kuchynského personálu.

Ak sa ventilačný systém nedokáže vyrovnať - je to dobrý dôvod, aby ste sa napravili so žiadosťou o odstránenie situácie. Vedúci organizácie je zodpovedný za monitorovanie a implementáciu požiadaviek SanPiN na udržiavanie ukazovateľov ovplyvňujúcich mikroklímu v kuchyni

Ak je teplota v kuchyni 25 ° C alebo viac, optimálna hodnota vlhkosti by nemala prekročiť 70% a klesnúť pod 55%.

SanPiN poskytuje rôzne ukazovatele mikroklímy v kuchyni v rôznych obdobiach roka.

V chladnom období, keď je priemerná denná teplota na ulici pod +10, sa v obchodoch odporúča dodržiavať tieto ukazovatele:

• Mäso, hydina a zelenina. Teplota v dielni je 17-19 ° C, vlhkosť je 40-60% a povrchy sú 16-20 ° C.
• Horúce. V interiéri - 17-19 ° С, vlhkosť - 40-60%, povrchy - 16-20 ° С.
• Je chladno. Teplota - 19-21 ° C, vlhkosť - 40-60%, povrchová teplota - 18-22 ° С.

Všetky kuchynské zariadenia musia byť vybavené vetracími systémami, aby sa zabezpečila požadovaná rýchlosť cirkulácie vzduchu.

Rýchlosť vzduchu v kuchyni v obchodoch by mala byť počas celého roka najmenej 0,2 m / s. To je typické pre všetky priestory stravovacieho oddelenia, s výnimkou servisných, posteľných, šatní a administratívnych miestností. Tam je rýchlosť pohybu rôzna - 0,1 m / s.

V teplom časovom období, keď je priemerná denná teplota na ulici od +10 ° C a vyššie sa v obchodoch odporúčajú tieto svedectvá:

• Mäso, hydina a zelenina. Odporúča sa 19-21 ° C pri vlhkosti 40-60% a povrchovej teplote 18-22 ° C.
• Horúce. Pri teplote 19 - 21 ° C, relatívnej vlhkosti vzduchu 40 - 60%, povrchovej teplote - 18 - 22 ° C.
• Je chladno. Teplota 20-22 ° С, vlhkosť - 40-60%, teplota povrchu 19-23 ° С.

Kuchyňa nie je jedinou miestnosťou v stravovacom komplexe. Všetky miestnosti, haly a technické miestnosti sú navzájom prepojené a vo všetkom je potrebné udržiavať normálnu úroveň vlhkosti.

V odporúčaniach SanPiN sa osobitne stanovujú potrebné ukazovatele vlhkosti a teploty pre priestory v kuchyni, skriniach, smetí / bielizni

Všetky požiadavky vyvinuté spoločnosťou Rospotrebnadzor na vlhkosť, teplotu vzduchu a povrchy predpísané v SanPiN sú navrhnuté tak, aby zabezpečili bezpečné pracovné podmienky pre tam pracujúcich.

Mikroklíma v halách určených na stravovanie návštevníkov musí spĺňať normy pre priemyselné priestory.

Normy vlhkosti pri praní, praní

Rovnako dôležitá je vlhkosť vzduchu v práčovni av práčovniach. Na rozdiel od kuchyne v týchto miestnostiach prakticky nie je vykurovacie zariadenie, ale veľa vody vrátane teplej vody.

Zvyšuje to vlhkosť vzduchu, čo zhoršuje hygienicko-hygienickú situáciu v stravovacej jednotke. Normou v týchto miestnostiach je 60-40% vlhkosť v ktoromkoľvek ročnom období.

Umývacie a umývacie miestnosti stravovacej jednotky sú vystavené riziku prekročenia prípustnej úrovne vlhkosti. Aby sa tomu predišlo, epidemiologické normy vyžadujú, aby boli v miestnostiach na pranie a čistenie bielizne nainštalované odsávacie ventilačné systémy na mieste, ktoré je najmokrejšie a najšpinavšie. Tieto opatrenia umožňujú udržiavať vnútornú vlhkosť v prijateľných hodnotách.

Aby sa normalizovala vlhkosť, pravidlá predpísané na vykonávanie plánovaného mokrého čistenia a povrchovej úpravy pomocou špeciálnych dezinfekčných prostriedkov prísne podľa harmonogramu.

Čo ohrozuje nedodržiavanie predpisov?

Normy a pravidlá, ktoré určujú optimálnu a prípustnú teplotu a vlhkosť, sa vyvíjajú z nejakého dôvodu. Pri dodržaní ich hodnôt vo výrobnej miestnosti sa udržiava mikroklíma, ktorá je bezpečná pre normálne fungovanie ľudského tela počas pracovného dňa.

Dohľad nad dodržiavaním noriem vlhkosti je zameraný predovšetkým na bezpečnosť života a zdravia zamestnancov stravovacej jednotky, ako aj na hygienickú a hygienickú zhodu potravín s normami GOST.

Kuchyňa, ktorá udržiava mikroklímu, ktorá nie je nižšia ako prípustná a neprevyšuje optimálnu, minimalizuje riziko pracovných úrazov zamestnancov stravovacej jednotky spojené so zníženým prenosom tepla v tele, stratou pozornosti a koordinácie.

Rospotrebnadzor vyžaduje dodržiavanie teplotných a vlhkostných podmienok v stravovacej jednotke, predovšetkým s cieľom zaistiť bezpečnosť pracovných podmienok zamestnancov podniku a hygienickú a hygienickú kontrolu podmienok na prípravu a konzumáciu jedla.

Regulácia a meranie vlhkosti v potravinovej jednotke

Na meranie vnútornej vlhkosti psychometrický vlhkomer, ktorý obsahuje dva teplomery v jednom zariadení - suchý a mokrý.

Vypočítaním rozdielu v odčítaní oboch teplomerov pomocou špeciálneho vzorca získate najsprávnejšiu hodnotu relatívnej vlhkosti.

Psychometrický vlhkomer nie je jediný typ vlhkomeru, pomocou ktorého môžete merať teplotu a vlhkosť v potravinovej jednotke. Relatívna vlhkosť sa okrem toho pomerne presne meria kondenzáciou, elektronickými a inými zariadeniami

Relatívna vlhkosť sa meria každý deň a získané hodnoty sa povinne zaznamenávajú do registra teploty a relatívnej vlhkosti a potvrdzuje sa podpisom osoby zodpovednej za vedenie záznamov.

Povinné polia sú grafy hodnôt teploty miestnosti, suchého a vlhkého teplomeru, relatívnej vlhkosti a počtu a času, kedy bolo meranie vykonané.

Časopis môže byť vedený v elektronickej aj papierovej podobe.

Taká prísnosť monitorovania teploty a vlhkosti mikroklímy vám umožňuje monitorovať dodržiavanie režimu a včas identifikovať odchýlky alebo trendy, ktoré sa k nim vzťahujú.

Osoba zodpovedná za kontrolu výroby môže tiež z dôvodu účtovníctva včas vykonať potrebné úpravy na zlepšenie teplotného režimu - doplniť priestory systémovým vybavením vetranie a klimatizácia alebo naopak, pracujúce na vykurovaní.

Závery a užitočné video na túto tému

Čistenie ventilačných systémov v stravovacej jednotke

Diagnostika výfukového vetracieho systému v potravinovej jednotke

Mikroklíma v miestnosti, kde človek pracuje alebo prijíma jedlo, je veľmi dôležitá, pretože Má pozitívny účinok a podporuje psychofyzický stav človeka na normálnej úrovni. Pre jasný pocit nepohodlia alebo výskytu zdravotných problémov stačí porušenie ktoréhokoľvek parametra, ktorý je súčasťou mikroklímy. Pravidlá preto jasne predpisujú vyváženosť ukazovateľov.

Ak máte otázky týkajúce sa témy článku, môžete sa ich spýtať v rámčeku nižšie.