Exigences d'humidité de l'air dans l'unité de restauration: normes et règles pour organiser la ventilation dans l'unité de restauration

Rospotrebnadzor a développé des normes et des exigences strictes pour l'humidité de l'air dans la restauration des points de restauration. En effet, vous devez admettre qu'un microclimat confortable a un effet positif et contribue au travail efficace des boulangers et des spécialistes culinaires, et fournit un bon appétit pour les visiteurs. Les règles sont assez strictes et vont clairement aux limites des valeurs acceptables.

Leur violation peut provoquer une détérioration de la santé du personnel de la restauration, créer un environnement idéal pour la croissance et la reproduction rapides des microbes et des bactéries pathogènes.

Dans cet article, nous allons considérer les exigences de base de Rospotrebnadzor à l'humidité de toutes les pièces de l'unité de restauration, vous présenter les méthodes de contrôle et de comptabilité.

Qu'est-ce qu'une unité de restauration?

En parlant de l'unité de restauration, beaucoup imaginent une pièce dans laquelle faire cuire des aliments et subir des produits de traitement thermique. Mais ce n'est pas tout à fait vrai.

Tout d'abord, il convient de savoir qu'une unité de restauration n'est pas seulement une cuisine et des salles à manger, mais aussi d'autres pièces directement ou indirectement liées à l'organisation de la restauration publique.

Le complexe de restauration comprend:

• lavage;
• cuisines;
• linge, entrepôts alimentaires;
• chambres froides;
• vestiaires, etc.

Les armoires et divers locaux administratifs comprennent également une unité de restauration.

Le microclimat de la salle à manger, qui est l'un des principaux locaux de l'unité de restauration, est également maintenu conformément aux exigences de SanPiN

La plupart des locaux de l'unité de restauration sont équipés d'équipements qui, pendant le fonctionnement, ont un effet direct sur la température et l'humidité.

Niveau d'humidité dans l'unité de restauration

Dans chaque pièce de l'unité de restauration, la température et l'humidité optimales de l'air doivent être maintenues, en tenant compte de l'équipement utilisé. Par exemple, dans les ateliers chauds, les systèmes électriques fonctionnant en permanence ont un effet important sur l'humidité. cuisinières à gaz.

Pendant le fonctionnement, non seulement ils sont eux-mêmes chauffés, la température des surfaces de travail augmente, l'air se dessèche assez fortement.

Cela peut nuire à la santé des travailleurs de ces ateliers, car l'air sec dessèche les muqueuses et contient très peu d'oxygène.

Dans la cuisine, plusieurs plats sont cuisinés à la fois. Par conséquent, les risques de déséquilibre de chaleur et d'humidité dans la pièce sont particulièrement importants

L'influence la plus forte sur le microclimat de l'unité de restauration est:

• cycle de cuisson continu, son traitement thermique;
• séchage;
• lavage;
• tuyaux et radiateurs pendant la saison froide.

L'impact négatif des équipements est généralement compensé par l'installation de systèmes d'échappement locaux et aérer la ventilation.

Exigences sanitaires pour l'humidité

Règles sanitaires 2.3.6.1079-01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes de restauration publique, la fabrication et le chiffre d'affaires des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qui s'y trouvent", SanPiN 2.2.4.548-96 «Les exigences hygiéniques pour le microclimat des locaux industriels» montrent clairement que l'humidité optimale dans l'unité alimentaire ne doit pas dépasser 40 à 60%.

La loi exige que cet indicateur d'humidité soit maintenu dans des pièces de tous usages, à l'exception des pièces de stockage où sont stockés des aliments ou du matériel. Non seulement la qualité de la nourriture fournie par le point de restauration dépend de cet indicateur, mais aussi la sécurité des conditions de travail des travailleurs de cuisine.

Comprenant que toutes les pièces de l'unité de restauration n'ont pas la capacité technique de maintenir le microclimat au bon niveau, Rospotrebnadzor suggère de prendre en compte deux valeurs d'humidité - optimale et acceptable.

Dans les unités de restauration équipées de systèmes de climatisation, l'humidité de l'air intérieur doit correspondre à la valeur optimale, c'est aussi confortable que possible pour une personne. Si les locaux de l'unité de restauration ne sont équipés que d'un système de ventilation à échange d'air mécanique ou naturel, le taux d'humidité ne doit pas descendre en dessous du niveau autorisé.

Afin de protéger leurs employés de la chaleur excessive, les propriétaires d'établissements de restauration équipent les cuisines de hottes, de systèmes de ventilation, etc., ce qui vous permet d'éliminer l'excès de chaleur et les substances nocives des cuisiniers.

Seules ces deux quantités sont considérées comme des travailleurs. La valeur optimale signifie qu'à cette humidité, le travailleur est physiquement à l'aise de travailler dans les 8 heures suivant un quart de travail. De plus, le maintien du taux d'humidité optimal est une condition préalable à de bonnes performances.

La valeur admissible est extrême - le corps de l'employé de l'unité de restauration à ce niveau d'humidité peut fonctionner normalement sans danger, sans danger pour la santé. Mais le fait d'être dans une pièce avec un taux d'humidité maximal peut provoquer une gêne, nuire au bien-être de l'employé.

Le microclimat intérieur qui ne répond pas aux normes SanPiN peut provoquer des blessures et de graves perturbations physiologiques.

Le concept même de «microclimat de l'unité de restauration» est une définition collective, qui se compose des valeurs:

• température de l'air intérieur;
• température de surface;
• humidité
• la circulation de l'air, sa vitesse;
• rayonnement thermique, son intensité.

Les recommandations de SanPiN visent, entre autres, à maintenir un équilibre de toutes les valeurs de ces valeurs.

Les règles sanitaires imposent également des exigences sur la disposition des meubles, le matériau des surfaces de travail, l'équipement, le traitement et le nettoyage des installations de production et de stockage, ainsi que les systèmes de ventilation et de chauffage

Toutes ces mesures contribuent à un degré ou à un autre au maintien d'un microclimat intérieur adapté.

Taux d'humidité dans la cuisine

L'endroit spécial et probablement le plus important dans l'unité de restauration peut être appelé en toute sécurité la cuisine. Le processus de travail et les conditions de travail des cuisiniers sont associés à l'utilisation de nombreux équipements générant de la chaleur, ce qui affecte négativement la température et l'humidité.

La vitesse de circulation de l'air, sa circulation n'en sont pas moins un indicateur important - lorsqu'il répond à la norme, le risque de coup de chaleur pour le personnel de cuisine est réduit.

Si le système de ventilation ne peut pas faire face - c'est une bonne raison de contacter les autorités pour rectifier la situation. Le chef de l'organisation est responsable du suivi et de la mise en œuvre des exigences SanPiN pour le maintien des indicateurs affectant le microclimat dans la cuisine

Lorsque la température dans la cuisine est de 25 ° C ou plus, les valeurs optimales d'humidité ne doivent pas dépasser 70% et tomber en dessous de 55%.

Pour différentes périodes de l'année, SanPiN fournit certains indicateurs du microclimat des locaux de la cuisine.

Pendant la saison froide, lorsque la température quotidienne moyenne dans la rue est inférieure à +10, il est recommandé de respecter les indicateurs suivants dans les magasins:

• Viande, volaille et légumes. La température dans l'atelier est de 17 à 19 ° C, l'humidité de 40 à 60% et les surfaces de 16 à 20 ° C.
• Chaud. Intérieur - 17-19 ° С, humidité - 40-60%, surfaces - 16-20 ° С.
• Froid Température - 19-21 ° С, humidité - 40-60%, température de surface - 18-22 ° С.

Toutes les cuisines doivent être équipées de systèmes de ventilation afin d'assurer le taux de circulation d'air requis.

La vitesse de l'air dans la cuisine dans les magasins, tout au long de l'année devrait être d'au moins 0,2 m / s. Ceci est typique de tous les locaux de la restauration, à l'exception du service, du linge, des vestiaires et des locaux administratifs. Là, la vitesse de déplacement est différente - 0,1 m / s.

Pendant la période chaude, lorsque la température moyenne quotidienne dans la rue est de +10 ° C et au dessus, les témoignages suivants sont recommandés sur les boutiques:

• Viande, volaille et légumes. Recommandé 19-21 ° C à une humidité de 40-60% et avec une température de surface de 18-22 ° C.
• Chaud. Tenir à 19-21 ° C, humidité relative 40-60%, température de surface - 18-22 ° C.
• Froid Température 20-22 ° С, humidité - 40-60%, température de surface 19-23 ° С.

La cuisine n'est pas la seule pièce du complexe de restauration. Toutes les pièces, halls et buanderies sont en quelque sorte reliés les uns aux autres, et dans l'ensemble, il est nécessaire de maintenir le niveau d'humidité normal.

Les recommandations de SanPiN stipulent séparément les indicateurs d'humidité et de température nécessaires pour les locaux de la cuisine, les garde-manger, les ordures / buanderie

Toutes les exigences développées par Rospotrebnadzor pour l'humidité, la température de l'air et les surfaces prescrites dans SanPiN sont conçues pour assurer des conditions de travail sûres pour le personnel qui y travaille.

Le microclimat des salles destiné à l'alimentation des visiteurs doit être conforme aux normes des locaux industriels.

Normes d'humidité dans le lavage, le lavage

L'humidité de l'air dans la buanderie et dans les salles de lavage est tout aussi importante. Contrairement à la cuisine, il n'y a pratiquement pas de chauffage dans ces pièces, mais beaucoup d'eau, y compris de l'eau chaude.

Cela augmente le niveau d'humidité, ce qui aggrave la situation sanitaire et hygiénique dans l'unité de restauration. La norme dans ces pièces est de 60 à 40% d'humidité à tout moment de l'année.

Les salles de lavage et de lavage de l'unité de restauration risquent de dépasser le niveau d'humidité autorisé. Pour éviter cela, les normes épidémiologiques exigent que des systèmes de ventilation-extraction soient installés localement, au-dessus des endroits les plus «humides» et sales des salles de lavage et de buanderie. Ces mesures vous permettent de maintenir l'humidité intérieure dans des valeurs acceptables.

De plus, pour normaliser l'humidité, les règles prescrites pour effectuer le nettoyage humide et le traitement de surface prévus en utilisant des désinfectants spéciaux strictement dans les délais.

Qu'est-ce qui menace le non-respect des réglementations?

Les normes et les règles qui déterminent la température et l'humidité optimales et admissibles sont développées pour une raison. En observant leurs valeurs dans la salle de production, un microclimat est maintenu qui est sans danger pour le fonctionnement normal du corps humain pendant la journée de travail.

La surveillance du respect des normes d'humidité vise principalement la sécurité de la vie et de la santé des employés de la restauration, ainsi que la conformité sanitaire et hygiénique des produits alimentaires aux normes GOST.

La cuisine, qui maintient un microclimat non inférieur au niveau admissible et ne dépassant pas le niveau optimal, minimise le risque de blessures industrielles pour les employés de l'unité de restauration liées à un transfert de chaleur altéré du corps, une perte d'attention et de coordination

Rospotrebnadzor exige le respect des conditions de température et d'humidité dans l'unité de restauration, principalement afin d'assurer la sécurité des conditions de travail des employés et le contrôle hygiénique et hygiénique des conditions de cuisson et de repas.

Contrôle et mesure de l'humidité dans l'unité alimentaire

Pour mesurer l'humidité intérieure hygromètre psychométrique, qui contient deux thermomètres dans un seul appareil - sec et humide.

En calculant la différence de lecture des deux thermomètres à l'aide d'une formule spéciale, vous pouvez obtenir la valeur d'humidité relative la plus correcte.

Un hygromètre psychométrique n'est pas le seul type d'hygromètre avec lequel vous pouvez mesurer la température et l'humidité dans l'unité alimentaire. De plus, l'humidité relative est mesurée assez précisément par la condensation, les appareils électroniques et autres

L'humidité relative est mesurée quotidiennement, et les valeurs obtenues sont obligatoirement enregistrées dans le registre de température et d'humidité relative et certifiées par la signature de la personne chargée de la tenue des registres.

Les champs obligatoires sont les graphiques de la température ambiante, des valeurs des thermomètres sec et humide, de l'humidité relative, ainsi que du nombre et de l'heure à laquelle la mesure a été prise.

Le journal peut être conservé à la fois sous forme électronique et sur papier.

Un tel scrupuleux contrôle de la température et de l'humidité du microclimat vous permet de surveiller le respect du régime et d'identifier en temps opportun les écarts ou les tendances.

De plus, en raison de la comptabilité, la personne responsable du contrôle de la production peut effectuer en temps opportun les ajustements nécessaires pour améliorer le régime de température - compléter les locaux avec l'équipement du système ventilation et climatisation ou vice versa, travaillant pour le chauffage.

Conclusions et vidéo utile sur le sujet

Nettoyage des systèmes de ventilation de l'unité de restauration

Diagnostic du système de ventilation d'échappement dans l'unité alimentaire

Le microclimat dans la pièce où une personne travaille ou prend de la nourriture est très important, car Il a un effet positif et soutient l'état psychophysique d'une personne au niveau normal. Pour une sensation claire d'inconfort ou la survenue de problèmes de santé, une violation de tout paramètre faisant partie du microclimat suffit amplement. Par conséquent, les règles prescrivent si clairement l'équilibre des indicateurs.

Si vous avez des questions sur le sujet de l'article, vous pouvez les poser dans l'encadré ci-dessous.